PENGARUH KONSENTRASI DAN JENIS PATI PADA PENGOLAHAN SURIMI IKAN TIGAWAJA (Nibea soldado) TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA SURIMI

PRATIWI, WENI (2015) PENGARUH KONSENTRASI DAN JENIS PATI PADA PENGOLAHAN SURIMI IKAN TIGAWAJA (Nibea soldado) TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA SURIMI. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 11.70.0074 Weni Pratiwi - COVER.pdf Download (256kB) | Preview
	Text (BAB I) 11.70.0074 Weni Pratiwi - BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (298kB)
	Text (BAB II) 11.70.0074 Weni Pratiwi - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text (BAB III) 11.70.0074 Weni Pratiwi - BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (263kB)
	Text (BAB IV) 11.70.0074 Weni Pratiwi - BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (153kB)
	Text (BAB V) 11.70.0074 Weni Pratiwi - BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (128kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 11.70.0074 Weni Pratiwi - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (137kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 11.70.0074 Weni Pratiwi - LAMPIRAN.pdf Download (249kB) | Preview

Abstract

Surimi adalah protein miofibril yang distabilkan dari otot ikan atau daging ikan yang dicuci dengan air dan dicampur dengan cryoprotectant untuk meningkatkan umur simpan pembekuan. Salah satu faktor utama yang menentukan kualitas surimi adalah gel strength, maka penambahan gelling agent sangat penting. Gelling agent yang ditambahkan pada pengolahan surimi adalah pati. Pati digunakan untuk menggantikan egg white powder (EWP) yang sering digunakan sebagai gelling agent di pabrik surimi. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk mengetahui berbagai pengaruh konsentrasi dan jenis pati terhadap sifat fisik dan kimia surimi ikan tiga waja (Nibea soldado). Gelling agent yang digunakan pada penelitian ini adalah EWP (standar), pati garut, pati ubi jalar, dan pati singkong. Konsentrasi penambahan gelling agent pada daging lumat adalah 3%, 6%, dan 9%. Hasil penelitian menunjukkan, gel strength surimi dengan penambahan pati memiliki pengaruh yang berbeda terhadap surimi dengan penambahan EWP. Surimi dengan pati menunjukkan nilai whiteness lebih besar dari pada dengan EWP. Kadar air pada surimi dengan penambahan pati maupun EWP memenuhi syarat SNI (maks. 80%), yaitu berkisar antara 70,34-76,56%. Water Holding Capacity (WHC) dan expressible moisture pada surimi dengan pati menunjukkan pengaruh yang berbeda terhadap surimi dengan EWP. Konsentrasi pati yang ditambahkan juga berpengaruh terhadap hasil analisis gel strength, whiteness, kadar air, WHC, dan expressible moisture. Kesimpulan dari hasil tersebut adalah penambahan berbagai konsentrasi dan jenis pati pada pengolahan surimi berpengaruh terhadap karakteristik fisik dan kimia surimi

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	14 Jan 2016 06:35
Last Modified:	14 Jan 2016 06:35
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7358

Actions (login required)

View Item