ELISABETH, FELICIA (2021) STUDI LITERATUR: PERAN β-GLUKOSIDASE DAN METODE INOKULASI NON-SACCHAROMYCES YEAST TERHADAP KOMPONEN AROMA VARIETAL WINE DALAM FERMENTASI KULTUR CAMPURAN. ROLES OF β-GLUCOSIDASE AND INOCULATION METHODS OF NON-SACCHAROMYCES YEAST TO VARIETAL AROMA COMPOUNDS IN WINE MIXED-CULTURES FERMENTATION: A REVIEW. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.
|
Text
16.I1.0007-FELICIA ELISABETH-COVER_a.pdf Download (977kB) | Preview |
|
|
Text
16.I1.0007-FELICIA ELISABETH-BAB I_a.pdf Download (1MB) | Preview |
|
![[img]](https://repository.unika.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
16.I1.0007-FELICIA ELISABETH-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (792kB) |
|
|
Text
16.I1.0007-FELICIA ELISABETH-BAB III_a.pdf Download (835kB) | Preview |
|
|
Text
16.I1.0007-FELICIA ELISABETH-BAB IV_a.pdf Download (686kB) | Preview |
|
|
Text
16.I1.0007-FELICIA ELISABETH-DAPUS_a.pdf Download (726kB) | Preview |
|
|
Text
16.I1.0007-FELICIA ELISABETH-LAMP_a.pdf Download (538kB) | Preview |
Abstract
Aroma wine merupakan salah satu parameter yang berkontribusi terhadap penerimaan konsumen. Secara garis besar, aroma wine dapat dibagi menjadi 3, yaitu varietal, fermentatif, dan aging. Dari ketiga jenis aroma tersebut, aroma varietal memiliki peranan penting terhadap kualitas dan karakter spesifik dari sebuah wine. Komponen aroma varietal banyak ditemukan dalam buah anggur dalam bentuk terikat, berupa glikosida. Ikatan glikosida dapat dipecah menggunakan enzim β-glukosidase melalui mekanisme hidrolisis. Non-Saccharomyces yeast merupakan penghasil β-glukosidase yang baik. Namun, banyak dari spesies non-Saccharomyces yeast yang cenderung memiliki kemampuan fermentatif yang rendah. Dalam fermentasi kultur campuran, non- Saccharomyces yeast diinokulasi bersama dengan Saccharomyces cerevisiae. Terdapat 2 metode inokulasi yang umum digunakan pada proses fermentasi dengan kultur campuran, yaitu sekuensial dan ko-inokulasi. Penelitian ini bertujuan untuk membahas karakter dan peran enzim β-glukosidase dari berbagai spesies non-Saccharomyces yeast. Selain itu, pengaruh metode inokulasi fermentasi campuran (sekuensial dan ko-inokulasi) terhadap aktivitas β-glukosidase dalam meningkatkan aroma wine juga akan dibahas dalam penelitian ini. Dalam uji karakterisasi aktivitas β-glukosidase, terdapat parameter yang menjadi acuan, yaitu suhu, pH, dan ketahanan terhadap inhibitor (glukosa 10% dan etanol 10%). Aktivitas β-glukosidase yang optimal memilki karakter dapat stabil pada pH rendah (pH antara 2,5-3,8) dan bertahan pada konsentrasi glukosa 10-20% dan etanol 10- 15%. Aktivitas enzim β-glukosidase dalam fermentasi campuran dipengaruhi oleh interaksi antar yeast yang digunakan. Interaksi tersebut dapat dipengaruhi oleh metode inokulasi yang digunakan dalam proses fermentasi. Metode inokulasi yang berbeda mempengaruhi konsentrasi komponen aroma wine. Selain itu, rasio yeast juga diketahui dapat meningkatkan komponen aroma yang dihasilkan, seperti pada peningkatan konsentrasi terpenol semakin seiring meningkatnya rasio inokulum non-Saccharomyces yeast yang digunakan
| Item Type: | Thesis (Other) |
|---|---|
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Beverage Technology > Fermentation |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology |
| Depositing User: | mr AM. Pudja Adjie Sudoso |
| Date Deposited: | 08 Oct 2021 03:25 |
| Last Modified: | 08 Oct 2021 03:25 |
| URI: | http://repository.unika.ac.id/id/eprint/27024 |
Actions (login required)
 |
View Item |
