PENGEMBANGAN PROSES PENGGORENGAN DAN PENYAJIAN BERDASARKAN ASPEK PROSES DAN KENDALI CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK PADA PENYELENGGARAAN USAHA AYAM GORENG TEPUNG KAKI LIMA DI SEMARANG

WIBOWO, DANIEL ARIAWAN (2010) PENGEMBANGAN PROSES PENGGORENGAN DAN PENYAJIAN BERDASARKAN ASPEK PROSES DAN KENDALI CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK PADA PENYELENGGARAAN USAHA AYAM GORENG TEPUNG KAKI LIMA DI SEMARANG. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 05.70.0008 Daniel Ariawan Wibowo - COVER.pdf Download (110kB) | Preview
	Text (BAB I) 05.70.0008 Daniel Ariawan Wibowo - BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (152kB)
	Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 05.70.0008 Daniel Ariawan Wibowo - BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (116kB)
	Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 05.70.0008 Daniel Ariawan Wibowo - BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (410kB)
	Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 05.70.0008 Daniel Ariawan Wibowo - BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (113kB)
	Text (BAB V) 05.70.0008 Daniel Ariawan Wibowo - BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (86kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 05.70.0008 Daniel Ariawan Wibowo - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (89kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 05.70.0008 Daniel Ariawan Wibowo - LAMPIRAN.pdf Download (156kB) | Preview

Abstract

Street food merupakan salah satu tempat yang paling disukai oleh para konsumen karena harga yang ditawarkan cukup murah dan rasanya enak. Pemilihan ayam goreng tepung dikarenakan ayam goreng tepung sudah dikenal dan sangat digemari oleh konsumen yang ada di Semarang. Namun street food juga dapat menimbulkan bahaya kontaminasi yang disebabkan oleh cara penanganan yang kurang baik, oleh karena itu diperlukan suatu jaminan keamanan pangan pada proses produksi. Salah satu caranya adalah dengan menerapkan prinsip GMP (Good Manufacturing Practices), khususnya dalam proses dan kendali, pada pedagang kaki lima. Tujuan penelitian ini adalah mengevaluasi pelaksanaan proses produksi ayam goreng tepung kaki lima di beberapa tempat yang tersebar di daerah Semarang berdasarkan proses dan kendali GMP, khususnya pada proses penggorengan dan proses penyajian. Penelitian ini diawali dengan observasi awal, kemudian dilanjutkan dengan penentuan lokasi dan pengamatan lapangan pada penjual. Berikutnya dilakukan evaluasi hasil observasi, pengambilan sampel, uji cemaran mikroorganisme, analisa kualitas minyak goreng (uji smoke point, uji bilangan peroksida) dan ayam goreng tepung (uji bilangan peroksida), simulasi penerapan GMP. Penelitian dilakukan di penjual ayam goreng tepung pinggir jalan yang berada di daerah Peterongan, Banyumanik, dan Fatmawati. Dari hasil observasi, lokasi, penggunaan minyak goreng, pengolahan dan penyajian memiliki ketidaksesuaian paling besar. Dari hasil penelitian terlihat bahwa cemaran mikroorganisme yang terdapat pada ayam goreng tepung meningkat selama penyajian. Pada sampel ayam goreng tepung, juga dapat diketahui bahwa dari jam pengambilan pertama, jumlah mikroorganisme yang terdapat di sampel tersebut melebihi ambang batas Total Plate Count yang ditetapkan, yaitu 106 CFU/g. Sedangkan untuk hasil analisa kualitas minyak goreng, kualitas minyak goreng semakin menurun dengan adanya penggorengan yang berulang– ulang. Hal ini berdampak juga pada kualitas ayam goreng tepung yang dihasilkan, karena memiliki bilangan peroksida yang sangat tinggi. Pada penelitian ini juga dilakukan perlakuan simulasi yang dapat menurunkan cemaran mikroorganisme pada ayam goreng tepung dari 8,63–9,24 log CFU/g menjadi 8–8,37 log CFU/g. Hasil uji smoke point pada minyak goreng meningkat dari 200–156 0C menjadi 199,33–173,33 0C, sedangkan bilangan peroksida pada minyak goreng menurun dari 9–34,67 meq/kg bahan menjadi 9,67–25 meq/kg bahan, dan bilangan peroksida pada ayam goreng tepung menurun dari 86,67–138,33 meq/kg bahan menjadi 65–116,67 meq/kg bahan

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	16 Dec 2015 09:55
Last Modified:	16 Dec 2015 09:55
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6920

Actions (login required)

View Item