PENGARUH JENIS, KONSENTRASI FAT REPLACER DAN FREEZING TIME TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA SORBET KUNYIT ASAM

RAHARDJO, JO, VINCENTIUS MICHAEL (2015) PENGARUH JENIS, KONSENTRASI FAT REPLACER DAN FREEZING TIME TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA SORBET KUNYIT ASAM. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 11.70.0122 Jo Vincentius Michael Rahardjo - COVER.pdf Download (281kB) | Preview
	Text (BAB I) 11.70.0122 Jo Vincentius Michael Rahardjo - BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (330kB)
	Text (BAB II) 11.70.0122 Jo Vincentius Michael Rahardjo - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (455kB)
	Text (BAB III) 11.70.0122 Jo Vincentius Michael Rahardjo - BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (372kB)
	Text (BAB IV) 11.70.0122 Jo Vincentius Michael Rahardjo - BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (135kB)
Preview	Text (BAB V) 11.70.0122 Jo Vincentius Michael Rahardjo - BAB V.pdf Download (132kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 11.70.0122 Jo Vincentius Michael Rahardjo - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (222kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 11.70.0122 Jo Vincentius Michael Rahardjo - LAMPIRAN.pdf Download (610kB) | Preview

Abstract

Sorbet kunyit asam merupakan salah satu jenis frozen dessert yang terbuat dari minuman kunyit asam dengan proses pembekuan. Kandungan lemak yang rendah menyebabkan tekstur sorbet menjadi kasar. Penggunaan tepung tapioka dan tepung maizena sebagai pengganti lemak mimetik berbasis karbohidrat diharapkan dapat memperbaiki sifat fisik sorbet. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kombinasi penambahan fat replacer tepung tapioka dan tepung maizena terhadap tekstur, viskositas, time to melt dan antioksidan pada sorbet kunyit asam. Metode penelitian ini diawali dengan pembuatan kunyit asam yang dilanjutkan pada proses pembuatan sorbet. Sorbet yang telah dibuat lalu diuji. Pengujian yang meliputi karakteristik fisik yaitu tekstur, viskositas, dan time to melt. Untuk karakteristik kimia diuji aktivitas antioksidannya. Hasil analisa pada sorbet kunyit asam dengan fat replacer menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan tepung tapioka maka viskositas adonan kunyit asam semakin tinggi, time to melt sorbet semakin lama dan kekerasan semakin rendah. Sebaliknya, semakin meningkatnya tepung maizena dalam adonan menghasilkan viskositas adonan semakin rendah, time to melt sorbet semakin rendah dan kekerasan semakin tinggi. Penambahan tepung tapioka dan tepung maizena menghasilkan aktivitas antioksidan (% inhibition) yang tidak berbeda nyata. Dari hasil penelitian, komposisi penambahan fat replacer yang terbaik adalah penambahan tepung tapioka 30 g memiliki tingkat kekerasan sorbet kunyit asam yang paling rendah yaitu 385,14±10,84g gf, time to melt sorbet yang paling tinggi yaitu 6.430,00±491,00 d detik viskositas yang paling tinggi yaitu 78.204,00±127,78d d Pa.s. ii

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	14 Jan 2016 06:32
Last Modified:	14 Jan 2016 06:32
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7377

Actions (login required)

View Item