PENGARUH KOMPOSISI MALT (FLEXIBLE DAN CURRENT RECIPE) TERHADAP PRODUKSI BIR BINTANG DI PT MULTI BINTANG INDONESIA TBK

ADINUGRAHA, TAN ENRICO CHRISTIAN (2020) PENGARUH KOMPOSISI MALT (FLEXIBLE DAN CURRENT RECIPE) TERHADAP PRODUKSI BIR BINTANG DI PT MULTI BINTANG INDONESIA TBK. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

	Text (COVER) 16I10004-TAN ENRICO CHRISTIAN ADINUGRAHA - COVER.pdf Download (714kB)
	Text (BAB I) 16I10004-TAN ENRICO CHRISTIAN ADINUGRAHA - BAB I.pdf Download (689kB)
	Text (BAB II) 16I10004-TAN ENRICO CHRISTIAN ADINUGRAHA - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (407kB)
	Text (BAB III) 16I10004-TAN ENRICO CHRISTIAN ADINUGRAHA - BAB III.pdf Download (501kB)
	Text (BAB IV) 16I10004-TAN ENRICO CHRISTIAN ADINUGRAHA - BAB IV.pdf Download (298kB)
	Text (BAB V) 16I10004-TAN ENRICO CHRISTIAN ADINUGRAHA - BAB V.pdf Download (270kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 16I10004-TAN ENRICO CHRISTIAN ADINUGRAHA - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (378kB)
	Text (LAMPIRAN) 16I10004-TAN ENRICO CHRISTIAN ADINUGRAHA - LAMPIRAN.pdf Download (798kB)

Abstract

PT Multi Bintang Indonesia adalah salah satu perusahaan besar di Indonesia yang bergerak dalam bidang industri minuman bir. Bir adalah minuman beralkohol yang diproduksi dengan fermentasi gula oleh yeast serta diberi flavour dari ekstrak hops. Bir yang sekarang kita kenal dengan merk “Bintang” memiliki kadar alkohol ± 4,5%. Bahan utama dalam proses pembuatan bir adalah barley dan malt. Untuk malt, ada dua tipe malt yang digunakan yaitu A-malt dan C-malt. A-malt adalah malt kualitas terbaik dengan harga yang lebih tinggi daripada C-malt. Seiring berjalannya waktu, penggunaaan A-malt yang banyak akan berdampak pada semakin tingginya biaya produksi. Oleh karena itu, perusahaan melakukan penelitian tentang perubahan komposisi malt yang digunakan. Komposisi malt awal yang digunakan dalam pembuatan bir “Bintang” dengan current recipe/resep lama terdiri atas 45% A-malt dan 55% C-malt. Dalam penelitian ini, dilakukan percobaan dengan resep baru yaitu flexible recipe dengan perbandingan komposisi malt yaitu 35% A-malt dan 65% C-malt. Berdasarkan dokumen dari PT Multi Bintang Indonesia, kedua jenis malt ini memiliki karakteristik yang berbeda-beda baik dari kandungan ekstrak gula, protein, dan nilai diastatic power. Semua proses dilaksanakan sesuai standar menurut Multi Bintang Indonesia dan Heineken tanpa adanya perubahan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dari penggunaan resep baru dengan komposisi malt yang baru (55% A malt dan 45% C malt) terhadap tiga proses utama dalam produksi bir (pembuatan wort, fermentasi, dan filtrasi), serta untuk mengetahui hasil sensori pada bir akhir yang dihasilkan. Analisa dalam penelitian ini dibagi ke dalam empat bagian yang terdiri atas proses pembuatan wort, fermentasi, filtrasi, dan bottling. Untuk data pada keseluruhan proses dalam pembuatan wort yang terdiri atas milling, mashing, wort separation, dan wort cooling akan dianalisa menggunakan independent T test untuk diteliti apakah terdapat perbedaan yang nyata pada flexible recipe dan current recipe. Untuk data proses fermentasi, filtrasi, dan bottling ditampilkan dalam bentuk grafik untuk mengetahui resep mana yang menghasilkan bir dengan kualitas terbaik berdasarkan standar parameter yang telah ditentukan antara flexible recipe dan current recipe. Setiap proses memiliki parameter-parameter yang berbeda-beda untuk diteliti. Secara keseluruhan, beberapa parameter yang diteliti dalam penelitian ini meliputi original gravity (OG), apparent extract (AE), fraksi hasil sieving, apparent extract of final attenuation (AEFA), free amino nitrogen (FAN), alcohol content, foam stability, pH, color, waktu, dan hasil sensori. Untuk analisa sensori, setiap resep akan diujikan terhadap 5 panelis terlatih untuk mendapatkan skor dari resep yang diuji dan senyawa-senyawa off flavour yang tercium. Proses pembuatan wort dengan penggunaan resep baru (flexible recipe) berpengaruh nyata pada proses milling, wort separation, dan wort cooling. Penggunaan resep baru dan rendahnya tingkat generasi yeast yang digunakan berpengaruh nyata terhadap peningkatan kecepatan fermentasi pada lima hari awal proses fermentasi dan kadar alkohol yang dihasilkan di akhir proses fermentasi. Penggunaan resep baru (flexible recipe) tidak berpengaruh nyata terhadap keseluruhan proses filtrasi dan hasil akhir proses filtrasi. Penggunaan resep baru (flexible recipe) berpengaruh nyata terhadap produk bir akhir yang telah dikemas tidak terdapat perbedaan yang signifikan selama proses bottling berlangsung dan bir akhir yang telah dikemas berupa flavour yang lebih memiliki body. Penggunaan resep baru (flexible recipe) tidak berpengaruh nyata pada hasil uji sensori dan kedua resep sama-sama terdapat off flavour sulphury.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Quality
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	11 Dec 2020 03:44
Last Modified:	11 Dec 2020 03:44
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/22996

Actions (login required)

View Item