PENGEMBANGAN PRODUK OKRA YOGURT BUBUK DENGAN METODE FREEZE DRYING

AGUSTINE, CINDY (2020) PENGEMBANGAN PRODUK OKRA YOGURT BUBUK DENGAN METODE FREEZE DRYING. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

	Text (COVER) 16.I1.0072 - CINDY AGUSTINE - COVER.pdf Download (1MB)
	Text (BAB I) 16.I1.0072 - CINDY AGUSTINE - BAB I.pdf Download (426kB)
	Text (BAB II) 16.I1.0072 - CINDY AGUSTINE - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (340kB)
	Text (BAB III) 16.I1.0072 - CINDY AGUSTINE - BAB III.pdf Download (209kB)
	Text (BAB IV) 16.I1.0072 - CINDY AGUSTINE - BAB IV.pdf Download (152kB)
	Text (BAB V) 16.I1.0072 - CINDY AGUSTINE - BAB V.pdf Download (76kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 16.I1.0072 - CINDY AGUSTINE - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (144kB)
	Text (LAMPIRAN) 16.I1.0072 - CINDY AGUSTINE - LAMPIRAN.pdf Download (1MB)

Abstract

Pangan fungsional menjadi penting untuk dikonsumsi karena merupakan bahan pangan yang memiliki manfaat kesehatan dan dapat mengurangi resiko penyakit tubuh. Salah satu jenis pangan fungsional adalah produk fermentasi susu. Yogurt merupakan salah satu produk fermentasi berbasis susu oleh bakteri asam laktat yang dapat mengubah laktosa menjadi asam laktat dan dipengaruhi oleh kontrol waktu, suhu, dan lingkungan. Okra merupakan salah satu tanaman tropis yang memiliki aktivitas antioksidan sekitar 32% dan memiliki lendir yang dapat berfungsi sebagai agen penstabil alami jika ditambahkan pada produk yogurt. Okra juga berperan sebagai prebiotik yang mampu mengakselerasi pertumbuhan bakteri probiotik yang terkandung dalam produk yogurt menuju fase eksponensial. Berdasarkan komponen yang dimiliki buah okra hijau, maka penulis ingin melakukan penelitian kualitas yogurt yang ditambahkan dengan okra hijau. Formula pada penelitian ini terdiri atas formula A (375 ml susu + 25 ml okra + 2 g starter), formula B (400 ml susu + 50 ml okra + 2 g starter) dan formula kontrol (400 ml susu +2 g starter). Tujuan penelitian ini adalah membuktikan penambahan buah okra terhadap karakteristik yogurt sebelum dan sesudah dilakukan metode freeze drying yang meliputi viskositas, persentase sineresis, aktivitas antioksidan, pH, sensori, dan viabilitas bakteri asam laktat terkandung. Penelitian ini dimulai dengan pengujian aktivitas antioksidan buah okra pada perbedaan perlakuan suhu (70°C & 80°C) dan waktu (0, 10, 15, dan 20 menit) untuk memilih suhu pasteurisasi buah okra berdasarkan penurunan nilai aktivitas antioksidan selama pasteurisasi. Pada penelitian utama, okra yang telah dihomogenisasi menggunakan blender dicampurkan dengan susu Ultra High Temperature (UHT) dan starter bubuk (L. casei, B. longum, L. bulgaricus, L. acidophilus, dan S. thermophilus) dengan formulasi sesuai dengan formula masing-masing. Kemudian diinkubasi selama 12 jam pada suhu 42°C. Selanjutnya sebagian produk okra yogurt dilakukan analisis fisiko-kimiawi (viskositas, persentase sineresis, aktivitas antioksidan, pH, sensori) dan mikrobiologi (Total Plate Count). Sebagian lagi ditambahkan gliserol monostearat dan dibekukan selama 24 jam pada suhu sekitar -20°C dan dilanjutkan dengan melakukan metode freeze drying selama sekitar 4 hari pada suhu -100°C. Setelah okra yogurt kering dan menjadi bubuk, maka produk dilakukan analisis fisiko-kimiawi dan mikrobiologi. Kedua produk dianalisis pada umur simpan 0, 7, dan 14 hari. Analisis sensori dilakukan dengan metode rating dan ranking pada 30 panelis terseleksi dengan atribut yang diujikan adalah warna, tingkat keasaman, tekstur, rasa, aroma, dan overall. Hasil analisis fisiko-kimiawi dan mikrobiologi dianalisis dengan metode One way ANOVA pada tingkat kepercayaan 95% dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil analisis sensori dianalisis dengan metode Kruskall-Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney untuk mengetahui perbedaan nyata pada masing-masing formula. Adanya penambahan buah okra paling banyak (formula B) terbukti dapat meningkatkan nilai viskositas, aktivitas antioksidan, dan viabilitas bakteri asam laktat yang lebih tinggi dan terbukti menurunkan nilai persentase sineresis. pH okra yogurt dan okra yogurt bubuk tertinggi hingga terendah yaitu pada penambahan okra paling banyak (formula B), tanpa penambahan okra (kontrol), dan pada penambahan okra paling sedikit (formula A). Semakin lama umur simpan, terjadi peningkatan nilai pH dan persentase sineresis, serta terjadi penurunan jumlah bakteri asam laktat, aktivitas antioksidan, dan viskositas okra yogurt dan okra yogurt bubuk. Formula A merupakan formula okra yogurt yang paling disukai panelis.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Drying
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	25 May 2021 01:59
Last Modified:	25 May 2021 01:59
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/25164

Actions (login required)

View Item