KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI ADONAN ROTI MOCAF DENGAN PENAMBAHAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L) SELAMA PROOFING

HERJANTO, BERNADUS DANIEL (2015) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI ADONAN ROTI MOCAF DENGAN PENAMBAHAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L) SELAMA PROOFING. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
11.70.0080 BERNADUS DANIEL HERJANTO FIX - COVER.pdf

Download (450kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
11.70.0080 BERNADUS DANIEL HERJANTO FIX - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (201kB)
[img] Text (BAB II)
11.70.0080 BERNADUS DANIEL HERJANTO FIX - BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (60kB)
[img] Text (BAB III)
11.70.0080 BERNADUS DANIEL HERJANTO FIX - BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (448kB)
[img] Text (BAB IV)
11.70.0080 BERNADUS DANIEL HERJANTO FIX - BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (169kB)
[img] Text (BAB V)
11.70.0080 BERNADUS DANIEL HERJANTO FIX - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (35kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
11.70.0080 BERNADUS DANIEL HERJANTO FIX - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (150kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
11.70.0080 BERNADUS DANIEL HERJANTO FIX - LAMPIRAN.pdf

Download (405kB) | Preview

Abstract

Tepung mocaf dapat menjadi salah satu alternatif dalam pembuatan produk roti. Tepung mocaf memiliki kandungan pati yang tinggi sehingga dapat diaplikasikan pada produk pangan terutama karena memiliki kemampuan membentuk gel yang ditentukan oleh kandungan amilosa dan amilopektin pada pati. Untuk meningkatkan nilai fungsional dari roti yang dibuat dengan menggunakan tepung mocaf dapat ditambahkan serbuk bit merah yang berfungsi sebagai sumber antioksidan dan pewarna pada makanan. Pigmen betalain yang terkandung di dalam buah bit dapat berfungsi sebagai zat aditif pada makanan yaitu sebagai bahan pewarna alami untuk menghindari perubahan warna atau untuk memperkaya warna pada produk roti. Pigmen betalain memiliki kestabilan yang sangat rendah pada suhu tinggi. Salah satu proses pada pembuatan roti yang dapat menyebabkan degradasi pigmen betalain adalah fermentasi (proofing). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan serbuk bit merah terhadap karakteristik fisik dan kimia roti mocaf selama proofing. Konsentrasi serbuk bit merah yang ditambahkan pada pembuatan roti mocaf adalah sebesar 0%, 5% dan 10%. Roti mocaf yang dihasilkan kemudian diuji secara fisik dan kimia. Uji fisik dilakukan terhadap warna, tekstur, dan volume roti mocaf, sedangkan uji kimia yang dilakukan adalah pengujian aktivitas antioksidan. Berdasarkan hasil penelitian peningkatan penambahan konsentrasi serbuk bit merah akan menurunkan hardness adonan roti mocaf, namun akan meningkatkan aktivitas antioksidan, springiness dan volume akhir adonan roti mocaf. Penambahan serbuk bit merah akan meningkatkan warna merah dan menurunkan kecerahan adonan roti mocaf. Perlakuan waktu proofing yang semakin lama akan meningkatkan volume akhir adonan, namun akan menurunkan nilai hardness dan springiness adonan roti mocaf. Perlakuan proofing juga akan menurunkan aktivitas antioksidan pada adonan roti mocaf.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Antioxidants
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 14 Jan 2016 06:35
Last Modified: 14 Jan 2016 06:35
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7360

Actions (login required)

View Item View Item