. UJI UMUR SIMPAN SUSU SAPI PASTEURISASI DENGAN PASTEURIZER MODIFIKASI PENAMBAHAN BAFFLE PADA SUHU 4°C DAN 10°C

OKTAVIAN, YOHANES IAN (2020) . UJI UMUR SIMPAN SUSU SAPI PASTEURISASI DENGAN PASTEURIZER MODIFIKASI PENAMBAHAN BAFFLE PADA SUHU 4°C DAN 10°C. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

Preview	Text (COVER) 16.I1.0027_YOHANES IAN OKTAVIAN COVER.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) 16.I1.0027_YOHANES IAN OKTAVIAN BAB 1.pdf Download (375kB) | Preview
	Text (BAB 2) 16.I1.0027_YOHANES IAN OKTAVIAN BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (555kB)
Preview	Text (BAB 3) 16.I1.0027_YOHANES IAN OKTAVIAN BAB 3.pdf Download (299kB) | Preview
Preview	Text (BAB 4) 16.I1.0027_YOHANES IAN OKTAVIAN BAB 4.pdf Download (372kB) | Preview
Preview	Text (BAB 5) 16.I1.0027_YOHANES IAN OKTAVIAN BAB 5.pdf Download (254kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 16.I1.0027_YOHANES IAN OKTAVIAN DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (468kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 16.I1.0027_YOHANES IAN OKTAVIAN LAMPIRAN.pdf Download (801kB) | Preview

Abstract

Pasteurisasi merupakan salah satu metode pemanasan yang digunakan untuk memperpanjang umur simpan susu. Pasteurisasi batch dilakukan dalam tangki pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu yang lama (low temperature long time/LTLT). Modifikasi mesin pasteurisasi dengan penambahan propeller untuk agitasi partikel susu dan penambahan baffle untuk meningkatkan turbulensi saat agitasi bertujuan untuk meratakan pemanasan partikel susu saat proses pasteurisasi batch. Umur simpan susu pasteurisasi yang diproses menggunakan mesin yang dimodifikasi perlu diketahui agar sehingga produsen dapat mengetahui masa jual dari susu pasteurisasi tersebut. Konsumen juga dapat mengetahui umur simpan susu pasteurisasi tersebut sebelum dikonsumsi. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui kualitas susu yang dipasteurisasi dengan mesin yang telah dimodifikasi sebelum dan sesudah disimpan selama 3 hari pada suhu penyimpanan 4°C dan 10°C. Penelitian dilakukan dengan memanaskan susu pada suhu, waktu, dan kecepatan agitasi yang telah ditentukan yakni 72°C, 15 menit, dan 350 rpm. Pada penelitian ini dilakukan uji kimiawi dan mikrobiologi pada 4 sampel, yakni susu sebelum dipasteurisasi, susu yang telah dipasteurisasi, serta susu pasteurisasi yang telah disimpan selama 3 hari pada suhu penyimpanan 4°C dan 10°C. Pengujian yang dilakukan meliputi uji pH menggunakan pH meter, total padatan menggunakan metode pengeringan oven, kadar lemak menggunakan metode soxhlet, kadar protein menggunakan metode lowry, serta coliform dengan perhitungan cawan pada koloni coliform yang terbentuk di media violet red bile agar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa susu pasteurisasi sebelum dan sesudah penyimpanan pada suhu 4°C dan 10°C aman untuk dikonsumsi dibuktikan dengan nilai pH susu yang berada pada rentang 6,5-6,7 dengan nilai Ph susu pasteurisasi sebelum disimpan dan setelah disimpan selama 3 hari pada suhu 4°C dan 10°C secara berturut-turut 6,60; 6,65; dan 6,66. Selain itu juga tidak ditemukan koloni coliform pada seluruh sampel susu pasteurisasi baik sebelum dan sesudah disimpan, hal ini menandakan bahwa susu aman untuk dikonsumsi karena keberadaan koloni coliform merupakan indikator adanya kontaminasi produk sebelum pasteurisasi atau adanya kegagalan dalam proses pasteurisasi, selain itu bakteri coliform dapat menghasilkan enzim proteolitik dan lipolitik yang dapat menyebabkan kerusakan komponen kimiawi susu. Pada total padatan susu pasteurisasi baik sebelum dan sesudah disimpan memenuhi standar SNI 01-3951-1995 di mana standar total padatan pada susu pasteurisasi tanpa penambahan citarasa adalah 10,5% sedangkan total padatan susu pasteurisasi baik sebelum dan sesudah disimpan selama 3 hari pada suhu 4°C dan 10°C secara berturut-turut 11,61%, 16,66%, dan 17,67%. Pemenuhan standar total padatan sesuai standar SNI 01-3951-1995 menunjukkan bahwa tidak terjadi pemalsuan pada susu sebelum pasteurisasi yang digunakan dalam penelitian. Kadar protein pada susu pasteurisasi sebelum dan sesudah penyimpanan dan kadar lemak pada susu pasteurisasi sebelum penyimpanan masih berada di bawah standar kadar protein dan kadar lemak yang ditetapkan dalam SNI 01-3951-1995, dengan syarat kadar protein minimal 2,5% dan kadar lemak minimal 2,8% untuk susu tanpa penyedap cita rasa, sedangkan pada susu pasteurisasi yang dihasilkan pada penelitian ini, kadar protein susu pasteurisasi sebelum disimpan, setelah disimpan selama 3 hari dalam 4°C dan 10°C secara berturut-turut 1,89%, 1,87%, 2,03% dan kadar lemak susu pasteurisasi sebelum disimpan 1,98%, untuk kadar lemak susu pasteurisasi setelah disimpan selama 3 hari dalam 4°C dan 10°C memenuhi standar SNI 013951-1995 dengan kadar lemak secara berturut-turut 4,05% dan 4,08%.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr Dwi Purnomo
Date Deposited:	20 May 2021 01:51
Last Modified:	20 May 2021 01:51
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/24969

Actions (login required)

View Item