PENGARUH SUBTITUSI PARSIAL TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas) SEBAGAI BAHAN PENGISI DAN ANTIOKSIDAN ALAMI TERHADAP KUALITAS FISIK, KIMIA DAN SENSORIS NUGGET AYAM

PANESTI, TITA AJENG MULIA NUR (2009) PENGARUH SUBTITUSI PARSIAL TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas) SEBAGAI BAHAN PENGISI DAN ANTIOKSIDAN ALAMI TERHADAP KUALITAS FISIK, KIMIA DAN SENSORIS NUGGET AYAM. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
05.70.0077 Tita Ajeng Mulia N.P. - COVER.pdf

Download (107kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
05.70.0077 Tita Ajeng Mulia N.P. - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (116kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0077 Tita Ajeng Mulia N.P. - BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (115kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0077 Tita Ajeng Mulia N.P. - BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (212kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0077 Tita Ajeng Mulia N.P. - BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (101kB)
[img] Text (BAB V)
05.70.0077 Tita Ajeng Mulia N.P. - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (82kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
05.70.0077 Tita Ajeng Mulia N.P. - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (81kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
05.70.0077 Tita Ajeng Mulia N.P. - LAMPIRAN.pdf

Download (122kB) | Preview

Abstract

Nugget merupakan suatu produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dengan berbagai bentuk dan dilapisi tepung berbumbu. Bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget selain daging ayam adalah tepung terigu. Fungsi Tepung terigu adalah sebagai bahan pengisi dan bahan pengikat. Keberadaan tepung terigu sebagai bahan pengisi bisa digantikan oleh tepung serealia, umbi-umbian atau leguminosa yang mempunyai kandungan karbohidrat tinggi. Salah satu alternatif tepung non terigu adalah tepung ubi jalar ungu. Tepung ubi jalar ungu merupakan sumber karbohidrat, serat dan antioksidan alami (antosianin). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi parsial tepung ubi jalar sebagai bahan pengisi dan antioksidan alami. Selain itu juga bertujuan untuk mendapatkan formula produk nugget ayam dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu sehingga didapatkan sifat fisik dan sensori yang dikehendaki. Proses pembuatan nugget terdiri dari tahap penepungan ubi jalar ungu, setelah itu tepung ubi jalar ungu tersebut digunakan untuk menggantikan peran tepung terigu dalam pengolahan nugget. Ada 5 formulasi yang digunakan dalam pembuatan nugget ayam yaitu tanpa subtitusi tepung ubi jalar (kontrol), subtitusi tepung ubi jalar ungu 20%, 30%, 40% dan 50%. Parameter yang diukur adalah kadar air, kadar abu, lemak, protein, karbohidrat, serat, aktivitas antioksidan, hardness, dan cohessiveness. Hasil dari nugget ayam secara signifikan dipengaruhi oleh karakteristik kimia nugget. Nugget yang kontrol (0% tepung ubi jalar ungu) memiliki kadar air dan kadar protein tertinggi; nugget dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu 50% adalah nugget yang mempunyai kandungan karbohidrat, serat dan antioksidan tertinggi. Tekstur nugget yang paling padat dan kompak adalah nugget kontrol (0%). Berdasarkan analisa sensori nugget ayam yang terbaik adalah nugget ayam dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu 20%.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Quality
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 21 Dec 2015 01:53
Last Modified: 21 Dec 2015 01:53
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7041

Actions (login required)

View Item View Item