PENGARUH STARTER KERING SOURDOUGH PISANG TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI MANTOU (CHINESE STEAMED BREAD) TEPUNG KOMPOSIT PISANG DAN TERIGU

CANDRA, NJOO YUANA PURNAMA (2024) PENGARUH STARTER KERING SOURDOUGH PISANG TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI MANTOU (CHINESE STEAMED BREAD) TEPUNG KOMPOSIT PISANG DAN TERIGU. Masters thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text 22.I3.0003 - NJOO YUANA PURNAMA CANDRA - COVER_1.pdf Download (1MB) | Preview
	Text 22.I3.0003 - NJOO YUANA PURNAMA CANDRA - BAB I_1.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 22.I3.0003 - NJOO YUANA PURNAMA CANDRA - BAB II_1.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 22.I3.0003 - NJOO YUANA PURNAMA CANDRA - BAB III_1.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 22.I3.0003 - NJOO YUANA PURNAMA CANDRA - BAB IV_1.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 22.I3.0003 - NJOO YUANA PURNAMA CANDRA - BAB V_1.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
Preview	Text 22.I3.0003 - NJOO YUANA PURNAMA CANDRA - DAPUS_1.pdf Download (1MB) | Preview
	Text 22.I3.0003 - NJOO YUANA PURNAMA CANDRA - LAMPIRAN_1.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

ABSTRAK Membuat starter kering sourdough pisang dan menambahkannya ke dalam adonan mantou dari tepung komposit pisang dan terigu merupakan suatu strategi untuk menghasilkan produk makanan kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh starter kering sourdough pisang terhadap karakteristik fisikokimiawi mantou dari tepung komposit pisang dan terigu. Starter kering sourdough pisang dinkubasi dengan perlakuan 5, 7 dan 9 hari (FD-5, FD-7, FD-9) dan dikeringkan dengan freeze-dryer. Sementara mantou dibuat dengan formulasi perbandingan komposit terigu dan tepung pisang, 60 : 20 dan ditambahkan masing-masing sebanyak 9 dan 15% starter kering sourdough pisang (FD-5, FD-7, FD-9) sebagai perlakuan. KA merupakan kontrol pada mantou dengan 100% terigu dan 0% starter kering sourdough pisang. KB merupakan kontrol dengan komposit terigu dan tepung pisang, 60 : 20 tanpa penambahan starter kering sourdough pisang. Data dianalisis menggunakan software SPSS dengan metode one-way ANOVA dengan signifikan perbedaan (p<0,05). Berdasarkan hasil penelitian, starter kering sourdough pisang menunjukkan penurunan pH dan kenaikan TAT selaras dengan lama waktu fermentasi. Jumlah mikroba pada FD-5 terbanyak yaitu 9,3±7,8 x 10 CFU/g dibanding FD-7 dan FD-9. Pada pengukuran analisis fisikokimiawi pada mantou, perlakuan pemberian tepung pisang dan starter kering sourdough pisang memberikan efek pada warna, penurunan pH, volume spesifik, kenaikan TAT dan kekerasan sampel. Kenampakan warna mantou berubah seperti warna dari tepung pisang yang ditambahkan. Pemberian starter kering sourdough pisang inkubasi 5 hari dengan konsentrasi 15% pada mantou (5E) secara efisien memberi dampak positif pada karakter fisikokimiawi mantou. Penurunan pH mantou diindikasikan oleh penambahan starter kering sourdough pisang. Kandungan serat dan mineral dari tepung pisang, serta penambahan starter kering sourdough pisang berpengaruh terhadap penurunan volume dan tekstur dari mantou.

Item Type:	Thesis (Masters)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions:	Graduate Program in Master of Food Technology
Depositing User:	Ms Dewi Soelistyowati
Date Deposited:	14 May 2024 05:42
Last Modified:	14 May 2024 05:42
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/35423

Actions (login required)

View Item