PENGARUH LARUTAN GARAM DAN AIR PANAS TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA BUAH PISANG (Musa paradica L.) KULTIVAR RAJA BULU SELAMA PEMERAMAN

MANDRIANASARI, KURNIA (2013) PENGARUH LARUTAN GARAM DAN AIR PANAS TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA BUAH PISANG (Musa paradica L.) KULTIVAR RAJA BULU SELAMA PEMERAMAN. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 07.70.0048 Kurnia Mandrianasari COVER.pdf Download (82kB) | Preview
	Text (BAB I) 07.70.0048 Kurnia Mandrianasari BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (63kB)
	Text (BAB II Available document only in Soegijapranata Catholic University) 07.70.0048 Kurnia Mandrianasari BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (72kB)
	Text (BAB III Available document only in Soegijapranata Catholic University) 07.70.0048 Kurnia Mandrianasari BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (214kB)
	Text (BAB IV Available document only in Soegijapranata Catholic University) 07.70.0048 Kurnia Mandrianasari BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (49kB)
	Text (BAB V Available document only in Soegijapranata Catholic University) 07.70.0048 Kurnia Mandrianasari BAB V.pdf Restricted to Repository staff only Download (37kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 07.70.0048 Kurnia Mandrianasari DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (602kB) | Preview

Abstract

Buah pisang Raja Bulu (Musa paradica L.) merupakan salah satu buah tropis yang banyak digemari di Indonesia. Buah ini mudah mengalami kerusakan pada selama pemeraman karena proses biokimia masih berjalan setelah dipetik. Olehkarena itu diperlukan penanganan pasca panen untuk menghambat proses biokimia sehingga kerusakan juga dapat dihambat. Penanganan pasca panen dengan menggunakan larutan garam dapat mengurangi kehilangan berat dan air panas dapat menghambat proses biokimia pada buah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh larutan garam dan air panas terhadap proses biokimia buah pisang yang diamati melalui sifat fisik dan kimianya. Selain itu juga membuat persamaan model matematika berdasarkan proses biokimia buah pisang selama pemeraman. Perlakuan yang digunakan yaitu tanpa perlakuan sebagai kontrol (A), perendaman buah selama 5 detik dalam air hangat bersuhu 55°C (B), larutan natrium klorida 4% (C), larutan natrium klorida 4% bersuhu 55°C (D). Parameter yang digunakan yaitu fisik dan kimia. Parameter fisik meliputi tekstur (hardness), warna (lightness dan a*/b*) dan berat. Sedangkan parameter kimia meliputi kadar gula (metode fenol) dan kadar air (termografimetri). Pengujian ini dilakukan pada buah pisang selama 6 hari. Hasil pengujian menunjukkan perubahan kadar gula, tekstur dan warna pada perlakuan B berjalan paling lambat, sedangkan perlakuan D dapat menghambat kehilangan berat dan memperpanjang fase matang (ripe) pada buah pisang.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs. Rini Yastuti
Date Deposited:	01 Sep 2015 14:20
Last Modified:	01 Sep 2015 14:20
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/1203

Actions (login required)

View Item