MONALIZE, CLARITA (2013) PENGARUH PENAMBAHAN KLUWAK PADA KECAP KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata L.) NON FERMENTASI MOROMI DITINJAU DARI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN ORGANOLEPTIK EFFECT OF ADDITION KLUWAK ON PHYSICOCHEMICAL AND ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF NON MOROMI FERMENTATION COWPEA (Vigna unguiculata L.) SWEETENED SAUCE. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 09.70.0050 Clarita Monalize COVER.pdf Download (314kB) | Preview
	Text (BAB I) 09.70.0050 Clarita Monalize BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (265kB)
	Text (BA II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 09.70.0050 Clarita Monalize BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (417kB)
	Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 09.70.0050 Clarita Monalize BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (393kB)
	Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 09.70.0050 Clarita Monalize BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (243kB)
	Text (BAB V) 09.70.0050 Clarita Monalize BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (44kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 09.70.0050 Clarita Monalize DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (197kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 09.70.0050 Clarita Monalize LAMPIRAN.pdf Download (431kB) | Preview

Abstract

Harga kedelai di Indonesia saat ini terus meningkat yang disebabkan karena hasil pertanian Indonesia juga sudah tidak dapat memenuhi kebutuhan kedelai masyarakat sehingga pemerintah harus melakukan impor. Indonesia sebagai negara agraris sebenarnya memiliki banyak hasil pertanian yang dapat membantu kedelai untuk memenuhi kebutuhan protein nabati, salah satunya kacang tunggak. Kandungan gizi kacang tunggak tidak jauh berbeda dengan kedelai sehingga dapat diolah menjadi berbagai produk olahan kedelai salah satunya kecap. Pembuatan kecap membutuhkan waktu yang sangat lama pada fermentasi moromi, untuk itu pada penelitian ini dibuat kecap manis yang menggantikan fermentasi moromi dengan aktivitas fisik dan kimiawi kumarin. Kumarin merupakan salah satu senyawa aktif di dalam kluwak yang memiliki sifat sangat reaktif sehingga senyawa kompleks dari kacang dapat dipecah menjadi asam-asam amino dalam kecap. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan kecap tanpa fermentasi moromi serta konsentrasi kumarin yang tepat ditinjau dari aspek fisikokimiawi dan organoleptiknya. Penelitian ini diawali dengan penelitian pendahuluan untuk menentukan 3 konsentrasi kumarin terbaik dari hasil uji sensori hedonik terhadap 20 panelis. Ketiga konsentrasi kumarin terbaik bersama kontrol dilakukan uji fisikokimiawi yang meliputi uji viskositas menggunakan viskotester, uji warna menggunakan chromameter, uji padatan terlarut dengan prinsip thermogravimetri, uji protein dengan metode Kjedahl, uji total gula dengan metode uji fenol, uji kadar garam menggunakan refraktometer dan uji organoleptik terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall. Analisa data fisikokimiawi diuji menggunakan analisa sidik ragam Anova dilanjutkan multiple comparison Duncan, sedangkan data organoleptik diuji menggunakan uji Kruskall Wallis dilanjutkan uji beda Mann Whitney. Berdasarkan hasil pengujian, meningkatnya konsentrasi kumarin dapat meningkatkan viskositas, padatan terlarut, total gula, dan kadar garam serta menurunkan lightness dan protein pada kecap. Peningkatan konsentrasi kumarin juga meningkatkan kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall. Jadi dapat disimpulkan, peningkatan konsentrasi kumarin dapat meningkatkan mutu kecap. Kata kunci : kecap, kacang tunggak, kluwak, kumarin

Actions (login required)

View Item