OKTAVIANI, FLAVIANA (2013) PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BIT MERAH (Beta vulgaris) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN DAN KALIUM PADA MIE BASAH SAGU (Metroxylon sagus sp.) : KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata.
|
Text (COVER)
07.70.0084 Flaviana Oktaviani COVER.pdf Download (107kB) | Preview |
|
![[img]](https://repository.unika.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB I)
07.70.0084 Flaviana Oktaviani BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (281kB) |
|
|
Text (BAB II Available document only in Soegijapranata Catholic University)
07.70.0084 Flaviana Oktaviani BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (145kB) |
|
|
Text (BAB III Available document only in Soegijapranata Catholic University)
07.70.0084 Flaviana Oktaviani BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (396kB) |
|
|
Text (BAB IV Available document only in Soegijapranata Catholic University)
07.70.0084 Flaviana Oktaviani BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (90kB) |
|
|
Text (BAB V Available document only in Soegijapranata Catholic University)
07.70.0084 Flaviana Oktaviani BAB V.pdf Restricted to Repository staff only Download (39kB) |
|
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
07.70.0084 Flaviana Oktaviani DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (854kB) | Preview |
Abstract
Tepung sagu merupakan hasil ekstraksi batang pohon sagu dan bit merah merupakan sayuran akar yang banyak mengandung air, vitamin dan mineral. Bit merah mengandung senyawa pigmen betanin yang bermanfaat sebagai antioksidan. Mie sagu basah adalah produk dari sagu yang mengandung nilai gizi dalam jumlah rendah. Salah satu alternatif untuk meningkatkan kandungan gizi mie sagu basah dengan penambahan ekstrak bit merah. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak bit merah pada mie sagu basah ditinjau dari karakteristik kimia, fisik, dan sensori. Pada penelitian pendahuluan dilakukan uji aktivitas antioksidan dan kadar kalium pada bit merah dan bit merah + asam (asam sitrat dan asam askorbat). Pada penelitian pendahuluan ini diperoleh penambahan asam terbaik adalah dengan penambahan asam askorbat yang ditunjukkan dengan penurunan terendah dari aktivitas antioksidan dan peningkatan tertinggi kadar kalium sebelum dan setelah diproses menjadi mie sagu basah. Penelitian utama dilakukan analisa kimia (air, abu, lemak, protein dan carbohydrat by difference, serat kasar, total pati, aktivitas antioksidan dan kadar kalium), fisik (tensile strength dengan texture analyzer, warna dengan chromameter, cooking yield, dan cooking loss) dan sensori terhadap enam konsentrasi (0% (kontrol), 20%, 40%, 60%, 80%, dan 100%) penambahan ekstrak bit merah + asam askorbat. Analisa sensoris rating hedonik dengan empat atribut sensori (overall, rasa, warna, dan kekenyalan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bit merah + asam askorbat meningkatkan kandungan abu, protein, karbohidrat, serat kasar, total pat i, aktivitas antioksidan, kalium, dan cooking loss, tetapi menurunkan kandungan air, cooking yield, kelentingan dan warna (lightness, redness, blueness) mie sagu basah. Hasil uji sensori menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bit merah + asam askorbat tidak berpengaruh terhadap kekenyalan, rasa dan overall mie sagu basah. Berdasarkan hasil analisa kimia, fisik, dan sensori menunjukkan bahwa mie sagu basah dengan penambahan 40 % dan 60% ekstrak bit merah + asam askorbat yang paling direkomendasikan.
| Item Type: | Thesis (Other) |
|---|---|
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Additives |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology |
| Depositing User: | Mrs. Rini Yastuti |
| Date Deposited: | 01 Sep 2015 14:20 |
| Last Modified: | 01 Sep 2015 14:20 |
| URI: | http://repository.unika.ac.id/id/eprint/1208 |
Actions (login required)
 |
View Item |
