PENGARUH SUHU DAN WAKTU PERENDAMAN DAGING AYAM BROILER DENGAN PERLAKUAN KROMANON DEAMINA TERHADAP KUALITAS PRODUK OSMOMEAT

DHARMAWAN, IRNANDA ARIF (2015) PENGARUH SUHU DAN WAKTU PERENDAMAN DAGING AYAM BROILER DENGAN PERLAKUAN KROMANON DEAMINA TERHADAP KUALITAS PRODUK OSMOMEAT. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
11.70.0072 Irnanda Arif Dharmawan - COVER.pdf

Download (288kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
11.70.0072 Irnanda Arif Dharmawan - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (158kB)
[img] Text (BAB II)
11.70.0072 Irnanda Arif Dharmawan - BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (302kB)
[img] Text (BAB III)
11.70.0072 Irnanda Arif Dharmawan - BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (275kB)
[img] Text (BAB IV)
11.70.0072 Irnanda Arif Dharmawan - BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (57kB)
[img] Text (BAB V)
11.70.0072 Irnanda Arif Dharmawan - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (42kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
11.70.0072 Irnanda Arif Dharmawan - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (234kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
11.70.0072 Irnanda Arif Dharmawan - LAMPIRAN.pdf

Download (156kB) | Preview

Abstract

Daging ayam broiler mengandung gizi tinggi, dengan komposisi kimia daging ayam terdiri dari protein 18,6%, lemak 15,06%, air 65,95% dan abu 0,79%. Osmomeat/osmofood merupakan salah satu hasil olahan daging yang melalui proses dehidrasi osmosis. Dehidrasi osmosis adalah suatu proses untuk menurunkan kandungan air pada bahan pangan, tanpa melalui perubahan fase yang dapat mengurangi kenampakan fisik, kimia dan biologis. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan mengetahui suhu perendaman dalam larutan osmotik dan waktu perendaman yang paling efektif dalam pembuatan produk osmomeat, serta untuk mengetahui potensi daging ayam broiler yang telah mendapat perlakuan kromanon deamina terhadap karakteristik fisikokimia produk osmomeat. Metode penelitian ini diawali dengan pembuatan osmomeat dengan menggunakan daging bagian dada dari ayam broiler. Daging dihilangkan tulangnya, kemudian digiling halus sebelum dipipihkan. Setelah itu daging ayam direndam dalam larutan osmotik (gula-garam) 40% dengan perbandingan gula-garam 5:1. Perendaman dilakukan di bawah perlakuan suhu 20°C, 30°C dan 50°C; masing-masing selama 1 jam, 3 jam dan 5 jam. Kemudian, produk osmomeat akan masuk ke proses pengeringan dengan menggunakan cabinet dryer. Setelah itu, dilakukan pengujian yang meliputi uji karakteristik fisik yang terdiri dari analisa tekstur. Sedangkan analisa sifat kimia meliputi analisa proksimat (protein, lemak), aw dan kadar air. Dari hasil penelitian, diketahui bahwa pemberian kromanon deamina pada dosis kromanon deamina 50 ml mampu meningkatkan kandungan protein dan menurunkan kadar lemak, kadar air serta aktivitas air (aw) produk osmomeat. Kemudian perlakuan perendaman dengan variasi suhu dan waktu yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata terhadap karakteristik fisikokimia produk osmomeat. Pada suhu perendaman yang semakin tinggi dan waktu perendaman yang semakin lama, kekerasan tekstur produk osmomeat semakin meningkat, kadar protein meningkat, sedangkan kadar air, aw dan kadar lemak mengalami penurunan

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Quality
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 14 Jan 2016 06:36
Last Modified: 14 Jan 2016 06:36
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7357

Actions (login required)

View Item View Item