OPTIMASI WAKTU PENYANGRAIAN PADA TIGA TINGKAT SUHU PENYANGRAIAN DALAM PEMBUATAN KOPI TANPA AMPAS JENIS ROBUSTA DARI DESA TEMPUR, KECAMATAN KELING, KABUPATEN JEPARA

SARASWATI, ERIKA (2014) OPTIMASI WAKTU PENYANGRAIAN PADA TIGA TINGKAT SUHU PENYANGRAIAN DALAM PEMBUATAN KOPI TANPA AMPAS JENIS ROBUSTA DARI DESA TEMPUR, KECAMATAN KELING, KABUPATEN JEPARA. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text (COVER) 10.70.0027 Erika Saraswati COVER.pdf Download (611kB) | Preview
	Text (BAB I) 10.70.0027 Erika Saraswati BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (272kB)
	Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0027 Erika Saraswati BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (418kB)
	Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0027 Erika Saraswati BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (332kB)
	Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0027 Erika Saraswati BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (234kB)
	Text (BAB V Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0027 Erika Saraswati BAB V.pdf Restricted to Repository staff only Download (118kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 10.70.0027 Erika Saraswati DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (210kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 10.70.0027 Erika Saraswati LAMPIRAN.pdf Download (349kB) | Preview

Abstract

Kopi “Tempur” merupakan istilah jenis kopi robusta yang tumbuh di Desa Tempur, Kecamatan Keling, Kabupaten Jepara. Pengolahan biji kopi di Desa Tempur yang masih bersifat tradisional membutuhkan adanya pengembangan produk kopi, salah satunya adalah mengolahnya menjadi kopi tanpa ampas. Kopi tanpa ampas merupakan hasil dari proses penyeduhan kopi bubuk hasil roasting biji kopi, kemudian mengeringkan sari kopi yang sudah dihilangkan ampasnya sehingga dihasilkan bubuk kopi yang bersifat larut air. Permasalahan paling serius dalam pembuatan kopi tanpa ampas adalah proses roasting biji kopi untuk meningkatkan flavour, aroma dan warna. Proses roasting yang dilakukan pada suhu dan waktu yang tepat akan memunculkan aroma, warna dan flavour khas kopi secara maksimal. Oleh sebab itu diperlukan penelitian untuk menemukan kombinasi waktu dan suhu roasting yang tepat dalam pembuatan kopi tanpa ampas. Penelitian ini menguji 3 tingkat suhu roasting yaitu 1600C, 1700C dan 180°C dengan masing-masing waktu roasting yang digunakan yaitu 12,5 menit; 15 menit; 17,5 menit; 20 menit; 22,5 menit dan 25 menit. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui optimasi waktu penyangraian pada tiga tingkat suhu penyangraian dalam pembuatan kopi tanpa ampas dilihat dari besarnya rendemen yang dihasilkan, karakteristik kimia kopi Tempur tanpa ampas (kadar air, kadar abu, kealkalian abu, kafein) dan penilaian panelis terhadap produk kopi tanpa ampas yang dihasilkan berdasarkan karakteristik warna, aroma, rasa dan overall kopi tanpa ampas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen kopi tanpa ampas yang dihasilkan dalam penelitian berkisar antara 17,2%-19,9%. Pada pengujian karakteristik kimia kopi tanpa ampas dihasilkan kadar air berkisar antara 0,4%-1,3%, kadar abu kopi tanpa ampas berkisar antara 9,9%-12,4% dan kealkalian abu berkisar antara 82,9 ml N NaOH/100 g-118,9 ml N NaOH/100 g dimana semakin tinggi suhu roasting dan semakin lama waktu roasting kadar air kopi tanpa ampas semakin rendah, sedangkan kadar abu dan kealkalian abu kopi tanpa ampas semakin tinggi. Pengujian kafein kopi tanpa ampas pada 6 kombinasi waktu dan suhu penyangraian (1600C-22,5 menit; 1600C-25 menit; 1700C-22,5 menit; 1700C-25 menit; 1800C-22,5 menit dan 1800C-25 menit) menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu penyangraian maka kadar kafein yang dihasilkan semakin rendah. Kadar kafein yang dihasilkan dalam penelitian berkisar antara 7,1%-7,3%. Dari hasil penelitian ini disimpulkan bahwa waktu penyangraian yang optimal dalam pembuatan kopi Tempur tanpa ampas adalah 25 menit dengan suhu penyangraian 1800C, dilihat dari jumlah rendemen kopi tanpa ampas menunjukkan hasil tertinggi pada suhu dan waktu penyangraian tersebut sebesar 19,9%, secara kimia kandungan kafein pada perlakuan suhu penyangraian 1800C selama 25 menit menunjukkan nilai terendah yaitu 7,1%. Dari hasil pengujian sensoris, warna dan karakter kopi tanpa ampas dengan penyangraian 1800C selama 25 menit lebih kuat dibandingkan pada perlakuan penyangraian 1600C selama 22,5 menit.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited:	27 Aug 2015 11:26
Last Modified:	27 Aug 2015 11:26
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/641

Actions (login required)

View Item