HENDRAWAN, MICHAEL EVAN YUNIANTO (2011) PENGARUH PEREBUSAN DAN PENGUKUSAN TERHADAP KANDUNGAN VITAMIN C, KALSIUM, ASAM OKSALAT, DAN WARNA PADA DAUN BAYAM (Amaranthus tricolor L.). Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 06.70.0118 Michael Evan Yunianto H COVER.pdf Download (125kB) | Preview
	Text (BAB I) 06.70.0118 Michael Evan Yunianto H BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (173kB)
	Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0118 Michael Evan Yunianto H BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (194kB)
	Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0118 Michael Evan Yunianto H BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (157kB)
	Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0118 Michael Evan Yunianto H BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (167kB)
	Text (BAB V) 06.70.0118 Michael Evan Yunianto H BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (76kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 06.70.0118 Michael Evan Yunianto H DAPUS.pdf Download (85kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 06.70.0118 Michael Evan Yunianto H LAMPIRAN.pdf Download (222kB) | Preview

Abstract

Salah satu contoh sayuran Amaranthaceae yang mudah ditemui dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia adalah bayam (Amaranthus tricolor L.). Selain harganya murah, bayam, khususnya bayam cabut, juga tersedia sepanjang tahun. Bayam cabut dikonsumsi dalam keadaan mentah sebagai lalapan atau diolah terlebih dahulu, seperti misalnya direbus, dikukus, ditumis, dan bahkan digoreng. Proses pengolahan menggunakan panas, apalagi dalam waktu yang lama, dapat merusak senyawa-senyawa alami yang terdapat di dalam sayur, salah satunya asam askorbat. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perebusan dan pengukusan terhadap kandungan vitamin C (kolorimetri) yang terdapat di dalam daun bayam. Selain itu juga untuk mengetahui penurunan kandungan kalsium (titrasi EDTA) yang merupakan salah satu unsur yang paling dibutuhkan tubuh. Penelitian ini juga dilakukan untuk mengetahui penurunan kandungan asam oksalat (permanganometri) yang terkandung didalam daun bayam selama perebusan dan pengukusan, karena asam oksalat merupakan salah satu senyawa antigizi yang dapat menurunkan tingkat penyerapan kalsium bagi tubuh, dalam dosis yang tinggi asam oksalat juga dapat mengakibatkan keracunan bahkan berdampak pada kematian. Penelitian ini juga mempelajari perubahan warna yang terjadi pada daun bayam selama perebusan dan pengukusan. Perebusan dan pengukusan dilakukan selama 5 menit, dengan perbandingan antara daun bayam dan air yang digunakan sebesar 1 : 5. Sampel yang digunakan untuk penelitian adalah pada saat segar, setelah direbus, dan setelah dikukus. Setelah mengalami perebusan daun bayam kadar asam askorbat mengalami penurunan sebesar 72,36%, kalsium mengalami penurunan sebesar 39,95%, asam oksalat juga mengalami penurunan sebesar 44,84%. Setelah mengalami pengukusan daun bayam kadar asam askorbat mengalami penurunan sebesar 52,94%, kalsium mengalami penurunan sebesar 15,44%, asam oksalat juga mengalami penurunan sebesar 31,75%. Pada pengamatan warna (chromametri), perebusan dan pengukusan tidak terlalu mempengaruhi tingkat kecerahan daun bayam. Perebusan mengakibatkan peningkatan warna hijau dan kuning, namun tidak signifikan (p > 0,05) jika dibandingkan dengan pengukusan. Pengukusan mengakibatkan warna hijau semakin menurun, serta warna kuning semakin meningkat. Kandungan vitamin C dan kalsium yang lebih baik didapatkan dari daun bayam yang dikukus, namun kandungan asam oksalat yang lebih rendah dan warna yang lebih menarik didapatkan dari daun bayam yang direbus.

Actions (login required)

View Item