OPTIMASI SUHU DAN WAKTU VACUUM FRYING DALAM PENINGKATAN KUALITAS KERIPIK NANGKA (Artocarpus heterophylla Lamk)

Gayutomo, Ignasius Lantip Waspodo (2006) OPTIMASI SUHU DAN WAKTU VACUUM FRYING DALAM PENINGKATAN KUALITAS KERIPIK NANGKA (Artocarpus heterophylla Lamk). Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 02.70.0012 Ignasius Latip W. G COVER.pdf Download (119kB) | Preview
	Text (BAB I) 02.70.0012 Ignasius Latip W. G BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (140kB)
	Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 02.70.0012 Ignasius Latip W. G BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (116kB)
	Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 02.70.0012 Ignasius Latip W. G BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (96kB)
	Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 02.70.0012 Ignasius Latip W. G BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (57kB)
	Text (BAB V) 02.70.0012 Ignasius Latip W. G BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (44kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 02.70.0012 Ignasius Latip W. G DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (36kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 02.70.0012 Ignasius Latip W. G LAMPIRAN.pdf Download (145kB) | Preview

Abstract

Pembuatan keripik nangka merupakan salah satu alternatif untuk memberikan nilai tambah pada buah nangka. Keripik nangka dibuat dengan menggunakan proses penggorengan vakum. Penggorengan vakum dilakukan dengan tekanan rendah (vakum). Keuntungan penggorengan vakum adalah menurunkan suhu penggorengan serta mengurangi perubahan warna, aroma dan rasa keripik. Penentuan kondisi proses penggorengan vakum dilakukan untuk menghasilkan keripik nangka yang berkualitas tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi efek dari perlakuan awal pembekuan, variasi suhu dan waktu penggorengan vakum pada kualitas keripik nangka yang dihasilkan. Selanjutnya produk keripik nangka dianalisa karakteristik fisika (tekstur dan bulk density), kimia (kadar air dan lemak) dan sensoris (warna, aroma, rasa dan kerenyahan) untuk menentukan kondisi proses yang optimal. Penelitian ini menggunakan beberapa perlakuan, dengan perbedaan perlakuan bahan mentah (pembekuan suhu –10oC selama 1 jam dan tanpa pembekuan), perbedaan suhu (75oC, 80oC dan 85oC), perbedaan lama (35 menit, 40 menit, 45 menit) pada proses penggorengan vakum. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan metode pembekuan dan tanpa pembekuan telah optimal. Seluruh keripik nangka memiliki tekstur renyah dengan kadar air < 5%, kadar lemak < 25 % dan nilai bulk density keripik nangka antara 3,944 – 4,088 gram/cm3. Pada uji sensori, konsumen dapat menerima seluruh produk keripik nangka yang dihasilkan.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Ratnasasi Wijayanti
Date Deposited:	16 Dec 2015 09:55
Last Modified:	16 Dec 2015 09:55
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6926

Actions (login required)

View Item