FERMENTASI JUS PARE (MOMORDICA CHARANTIA) DENGAN LACTOBACILLUS FERMENTUM LLB3 DAN PENAMBAHAN LYOPROTECTANT UNTUK MENDAPATKAN PRODUK FREEZEDRIED BERKUALITAS BAIK

SEAN, MICHAEL (2023) FERMENTASI JUS PARE (MOMORDICA CHARANTIA) DENGAN LACTOBACILLUS FERMENTUM LLB3 DAN PENAMBAHAN LYOPROTECTANT UNTUK MENDAPATKAN PRODUK FREEZEDRIED BERKUALITAS BAIK. Masters thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text 22.I3.0008 - Michael Sean - COVER_1.pdf Download (1MB) | Preview
	Text 22.I3.0008 - Michael Sean - BAB I _1.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 22.I3.0008 - Michael Sean - BAB II _1.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 22.I3.0008 - Michael Sean - BAB III_1.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 22.I3.0008 - Michael Sean - BAB IV_1.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 22.I3.0008 - Michael Sean - BAB V_1.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 22.I3.0008 - Michael Sean - BAB VI_1.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
Preview	Text 22.I3.0008 - Michael Sean - DAPUS_1.pdf Download (1MB) | Preview
	Text 22.I3.0008 - Michael Sean - LAMPIRAN_1.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

ABSTRAK Pare (Momordica charantia/MC) merupakan salah satu pangan fungsional nabati yang memiliki banyak potensi manfaat bagi kesehatan karena komposisi bioaktifnya. Fermentasi asam laktat jus MC telah diteliti sebagai metode yang menjanjikan untuk memodifikasi kandungan senyawa bioaktif. Lactobacillus fermentum LLB3 mampu melakukan fermentasi asam laktat pada jus MC, dan menghasilkan enzim β-glukosidase yang bertanggung jawab atas pembebasan beberapa senyawa bioaktif dari prekursor glukosidanya. Penelitian ini bertujuan untuk memperbaiki metode pengolahan, dengan berfokus pada efek fermentasi terhadap senyawa bioaktif (termasuk kandungan total fenolik, total flavonoid, β-sitosterol D-glukosida, dan stigmasterol), dan mengevaluasi efek susu skim sebagai lyoprotektan untuk mempertahankan viabilitas L. fermentum LLB3 setelah proses pengeringan beku. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan sampel jus MC diperoleh dari buah MC segar (varietas Taiwan) yang berumur 40 hari setelah masa tanam. Jus MC difermentasi dengan penambahan tiga tingkat konsentrasi dekstrosa. Kandungan senyawa bioaktif ditentukan dengan menggunakan metode spektrofotometri (UV-Vis) dan HPLC (UV-Vis). Jus MC yang difermentasi juga ditambahkan susu skim sebagai lyoprotektan sebelum proses pengeringan beku. Jumlah probiotik yang bertahan hidup dihitung menggunakan metode total plate count. Uji Paired T-test dan analysis of variance digunakan sebagai metode analisis statistik untuk mengevaluasi perbedaan antar variabel. Penelitian ini memvalidasi bahwa L. fermentum LLB3 mampu menggunakan jus MC sebagai media pertumbuhannya tanpa sumber karbon tambahan. Pertumbuhan optimal diamati pada sampel dengan waktu fermentasi selama 24 jam pertama pada suhu inkubasi 37°C. Jumlah bakteri tertinggi diperoleh dari sampel yang mengandung konsentrasi dekstrosa 5%, namun pemanfaatan dekstrosa secara spesifik belum dapat disimpulkan dalam penelitian ini. Fermentasi lebih lanjut hingga 48 jam mengakibatkan berkurangnya sel-sel yang hidup secara signifikan, menunjukkan bahwa fase kematian bakteri mungkin terjadi setelah 24 jam inkubasi dalam jus MC. Selain itu, penelitian ini berhasil membuktikan bahwa metode evolusi adaptif dapat meningkatkan pertumbuhan L. fermentum LLB3 hingga lebih dari 1 × 107 CFU/mL, setelah 4 kali inokulasi ke dalam jus MC dengan waktu inkubasi selama 24 jam (masing-masing). Jus MC fermentasi yang diperoleh dari penelitian ini juga menunjukkan peningkatan kandungan total fenolik, kandungan total flavonoid, dan kandungan stigmasterol. Selain itu, penambahan 20% b/v susu skim dapat mempertahankan viabilitas L. fermentum LLB3 dalam jus MC yang difermentasi hingga 56,67%.

Item Type:	Thesis (Masters)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions:	Graduate Program in Master of Food Technology
Depositing User:	Ms Dewi Soelistyowati
Date Deposited:	14 May 2024 05:44
Last Modified:	14 May 2024 05:44
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/35424

Actions (login required)

View Item