PANESTI, TITA AJENG MULIA NUR (2009) PENGARUH SUBTITUSI PARSIAL TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas) SEBAGAI BAHAN PENGISI DAN ANTIOKSIDAN ALAMI TERHADAP KUALITAS FISIK, KIMIA DAN SENSORIS NUGGET AYAM. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.
|
Text (COVER)
05.70.0077 Tita Ajeng Mulia N.P. - COVER.pdf Download (107kB) | Preview |
|
![[img]](http://repository.unika.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB I)
05.70.0077 Tita Ajeng Mulia N.P. - BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (116kB) |
|
|
Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0077 Tita Ajeng Mulia N.P. - BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (115kB) |
|
|
Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0077 Tita Ajeng Mulia N.P. - BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (212kB) |
|
|
Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0077 Tita Ajeng Mulia N.P. - BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (101kB) |
|
|
Text (BAB V)
05.70.0077 Tita Ajeng Mulia N.P. - BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (82kB) |
|
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
05.70.0077 Tita Ajeng Mulia N.P. - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (81kB) | Preview |
|
|
Text (LAMPIRAN)
05.70.0077 Tita Ajeng Mulia N.P. - LAMPIRAN.pdf Download (122kB) | Preview |
Abstract
Nugget merupakan suatu produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dengan berbagai bentuk dan dilapisi tepung berbumbu. Bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget selain daging ayam adalah tepung terigu. Fungsi Tepung terigu adalah sebagai bahan pengisi dan bahan pengikat. Keberadaan tepung terigu sebagai bahan pengisi bisa digantikan oleh tepung serealia, umbi-umbian atau leguminosa yang mempunyai kandungan karbohidrat tinggi. Salah satu alternatif tepung non terigu adalah tepung ubi jalar ungu. Tepung ubi jalar ungu merupakan sumber karbohidrat, serat dan antioksidan alami (antosianin). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi parsial tepung ubi jalar sebagai bahan pengisi dan antioksidan alami. Selain itu juga bertujuan untuk mendapatkan formula produk nugget ayam dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu sehingga didapatkan sifat fisik dan sensori yang dikehendaki. Proses pembuatan nugget terdiri dari tahap penepungan ubi jalar ungu, setelah itu tepung ubi jalar ungu tersebut digunakan untuk menggantikan peran tepung terigu dalam pengolahan nugget. Ada 5 formulasi yang digunakan dalam pembuatan nugget ayam yaitu tanpa subtitusi tepung ubi jalar (kontrol), subtitusi tepung ubi jalar ungu 20%, 30%, 40% dan 50%. Parameter yang diukur adalah kadar air, kadar abu, lemak, protein, karbohidrat, serat, aktivitas antioksidan, hardness, dan cohessiveness. Hasil dari nugget ayam secara signifikan dipengaruhi oleh karakteristik kimia nugget. Nugget yang kontrol (0% tepung ubi jalar ungu) memiliki kadar air dan kadar protein tertinggi; nugget dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu 50% adalah nugget yang mempunyai kandungan karbohidrat, serat dan antioksidan tertinggi. Tekstur nugget yang paling padat dan kompak adalah nugget kontrol (0%). Berdasarkan analisa sensori nugget ayam yang terbaik adalah nugget ayam dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu 20%.
| Item Type: | Thesis (Other) |
|---|---|
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Quality |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology |
| Depositing User: | Mrs Christiana Sundari |
| Date Deposited: | 21 Dec 2015 01:53 |
| Last Modified: | 21 Dec 2015 01:53 |
| URI: | http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7041 |
Actions (login required)
 |
View Item |
