PENGARUH FREKUENSI PENGGORENGAN IKAN NILA (Oreochromis niloticus) DAN MUTU MINY~K GORENG YANG DIGUNAKAN TERBADAP SIFAT KIMIA DAN SENSORIS IKAN NILA GORENG

ASTUTI, FRANSISKA ELLYSA DWI (2003) PENGARUH FREKUENSI PENGGORENGAN IKAN NILA (Oreochromis niloticus) DAN MUTU MINY~K GORENG YANG DIGUNAKAN TERBADAP SIFAT KIMIA DAN SENSORIS IKAN NILA GORENG. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 98.70.0108 fransiska eda - COVER.pdf Download (372kB) | Preview
	Text (BAB I) 98.70.0108 fransiska eda - BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 98.70.0108 fransiska eda - BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (185kB)
	Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 98.70.0108 fransiska eda - BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (767kB)
	Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 98.70.0108 fransiska eda - BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (362kB)
	Text (BAB V) 98.70.0108 fransiska eda - BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (65kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 98.70.0108 fransiska eda - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (150kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 98.70.0108 fransiska eda - LAMPIRAN.pdf Download (587kB) | Preview

Abstract

Ikan nila (Oreochromis niloticus) merupakan salah satu ikan air tawar yang banyak dikonsumsi. Salah satu proses pengolahan yang sering dilakukan adatah penggorengan. Proses penggorengan menyebabkan adanya perubahan karakteristik kimia maupun sensoris pada ikan,yang mempengaruhi mutu dari ikan goreng. Tujuan dari penelitian ini adalah untukmengetahui pengaruh yang ditimbulkan dari frekuensi penggorengan dan mutu minyak yang digunakan terhadap sifat kimia dan sensoris ikan nila goreng. Analisa kimia yang dilakukan meliputi penentuan kadar air, bilangan peroksida,kadar lemakdan kadar protein. Uji sensoris ikan nila goreng dilakuakan terhadap aroma, rasa, kelunakan dan kerenyahan ikan nila goreng, yang dilakukan oleh 10 panelis terlatih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ikan nila goreng hasil 2 kali penggorengan dengan menggunakan minyak bekas ke mempunyai bilangan peroksida 12 mEq/kg yang berarti telah melewati ambang 6atas bilangan peroksida bahan pangan (10 mEq/kg)dan sudah tidak layak dikonsumsi. Maka batas maksimum ikan nila goreng yang masih layak untuk dikonsumsi adalah ikan nila hasil 2 kali penggorengan dengaq menggunkan minyak goreng bekas 1, dengan bilangan Reroksida 7, 33 mEq/kg. Bilangan peroksida dan kadar lemak mengatami peningkatan seiring peningkatan ftekuensi, sedangkan kadar air mengatami penunman. Secara organoleptik aroma dan rasa ikan nila goreng hasill kali goreng dengan menggunakan minyak bekas 1 lebih disukai. Untukpenilaian kekerasan dan kelembutan tekstur,ikan baslI kali goreng dengan menggunakan minyakgoreng barn lebih disukai dari ikan nila goreng lainnya

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	10 Feb 2016 08:08
Last Modified:	10 Feb 2016 08:08
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7605

Actions (login required)

View Item