EVALUASI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN SIANIDA PADA KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis [L.]DC) SELAMA PROSES PEMBUATAN TEMPE

SANJAYA, ELYASAF ARDHI (2010) EVALUASI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN SIANIDA PADA KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis [L.]DC) SELAMA PROSES PEMBUATAN TEMPE. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

	Text (COVER) 06.70.0081 Elyasaf Ardhi Sanjaya COVER.pdf Download (200kB)
	Text (BAB I) 06.70.0081 Elyasaf Ardhi Sanjaya BAB I.pdf Download (201kB)
	Text (BAB II) 06.70.0081 Elyasaf Ardhi Sanjaya BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (144kB)
	Text (BAB III) 06.70.0081 Elyasaf Ardhi Sanjaya BAB III.pdf Download (89kB)
	Text (BAB IV) 06.70.0081 Elyasaf Ardhi Sanjaya BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (106kB)
	Text (BAB V) 06.70.0081 Elyasaf Ardhi Sanjaya BAB V.pdf Download (36kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 06.70.0081 Elyasaf Ardhi Sanjaya DAPUS.pdf Download (67kB)
	Text (LAMPIRAN) 06.70.0081 Elyasaf Ardhi Sanjaya LAMPIRAN.pdf Download (103kB)

Abstract

Kacang koro pedang (Canavalia ensiformis [L.] DC) merupakan kacang koro yang berpotensi karena mengandung beberapa senyawa fungsional. Kandungan senyawa fungsional di dalam koro pedang memiliki manfaat kesehatan bagi tubuh manusia, sebagai contoh memiliki manfaat untuk mencegah atau menurunkan risiko terkena kanker. Manfaat ini dikarenakan di dalam koro pedang terdapat berbagai macam senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan, diantaranya golongan flavonoid dan polifenol. Akan tetapi koro pedang juga mengandung beberapa senyawa merugikan, antara lain glukosianida yang bersifat toksik. Proses pengolahan dapat mengubah kandungan senyawa-senyawa tersebut. Penelitian ini difokuskan pada proses perendaman (selama 24 jam, 36 jam, dan 48 jam), perebusan, dan fermentasi menggunakan Rhizopus oligosporus sebagai inokulum dengan pengujian terhadap aktivitas antioksidan, dan kandungan sianida selama proses pembuatan tempe koro pedang. Hasil penelitian menunjukkan perubahan aktivitas antioksidan dan kandungan sianida pada sampel selama proses pembuatan tempe koro pedang. Perlakuan perendaman menurunkan aktivitas antioksidan dan kandungan sianida. Penurunan aktivitas antioksidan terbesar terjadi pada perendaman selama 36 jam, yaitu sebesar 30,27 %. Sedangkan penurunan sianida terbesar terjadi pada perendaman selama 48 jam, yaitu sebesar 80 %. Proses perebusan dan proses fermentasi menyebabkan kenaikan aktivitas antioksidan, tetapi justru menurunkan kandungan sianida pada sampel. Aktivitas antioksidan tertinggi (11,56 %) dan kandungan sianida terendah (129,01 ppm) dijumpai pada tempe koro pedang dengan perlakuan perendaman 48 jam. Ketika kandungan sianida turun hingga 267,19 ppm, mulai terjadi interaksi antara aktivitas antioksidan dan kandungan sianida, yaitu ditandai dengan kenaikan aktivitas antioksidan yang cukup signifikan.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	22 Apr 2016 06:48
Last Modified:	22 Apr 2016 06:48
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8426

Actions (login required)

View Item