KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA MARSHMALLOW DENGAN PENAMBAHAN JAMU BERAS KENCUR DAN SUBSTITUSI STEVIA

SANJIVANY, MARIA DEVINA RATNA (2020) KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA MARSHMALLOW DENGAN PENAMBAHAN JAMU BERAS KENCUR DAN SUBSTITUSI STEVIA. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

	Text (COVER) 16I10045-Maria Devina - COVER.pdf Download (736kB)
	Text (BAB I) 16I10045-Maria Devina - BAB I.pdf Download (214kB)
	Text (BAB II) 16I10045-Maria Devina - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (269kB)
	Text (BAB III) 16I10045-Maria Devina - BAB III.pdf Download (441kB)
	Text (BAB IV) 16I10045-Maria Devina - BAB IV.pdf Download (229kB)
	Text (BAB V) 16I10045-Maria Devina - BAB V.pdf Download (211kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 16I10045-Maria Devina - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (312kB)
	Text (LAMPIRAN) 16I10045-Maria Devina - LAMPIRAN.pdf Download (682kB)

Abstract

Jamu beras kencur merupakan jamu tradisional Indonesia yang menjadi warisan budaya pangan, memiliki manfaat kesehatan tubuh dan patut untuk dilesarikan. Marshmallow merupakan salah satu jenis kembang gula dalam kategori aerated confectionary yang memiliki tekstur lembut dan disukai banyak golongan umur masyarakat. Bahan dasar dalam pembuatan marshmallow sebagian besar adalah gula, sehingga marshmallow diketahui memiliki nilai kalori yang tinggi. Gula stevia mulai digunakan masyarakat untuk mengganti gula sukrosa karena tidak mengandung kalori, namun tingkat kemanisannya lebih tinggi. Untuk melestarikan jamu, dilakukan pengembangan produk berupa flavor jamu dalam marshmallow yang diinovasi pengurangan total kalori. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menemukan formulasi marshmallow rendah kalori yang terbaik berbasis tingkat penerimaan panelis terhadap marshmallow, serta membandingkan karakteristik fisiokimia marshmallow yang dihasilkan. Penelitian diawali dengan pemilihan jamu berdasarkan survey yang disebarkan secara acak. Kemudian dilakukan formulasi pembuatan marshmallow rendah kalori dengan penambahan gula stevia, dan konsentrasi jamu beras kencur. Dengan mempertimbangkan rasa dan tekstur yang dibandingkan dengan marshmallow komersil, digunakan gula stevia sebanyak 2,1 gram, serta 3 konsentrasi jamu beras kencur sebagai perlakuan penelitian utama ( 2,5%, 5%, dan 7,5%). Marshmallow yang dihasilkan dianalisis secara fisik, kimia, dan sensori dan diolah menggunakan SPSS. Analisis fisik yang dilakukan berupa pengukuran hardness,chewiness, dan warna. Analisis kimia yang dilakukan berupa pengukuran kadar gula, kadar aktivitas air, dan kadar pH. Analisis sensori dilakukan dengan menggunakan uji hedonik (rating) oleh 30 orang panelis yang dipilih secara acak untuk menilai aspek warna, rasa, tekstur, dan overall. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi jamu beras kencur yang semakin tinggi menghasilkan marshmallow dengan kadar gula, pH dan nilai b* yang lebih tinggi. Semakin tinggi konsentrasi jamu yang digunakan, nilai kadar aktivitas air, nilai chewiness dan hardness yang lebih rendah. Semakin tinggi konsentrasi yang digunakan, nilai L* dan a* yang dihasilkan lebih rendah. Penambahan stevia 2,1 gram menghasilkan kalori 10,9% yang lebih rendah dibandingkan dengan kalori marshmallow komersil. Tekstur marshmallow dengan penambahan jamu beras kencur sebanding dengan tekstur marshmallow komersil. Penambahan konsentrasi jamu beras kencur pada konsentrasi 5% menghasilkan marshmallow yang paling disukai panelis dalam aspek warna, tekstur, rasa, keseluruhan, dan menghasilkan karakterisasi berupa kadar pH 7,29±0,09, kadar aw 0,80±0,01, kadar gula 14,20±0,28 oBrix, nilai chewiness 4,56±0,48 gf, nilai hardness 2988,60±367,87 gf, intensitas warna L* 92,68±0,86, a* -1,19±0,15, dan b* 9,20±0,82

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	11 Dec 2020 03:42
Last Modified:	11 Dec 2020 03:42
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/22910

Actions (login required)

View Item