THERESA, FABIOLA (2025) PENGARUH WAKTU PEMERAMAN TERHADAP FISIKOKIMIAWI, MIKROBIOLOGI, ORGANOLEPTIK DAN PROFIL SENYAWA AKTIF MINUMAN FERMENTASI TIMUN LOKAL (Cucumis sativus). S1 thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

Preview	Text 20.I1.0006-FABIOLA THERESA__COVER.pdf Download (720kB) | Preview
	Text 20.I1.0006-FABIOLA THERESA__BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (605kB)
	Text 20.I1.0006-FABIOLA THERESA__BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (984kB)
	Text 20.I1.0006-FABIOLA THERESA__BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (756kB)
	Text 20.I1.0006-FABIOLA THERESA__BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 20.I1.0006-FABIOLA THERESA__BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (911kB)
	Text 20.I1.0006-FABIOLA THERESA__BAB VI.pdf Restricted to Registered users only Download (585kB)
Preview	Text 20.I1.0006-FABIOLA THERESA__DAFPUS.pdf Download (769kB) | Preview
	Text 20.I1.0006-FABIOLA THERESA__LAMP.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Abstract

Minuman fermentasi timun adalah minuman yang dihasilkan dari fermentasi yeast Saccharomyces cerevisiae menggunakan sari sayur timun, bukan anggur. Dua faktor utama yang memengaruhi karakteristik minuman fermentasi sayur adalah proses fermentasi dan jenis sari sayur yang digunakan. Proses fermentasi dapat mengubah karakteristik minuman fermentasi sayur tersebut. Timun (Cucumis sativus), yang merupakan varietas lokal dan populer di Indonesia, memiliki tingkat konsumsi yang tinggi. Hal ini membuka peluang besar untuk pengolahan timun. Salah satu produk olahan timun yang masih relatif jarang diproduksi dan dieksplorasi adalah minuman fermentasi timun. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi dampak durasi fermentasi terhadap profil senyawa aktif dan sifat fisikokimia minuman fermentasi timun, serta untuk menilai karakteristik dan tingkat penerimaan sensorik minuman fermentasi timun. Penelitian ini melibatkan pembuatan minuman fermentasi timun melalui proses fermentasi, di mana minuman fermentasi timun tersebut diperam selama 0 minggu (0M), 2 minggu (2M), dan 4 minggu (4M). Setelah periode pemeraman, dilakukan analisis terhadap profil senyawa aktif, sifat fisikokimia, mikrobiologi, dan pada pemeraman 4 minggu dilakukan analisis karakteristik sensoriknya. Profil senyawa aktif minuman fermentasi timun dianalisis menggunakan uji GC-MS. Untuk karakteristik fisikokimia, dilakukan pengujian terhadap warna, kekeruhan, pH, kadar gula (brix), gula total, etanol, aktivitas antioksidan, SO2, dan tanin. Uji mikrobiologi mencakup pengujian TPC dengan media MRSA + CaCO3 1%, pewarnaan gram untuk mendeteksi Lactobacillus dan Pediococcus, serta uji GC-MS untuk keberadaan Brettanomyces. Selain itu, uji sensori dilakukan menggunakan uji organoleptik hedonik dan deskriptif pada 25 panelis tidak terlatih yang telah dipilih. Analisis data fisikokimiawi akan dilakukan dengan SPSS menggunakan uji One Way ANOVA, diikuti uji post hoc Games-Howell, serta uji korelasi dengan Spearman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa durasi pemeraman mempengaruhi profil senyawa aktif dalam hal jumlah, jenis, dan kandungan senyawa. Ethanol adalah senyawa yang paling dominan dalam minuman fermentasi timun. Selain itu, lama pemeraman juga berdampak pada karakteristik fisikokimiawi minuman fermentasi timun, di mana proses pemeraman yang lebih lama meningkatkan aktivitas antioksidan, kadar gula total, dan etanol, namun menurunkan nilai kekeruhan, pH, kadar gula (brix), dan kadar SO2. Selain itu, terjadi perubahan pada nilai L*, a*, b*, dan kadar tanin. Pada analisis mikrobiologi, bakteri Lactobacillus dan Pediococcus tidak terdeteksi pada media MRSA + CaCO3 1%, dan fungi Brettanomyces juga tidak ditemukan pada minuman fermentasi timun yang diperam selama 4 minggu. Melalui uji sensorik, diketahui bahwa 56% panelis menyukai minuman fermentasi timun yang diperam selama 4 minggu (4M), dengan sekitar 50% panelis menyukai setiap parameter yang diuji. Panelis menggambarkan bahwa minuman fermentasi timun pemeraman 4 minggu (4M) memiliki warna hijau muda bening, rasa dan aroma alkohol yang dominan, namun tetap mempertahankan rasa dan aroma khas timun, memiliki rasa asam dengan tingkat kemanisan yang cukup, serta memiliki body ringan (light) dan aftertaste yang bertahan cukup lama di mulut.

Actions (login required)

View Item