HARIYANTO, CECILIA VALEN (2024) DETERMINASI FAKTOR – FAKTOR PRODUKSI, PENGEMASAN, DAN PENYAJIAN PADA PENERIMAAN KONSUMEN BAKSO TEPUNG PORANG DENGAN GELATIN. Skripsi thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA.
|
Text
20.I2.0005 - CECILIA VALEN HARIYANTO - COVER_a.pdf Download (1MB) | Preview |
|
![[img]](https://repository.unika.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
20.I2.0005 - CECILIA VALEN HARIYANTO - BAB I_a.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
|
Text
20.I2.0005 - CECILIA VALEN HARIYANTO - BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
|
Text
20.I2.0005 - CECILIA VALEN HARIYANTO - BAB III_a.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
|
|
Text
20.I2.0005 - CECILIA VALEN HARIYANTO - BAB IV_a.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
|
|
Text
20.I2.0005 - CECILIA VALEN HARIYANTO - BAB V_a.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
|
Text
20.I2.0005 - CECILIA VALEN HARIYANTO - DAPUS_a.pdf Download (1MB) | Preview |
|
|
Text
20.I2.0005 - CECILIA VALEN HARIYANTO - LAMPIRAN_a.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) |
Abstract
ABSTRAK Bakso merupakan produk pangan dengan bahan baku utama dari daging hewan yang memiliki kandungan serat pangan rendah dan lemak yang tinggi. Sehingga konsumsi bakso yang berlebihan dapat menyebabkan konsumsi lemak menjadi meningkat dan mudah terserang penyakit kronis. Tepung porang mengandung glukomanan tinggi, yang dapat berperan sebagai pengikat air. Sedangkan gelatin merupakan hasil dari hidrolisis kolagen yang dapat berperan sebagai pengganti lemak dan pembentuk gel. Penggunaan dua bahan ini dapat menghasilkan bakso yang memiliki karakteristik yang berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik dan sensori produk bakso, menentukan konsentrasi tepung porang dan gelatin yang tepat untuk menghasilkan produk bakso yang dapat diterima oleh konsumen, dan mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi penerimaan konsumen pada 2 jenis pemasaran yaitu secara langsung dan frozen. Pembuatan bakso terdiri dari proses penghalusan, pencampuran, pendinginan, pencetakan, dan perebusan. Pada penelitian ini diawali dengan pengujian kadar glukomanan pada tepung porang komersial. Kemudian dilanjutkan dengan uji pendahuluan analisis fisik berupa tekstur (hardness, springiness) dan warna (nilai L*, a*, b*) terhadap bakso dengan dua variabel bebas yaitu tepung porang (P1=27,5%; P2=32,5%; P3=37,5%) dan gelatin (G1=3%, G2=4%, G3=5%). Data yang didapatkan dilakukan uji Two Way ANOVA untuk menentukan besarnya pengaruh dari kedua variabel, dan interaksinya. Kemudian dilanjutkan dengan uji One Way ANOVA untuk mengetahui signifikansi antar kombinasi perlakuan dari kedua variabel. Dari pengujian ini diambil 4 perlakuan yang memiliki karakteristik fisik dan kimia paling baik, untuk diuji karakteristik sensori butiran bakso, sajian bakso, dilanjutkan Forum Group Discussion bersama panelis terlatih dari restoran yang sudah berpengalaman lebih dari 20 tahun dan memiliki lebih dari 20 cabang. Hasil dari pengujian digunakan untuk meningkatkan mutu produk dan dipilih 1 kombinasi perlakuan, yang digunakan pada survey penerimaan konsumen. Enam faktor dikaji pada survey penerimaan konsumen, yaitu butiran bakso, sajian bakso, kesadaran terhadap kesehatan, harga dan tempat penjualan, gastrosensori dan gastromemori, serta kemasan dan minat beli. Penilaian akan dilakukan menggunakan google form yang diikuti oleh 40 responden, yang mengkonsumsi bakso sebulan terakhir, dan sekurang-kurangnya satu kali mengkonsumsi di rumah makan, restoran, foodcourt, atau sejenisnya. Seminggu sebelumnya kepada para calon panelis terlebih dahulu dikenalkan bakso yang akan diuji dengan memberikan penilaian pada 6 faktor pengujian. Data yang didapatkan diuji dengan Confirmatory Factor Analysis (CFA) menggunakan alat bantu program aplikasi SPSS. Hasil penelitian mendapatkan bahwa pengujian kadar glukomanan pada tepung porang komersial didapatkan hasil sebesar 46,55%. Gelatin yang digunakan memiliki kekuatan gel sebesar 180±5 bloom dengan viskositas sebesar 4,4–4,5 cP. Semakin tinggi konsentrasi tepung porang dapat meningkatkan kekerasan, menurunkan kekenyalan, dan menjadikan bakso semakin gelap serta berwarna kekuningan. Sedangkan semakin tinggi konsentrasi gelatin dapat meningkatkan kekerasan, kekenyalan, dan meningkatkan warna bakso. Sehingga penentuan 4 sampel bakso terbaik dilakukan dengan pemilihan sampel yang memiliki tingkat hardness rendah dan springiness tinggi yaitu pada P1G2, P1G3, P2G1, dan P2G2. Selanjutnya dari proses penilaian oleh panelis terlatih didapatkan 1 sampel yaitu P2G1 yang akan digunakan pada survey penerimaan konsumen. Dari hasil FGD didapatkan temuan baru terhadap gastrosensori dan gastromemori pada produk bakso. Ketika mengonsumsi bakso tepung porang dengan gelatin memiliki gastrosensori berupa kelembutan dan tekstur lunak dari campuran daging. Gastrosensori tersebut menyebabkan adanya gastromemori atau ingatan ketika mengonsumsi bakso tepung porang dengan kuah gurih. Berdasarkan analisis penerimaan konsumen bakso siap saji dan frozen untuk keseluruhan indikator dari 30 komponen, didapatkan 9 komponen dari 5 faktor yang mendominasi dengan akumulasi sebesar 80,140%. Gastrosensori dan gastromemori, kesadaran terhadap kesehatan, sajian bakso, butiran bakso, serta kemasan dan minat beli merupakan faktor – faktor determinan penerimaan konsumen.
| Item Type: | Thesis (Skripsi) |
|---|---|
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Packaging 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology |
| Depositing User: | Ms Dewi Soelistyowati |
| Date Deposited: | 13 May 2024 06:05 |
| Last Modified: | 14 May 2024 05:03 |
| URI: | http://repository.unika.ac.id/id/eprint/35411 |
Actions (login required)
 |
View Item |
