PENGARUH PENAMBAHAN SORBITOL TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIAWI DAN SENSORI ARBANAT BASAH

WULAN.P, BRIGITA EKA (2020) PENGARUH PENAMBAHAN SORBITOL TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIAWI DAN SENSORI ARBANAT BASAH. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

	Text (COVER) 16.I1.0108_BRIGITA EKA WULAN P COVER.pdf Download (846kB)
	Text (BAB 1) 16.I1.0108_BRIGITA EKA WULAN P BAB 1.pdf Download (267kB)
	Text (BAB 2) 16.I1.0108_BRIGITA EKA WULAN P BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (350kB)
	Text (BAB 3) 16.I1.0108_BRIGITA EKA WULAN P BAB 3.pdf Download (293kB)
	Text (BAB 4) 16.I1.0108_BRIGITA EKA WULAN P BAB 4.pdf Download (78kB)
	Text (BAB 5) 16.I1.0108_BRIGITA EKA WULAN P BAB 5.pdf Download (76kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 16.I1.0108_BRIGITA EKA WULAN P DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (194kB)
	Text (LAMPIRAN) 16.I1.0108_BRIGITA EKA WULAN P LAMPIRAN.pdf Download (959kB)

Abstract

Indonesia memiliki beraneka ragam jajanan tradisional yang perlu dilestarikan dan dikembangkan menjadi kuliner Indonesia. Salah satu jajanan tradisional yang dimiliki Oleh indonesia adalah kembang gula atau gulali. Gulali merupakan produk makanan yang digemari oleh masyarakat dari berbagai kalangan dari anak-anak hingga lansia karena gulali mempunyai keanekaragaman rasa, warna, tekstur dan bentuk. Salah satu gulali yang digemari dan sudah turun temurun di konsumsi oleh masyarakat salah satunya ialah gulali “rambut nenek” yang dikenal dengan sebutan arbanat. Arbanat merupakan produk makanan yang berbahan dasar gula, pengasam, air dan pewarna makanan serta dalam proses pembuatannya dilakukan pulling. Pembuatan arbanat secara konvensional mulai tersingkirkan sehingga keberadaanya semakin langka, namun masih terdapat beberapa usaha kecil dan menengah di beberapa daerah yang masih melestarikan pembuatan arbanat basah secara konvensional.Salah satu UKM di Desa Jatirejo masih menjaga keberadaan jajanan tradisional ini serta dijadikan sebagai salah satu mata pencaharian warga. Sebagai upaya pengembangan arbanat yang berasal dari Desa Jatirejo, Gunung Pati maka penelitian pengaruh pensubtitusian terhadap produk yang terbentuk dilihat dari total kalori dan tekstur. Subtitusi gula menjadi sorbitol dilakukan untuk mengurangi kalori yang dihasilkan jika mengkonsumi arbanat basah sehingga aman dikonsumsi oleh lansia. Hasil Penelitian pada Uji total kalori tertinggi ada pada kontrol dengan nilai total kalori sebesar 492,79 kal dan total kalori terendah ada pada F3 dengan nilai sebesar 363,19 kal. Penurunan kadar gula dari kadar gula tertinggi ada pada control dengan nilai sebesar 173,00 o brix dan kadar gula terendah ada pada perbandingan 70% sorbitol : 30% gula pasir dengan nilai sebesar 41,60 o brix. Hasil uji fisik yakni tekstur sebelum terbentuk menjadi arbanat, tekstur terbesar ada pada F1 dengan nilai sebesar 255,59 dan tekstur terkecil ada pada F3. Pada hasil uji sensori dari semua atribut yang paling disukai oleh panelis adalah sampel dengan perbandingan 60% sorbitol : 40% gula pasir.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr Dwi Purnomo
Date Deposited:	31 May 2021 06:45
Last Modified:	31 May 2021 06:45
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/25117

Actions (login required)

View Item