SARASATI R., NAGITA PALMA (2020) EVALUASI PENERAPAN GOOD HYGIENE PRATICES DAN RANCANGAN HACCP PADA PROSES PRODUKSI SAMBAL CUMI DI WAROENG SPESIAL SAMBAL. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

Preview	Text (COVER) 15.I1.0166-NAGITA PALMA SARASATI R - COVER.pdf Download (867kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) 15.I1.0166-NAGITA PALMA SARASATI R - BAB I.pdf Download (199kB) | Preview
	Text (BAB II) 15.I1.0166-NAGITA PALMA SARASATI R - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (390kB)
Preview	Text (BAB III) 15.I1.0166-NAGITA PALMA SARASATI R - BAB III.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text (BAB IV) 15.I1.0166-NAGITA PALMA SARASATI R - BAB IV.pdf Download (242kB) | Preview
Preview	Text (BAB V) 15.I1.0166-NAGITA PALMA SARASATI R - BAB V.pdf Download (187kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 15.I1.0166-NAGITA PALMA SARASATI R - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (429kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 15.I1.0166-NAGITA PALMA SARASATI R - LAMPIRAN.pdf Download (609kB) | Preview

Abstract

Berdasarkan laporan tahunan Badan POM 2017 terdapat beberapa penyebab KLB keracunan pangan pada tahun 2017, industri jasaboga memiliki 7 kejadian penyebab keracunan pangan. Waroeng Spesial Sambal (SS) merupakan salah satu industri jasa boga di Indonesia yang sedang berkembang dan memiliki banyak cabang di Indonesia. Salah satu produk yang digemari di Waroeng SS adalah sambal cumi. Sambal termasuk salah satu makanan di Indonesia yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia. Cumi menjadi bahan baku utama dalam produk sambal tersebut. Penanganan yang kurang baik dalam pengolahan sambal dapat beresiko kontaminasi pada makanan yang menimbulkan penyakit pada manusia. Salah satu risiko dari penanganan pada cumi yang tidak baik dapat menimbulkan resiko kontaminasi Escerichia Coli dan Vibrio sp dari bahan baku tersebut. Penerapan Good hygiene pratices (GHP) dan penerapan HACCP menjadi salah satu cara untuk meminimalisir resiko keracunan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi penerapan Good Hyigene Pratices dalam pembuatan sambal cumi, mengetahui titik kritis dan mengevaluasi mutu dengan prinsip HACCP. Penelitian ini akan dilakukan dengan observasi yang dilakukan di waroeng SS dengan menggunakan checklist Good hygiene pratices (GHP) berdasarkan Peraturan Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 untuk mengetahui keadaan di area produksi dan penyusunan diagram alir proses. Selanjutnya penelitian dilakukan dengan menggunakan prinsip prinsip HACCP. Verifikasi pada titik kritis dilakukan dengan menggunakan uji mikrobiologi dengan metode petrifilm pada daun pisang dan air yang digunakan. Hasil penelitian penerapan Good hygiene pratices menunjukan bahwa Waroeng Spesial Sambal memiliki hasil 54 dan Good Manufacturing Pratices sebesar 72%. Peningkatan terhadap perlindungan terhadap serangga, sanitasi karyawan dan perlindungan bahan baku masih perlu ditingkatkan. Pada hasil analisa HACCP titik kritis pada bahan baku terdapat pada daun pisang dan air. Pengendalian yang dilakukan pada titik kritis pada setiap bahan baku daun pisang dilakukan dengan penyeleksian pada daun pisang yang digunakan. Sementara, untuk bahan baku air dilakukan pengecekan terhadap kualitas air setiap bulan. Titik kritis pada proses produksi terdapat pada saat proses pemasakan, pembersihan daun pisang dan penyajian. Tindakan pengendalian pada proses pemasakan adalah proses pemasakan diatas 600C selama 15 detik. Tindakan monitoring dilakukan pengukuran pada suhu dan waktu pemasakan agar tidak mencapai batas kritis yaitu kurang dari 600 C. Verifikasi dilakukan dengan melakukan pemanasan ulang dengan suhu diatas 740C. Tindakan pengendalian pada pembersihan daun pisang dilakukan dengan cara perendaman dengan air panas selama 4,6 menit pada suhu 900C.Pada proses monitoring dilakukan dengan pengukuran suhu air dan lama perendaman pada proses pembersihan. Sementara, untuk proses penyajian dilakukan dengan penyajian dilakukan dengan cepat setelah produk tersebut selesai dimasak atau waktu holding time tidak memakan waktu yang lama untuk meminimalisir penurunan suhu

Actions (login required)

View Item