EVALUASI MUTU KIMIAWI AYAM GORENG BROILER DAN MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN PEDAGANG KAKI LIMA DI WILAYAH SEMARANG

WIYOTO, DHANI SARDONO (2003) EVALUASI MUTU KIMIAWI AYAM GORENG BROILER DAN MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN PEDAGANG KAKI LIMA DI WILAYAH SEMARANG. Other thesis, Fakultas Teknologi Pertanian, Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 99.70.0214 dhani sw COVER.pdf Download (409kB) | Preview
	Text (BAB I) 99.70.0214 dhani sw BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (486kB)
	Text (BAB II available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 99.70.0214 dhani sw BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (314kB)
	Text (BAB III available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 99.70.0214 dhani sw BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (609kB)
	Text (BAB IV available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 99.70.0214 dhani sw BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (327kB)
	Text (BAB V) 99.70.0214 dhani sw BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (70kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 99.70.0214 dhani sw DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (201kB) | Preview

Abstract

Makanan tradisional khususnya ayam goreng pedagang kaki lima (PKL) sudah dikenal dan digemari masyarakat luas, sebagai altematif produk fast food waralaba asing. Dalam proses pengolahannya minyak goreng adalah faktor penentu, yang membuat produk menjadi lebih renyah, gurih dan enak rasanya. Keberadaan minyak goreng sangat berpengaruh pada nilai organoleptik, tetapi di dalam pemakaian minyak pada umumnya pihak PKL mengesampingkan aspek food safety, terlihat pada penggunaan minyak goreng yang berulang - ulang, hal ini rnengakibatkan minyak menjadi tengik (rancid), yang secara langsung mempengaruhi mutu produk. Tujuan penelitian ini adalah mengevaluasi mutu kimiawi minyak goreng dan ayam goreng broiler, yang meliputi : angka peroksida, kada! air, kadar abu, kadar lema dan kadar protein. Hasil penelitian ini menunjukkan terjadi korelasi positif antara peroksida minyak goreng dan peroksida pada ayam goreng broiler. Peroksida minyak goreng dan peroksida ayam goreng broiler meningkat sejalan dengan semakin lamanya pemanasan da pemakaian minyak goreng. Berdasarkan jenis produknya angka peroksida minyak goreng yang paling rendah adalahjenis minyak pada TE Fried Chicken (9.939 ± 3.780 meqlkg) dan lamongan (7.658 ± 3.941 meqlkg), sedangkaq yang paling tinggi dari jenis ayam goreng tradisional tanpa tepung (21.023 ± 9.49 eq/kg).

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Frying
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mr Lucius Oentoeng
Date Deposited:	16 Mar 2016 10:13
Last Modified:	16 Mar 2016 10:13
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7991

Actions (login required)

View Item