KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK TERASI

RUENDA, OKTI (2020) KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK TERASI. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

Preview	Text (COVER) 16.I1.0095-OKTI RUENDA - COVER.pdf Download (618kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) 16.I1.0095-OKTI RUENDA - BAB I.pdf Download (108kB) | Preview
	Text (BAB II) 16.I1.0095-OKTI RUENDA - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (633kB)
Preview	Text (BAB III) 16.I1.0095-OKTI RUENDA - BAB III.pdf Download (118kB) | Preview
Preview	Text (BAB IV) 16.I1.0095-OKTI RUENDA - BAB IV.pdf Download (209kB) | Preview
Preview	Text (BAB V) 16.I1.0095-OKTI RUENDA - BAB V.pdf Download (90kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 16.I1.0095-OKTI RUENDA - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (211kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 16.I1.0095-OKTI RUENDA - LAMPIRAN.pdf Download (500kB) | Preview

Abstract

Terasi merupakan salah satu produk hasil laut yang diproses dengan fermentasi. Terasi digunakan sebagai bumbu tambahan dalam membuat makanan seperti dalam pembuatan kerupuk. Kerupuk merupakan makanan ringan yang populer di Indonesia. Kerupuk terasi terbuat dari kombinasi tepung tapioka dengan terasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan terasi terhadap karakteristik fisik (tekstur, warna, dan pengembangan linier), kimia (kadar air, lemak dan protein) serta sensori dari kerupuk terasi. Perbandingan yang digunakan antara tepung tapioka dan terasi T0 (100:0), T1 (100:5), T2 (100:10) dan T3 (100:15). Pembuatan kerupuk terasi diawali dengan persiapan bahan yaitu terasi, tepung tapioka dan air. Pertama-tama terasi dan air 75 ml dicampur dan disaring terlebih dahulu untuk menghilangkan pengotor. Setelah itu ¼ tepung tapioka (25 gram), terasi dan air dicampur dan dipanaskan hingga terbentuk gel selama 1 menit 30 detik. Gel yang terbentuk ditambahkan dengan ¾ tepung tapioka (75 gram) dan dicampur hingga kalis. Adonan yang terbentuk dikukus selama 45 menit pada suhu 80-90O C. Setelah dingin adonan dimasukkan ke dalam chiller selama semalam. Adonan dipotong dengan ketebalan 2,5 mm menggunakan mesin slicer. Kemudian pengeringan kerupuk terasi mentah selama 6-8 jam menggunakan Solar Tunnel Dryer (STD). Kerupuk terasi yang telah kering digoreng dengan metode deep fat frying pada suhu 180-200OC selama 10 detik. Parameter pengujian kimia kerupuk terasi yaitu kadar air, lemak dan protein sedangkan secara fisik yaitu pengembangan, warna, dan tekstur serta sensori yaitu kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan. Hasil uji kimia dan fisik dianalisis menggunakan ANOVA satu arah dengan tingkat kepercayaan 95% lalu dilanjutkan dengan uji Duncan sebagai uji beda (p<0,05). Hasil uji sensori dianalisis dengan menggunakan ANOVA satu arah dengan tingkat kepercayaan 95% untuk uji pendugaan Kruskal- Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann- Whitney sebagai uji beda (p<0,05). Hasil analisis sensori menunjukkan bahwa formulasi T3 dengan perbandingan tepung tapioka 100% dan terasi 15% merupakan formulasi yang paling disukai oleh panelis. Berdasarkan hasil analisis kimia, kadar air kerupuk sebelum dan sesudah digoreng yaitu 8,84±0,14% dan 1,85±0,26%. Nilai kadar lemak dan protein pada penambahan terasi 15% (T3) sebesar 43,63±4,23% dan 1,67±0,12% sedangkan pada kontrol (T0) sebesar 26,46±3,67% dan 0,63±0,07%. Hasil penelitian secara fisik parameter warna pada T3 untuk nilai L, a*, dan b* berturut-turut adalah 53,63±1,20, 4,09±1,17, dan 19,38±0,81. Selain itu pengembangan kerupuk terasi tertinggi ada pada (T3) sebesar 75,36±7,16% sedangkan pada kontrol (T0) sebesar 59,02±5,80%. Tekstur pada kerupuk kontrol (T0) sebesar 1292,59±208,24 gf sedangkan pada T3 sebesar 677,13±180,13 gf. Dari penelitian ini dapat disimpulkan bawa penambahan terasi meningkatkan kandungan lemak, protein, dan pengembangan jika didibandingkan dengan kontrol sedangkan tekstur menurun dengan bertambahnya jumlah terasi.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	10 Dec 2020 04:08
Last Modified:	10 Dec 2020 04:08
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/22985

Actions (login required)

View Item