REVIEW: TEKNIK PENINGKATAN UMUR SIMPAN DAN KEAMANAN PANGAN PRODUK PANGAN SIAP KONSUMSI BERBASIS DAGING DAN HATI UNGGAS

PERADA, REGINA OCTAVIANI INA (2022) REVIEW: TEKNIK PENINGKATAN UMUR SIMPAN DAN KEAMANAN PANGAN PRODUK PANGAN SIAP KONSUMSI BERBASIS DAGING DAN HATI UNGGAS. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

	Text 18.I1.0037-REGINA OCTAVIANI INA PERADA_COVER_a.pdf Download (857kB)
	Text 18.I1.0037-REGINA OCTAVIANI INA PERADA_BAB I_a.pdf Download (347kB)
	Text 18.I1.0037-REGINA OCTAVIANI INA PERADA_BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (394kB)
	Text 18.I1.0037-REGINA OCTAVIANI INA PERADA_BAB III_a.pdf Download (646kB)
	Text 18.I1.0037-REGINA OCTAVIANI INA PERADA_BAB IV_a.pdf Download (236kB)
	Text 18.I1.0037-REGINA OCTAVIANI INA PERADA_BAB V_a.pdf Download (141kB)
	Text 18.I1.0037-REGINA OCTAVIANI INA PERADA_DAPUS_a.pdf Download (481kB)
	Text 18.I1.0037-REGINA OCTAVIANI INA PERADA_LAMP_a.pdf Download (343kB)

Abstract

Produk pangan siap konsumsi merupakan produk-produk pangan yang telah melewati proses pembersihan, pemasakan, pengemasan dan siap untuk dikonsumsi. Pangan siap konsumsi semakin bervariasi dan diminati karena kepraktisannya. Salah satu kategori produk pangan siap konsumsi adalah unggas. Bagian yang biasa dimanfaatkan pada produk unggas adalah daging dan by productnya (hati). Produk pangan siap konsumsi harus dapat disimpan dalam waktu yang lama, maka produk harus bebas dari bakteri pembusuk dan patogen serta bahan lain yang berbahaya. Pemrosesan yang sering diaplikasikan pada pangan siap konsumsi antara lain iradiasi, sterilisasi, bain marie, kemasan vakum, kemasan kaleng, retort pouch, pendinginan, dan pembekuan. Tujuan dilakukannya penelitian untuk mengetahui teknik pemrosesan yang meningkatkan umur simpan dan keamanan pangan produk siap konsumsi berbasis daging dan hati unggas, serta mengetahui perubahan karakteristik kimia, sensori, dan mikrobiologi yang dihasilkan setelah teknik memperpanjang umur simpan dilakukan. Produk yang digunakan untuk acuan kajian pustaka ini adalah produk daging dan hati unggas dengan skala industri dengan kadar air cukup tinggi dan rentan mikroorganisme seperti luncheon, sosis, pâté hati ayam, kari, dan olahan siap konsumsi lainnya. Iradiasi, pengemasan vakum, dan penyimpanan dingin cocok diaplikasikan pada luncheon ayam karena mematikan mikroorganisme dan sporanya, serta mempertahankan kualitas kimia dan sensori hingga 12 bulan. Bain marie, kemasan kaca dengan pendinginan atau MAP dengan pembekuan baik diaplikasikan pada pâté hati ayam, karena dapat menghilangkan mikroba dan mempertahankan warna merah muda dan tekstur lembut dari hati ayam. Umur simpan pâté dapat dipertahankan sampai 2 minggu atau lebih. Pemanasan ohmik, kemasan vakum, dan pendinginan menguntungkan dalam segi mikrobiologis, kimia, maupun sensori sosis, karena panas pemrosesan berasal dari produk, sehingga tidak ada panas berlebih yang membuat produk terbakar, produk dapat disimpan 3 tahun. Perebusan konvensional, kemasan vakum multilayer dan pembekuan mempertahankan kualitas kari ayam selama 6 bulan atau lebih, karena tidak adanya mikroorganisme dan perubahan besar pada kualitas kimia dan sensori, karena efek kemasan vakum yang mencegah bakteri aerobik, perubahan bau dan rasa serta penampakan. Sterilisasi dan iradiasi dan kemasan retort pouch mempertahankan kualitas kimia, mikrobiologi, dan sensori olahan ayam dan kalkun siap konsumsi hingga 12 bulan. Keunggulan lainnya adalah produk dapat disimpan dalam suhu ruang. Pengolahan dan bahan-bahan yang ditambahkan pada produk juga memberikan pengaruh yang baik pada produk, terutama pada umur simpan. Untuk memastikan keamanan produk, biasanya diterapkan implementasi hygiene di industri pangan. Adanya teknik pemrosesan untuk produk siap konsumsi berbasis daging dan hati unggas diharapkan dapat memberikan efek umur simpan yang lebih panjang dan memberikan keamanan dan kenyamanan bagi konsumen.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food safety
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	18 Mar 2022 06:55
Last Modified:	18 Mar 2022 06:55
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/28210

Actions (login required)

View Item