TIRTOATMOJO, SHERLY ARGA (2015) PENGARUH PENAMBAHAN JEWAWUT (Pennisetum glaucum) TERHADAP KANDUNGAN ANTIOKSIDAN, TIAMIN, DAN KARAKTERISTIK FISIK EKSTRUDAT BERBASIS BERAS MERAH (Oryza nivara). Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.
|
Text (COVER)
12.70.0153 SHERLY Arga T - COVER.pdf Download (240kB) | Preview |
|
![[img]](https://repository.unika.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB I)
12.70.0153 SHERLY Arga T - BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (544kB) |
|
|
Text (BAB II)
12.70.0153 SHERLY Arga T - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (494kB) |
|
|
Text (BAB III)
12.70.0153 SHERLY Arga T - BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (528kB) |
|
|
Text (BAB IV)
12.70.0153 SHERLY Arga T - BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (126kB) |
|
|
Text (BAB V)
12.70.0153 SHERLY Arga T - BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (41kB) |
|
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
12.70.0153 SHERLY Arga T - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (182kB) | Preview |
|
|
Text (LAMPIRAN)
12.70.0153 SHERLY Arga T - LAMPIRAN.pdf Download (662kB) | Preview |
Abstract
Beras merah merupakan salah satu serealia yang kaya akan kandungan gizinya. Namun tingkat konsumsi masyarakat Indonesia terhadap beras merah masih kurang. Oleh karena itu diperlukan suatu alternatif pengolahan untuk meningkatkan konsumsi beras merah. Salah satu pengolahan yang dapat diterapkan adalah proses ekstrusi. Proses ekstrusi adalah suatu proses pengolahan menggunakan alat ekstruder dengan prinsip HTST guna menghasilkan ekstrudat. Pada umumnya snack ekstrudat yang beredar di pasaran memiliki kandungan protein yang rendah. Oleh karena itu pada penelitian ini akan ditambahkan jewawut yang kaya akan kandungan protein. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan jewawut terhadap kandungan antioksidan, tiamin, dan karakteristik fisik ekstrudat berbasis beras merah. Dalam pembuatan ekstrudat ini digunakan lima formulasi, yaitu beras merah (Bm); beras merah + jewawut 25 gram (BmJw 25); beras merah + jewawut 50 gram (BmJw 50); beras merah + jewawut 75 gram (BmJw 75); beras merah + jewawut 100 gram (BmJw 100). Analisa yang dilakukan meliputi analisa fisik berupa intensitas warna; rasio pengembangan; pengembangan axial; pengembangan radial; bulk density; dan hardness serta analisa kimia berupa kadar amilosa; kadar protein; kadar air; kadar tiamin, dan aktivitas antioksidan (% discoloration). Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh, ekstrudat beras merah + jewawut 100 gram (BmJw 100) menunjukkan warna yang paling gelap karena nilai L* yang semakin rendah; nilai a* yang menurun; dan nilai b* yang meningkat; rasio pengembangan yang tinggi yaitu 253,55%; pengembangan axial yang rendah yaitu 2,76 cm; pengembangan radial yang tinggi yaitu 1,12 cm; bulk density yang rendah yaitu 0,058 g/cm3; dan hardness yang rendah 3496,69 gf. Berdasarkan hasil kadar tiamin yang didapat, ekstrudat beras merah (Bm) memiliki kadar tiamin yang paling tinggi yaitu 5,458 ppm dan aktivitas antioksidan (% discoloration) tertinggi yaitu 44,691%. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa semakin banyak penambahan jewawut semakin besar rasio pengembangan, semakin rendah pengembangan axial, semakin tinggi pengembangan radial, semakin rendah bulk density, semakin rendah hardness, semakin rendah kadar tiamin, semakin rendah aktivitas antioksidan (% discoloration) dan semakin gelap warna yang dihasilkan
| Item Type: | Thesis (Other) |
|---|---|
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology |
| Depositing User: | Mrs Christiana Sundari |
| Date Deposited: | 14 Jan 2016 06:31 |
| Last Modified: | 14 Jan 2016 06:31 |
| URI: | http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7383 |
Actions (login required)
 |
View Item |
