PRANATA, BOBY (2023) KARAKTERISASI RESISTANT STARCH TYPE-III TEPUNG PISANG BATU (MUSA BALBISIANA C.) BERDASARKAN SIKLUS AUTOCLAVING-COOLING DAN HIDROLISIS ASAM. Masters thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text 21.I3.0013 - BOBY PRANATA - COVER_1.pdf Download (237kB) | Preview
	Text 21.I3.0013 - BOBY PRANATA - BAB I_1.pdf Restricted to Registered users only Download (137kB)
	Text 21.I3.0013 - BOBY PRANATA - BAB II_1.pdf Restricted to Registered users only Download (726kB)
	Text 21.I3.0013 - BOBY PRANATA - BAB III_1.pdf Restricted to Registered users only Download (255kB)
	Text 21.I3.0013 - BOBY PRANATA - BAB IV_1.pdf Restricted to Registered users only Download (734kB)
	Text 21.I3.0013 - BOBY PRANATA - BAB V_1.pdf Restricted to Registered users only Download (207kB)
	Text 21.I3.0013 - BOBY PRANATA - BAB VI_1.pdf Restricted to Registered users only Download (122kB)
Preview	Text 21.I3.0013 - BOBY PRANATA - DAPUS_1.pdf Download (368kB) | Preview
	Text 21.I3.0013 - BOBY PRANATA - LAMPIRAN_1.pdf Restricted to Registered users only Download (596kB)

Abstract

ABSTRAK Pisang batu umumnya tidak diminati oleh masyarakat karena buahnya memiliki biji yang mengganggu saat dikonsumsi. Pisang batu memiliki kandungan RS II yang tinggi, mencapai 39,35%. RS II diketahui memiliki sifat resistensi yang rendah selama proses pengolahan. Oleh karena itu, perlu dimodifikasi menjadi RS III melalui teknik modifikasi fisik. Salah satu metode yang dapat diterapkan dalam pembuatan RS III adalah autoclaving-cooling (AC). Jumlah siklus AC adalah salah satu factor penentu pembentukan RS III. Peningkatan jumlah siklus berkorelasi positif dengan hasil peningkatan RS III. Namun, siklus AC yang berlebihan juga membutuhkan lebih banyak waktu dan biaya. Hidrolisis asam sitrat telah dilaporkan mampu meningkatkan kadar RS pada berbagai jenis pati retrogradasi AC. Kondisi tersebut juga diharapkan juga berdampak pada peningkatan kadar RS III tepung pisang batu. Penelitian ini bertujuan untuk memproduksi dan mengkarakterisasi tepung pisang batu termodifikasi AC dan hidrolisis asam sitrat tinggi RS III. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) single factor. Variabel dependen meliputi karakteristik kimia (kadar pati, amilosa, amilopektin dan pati resisten) serta karakteristik fisik (kelarutan, daya pengembangan, WHC, OHC, morfologi, sifat termal, dan pola difraksi) tepung pisang batu alami dan termodifikasi. Sedangkan variabel independen adalah tepung pisang alami (kontrol), AC 1 siklus, AC 1 siklus + hidrolisis asam sitrat, AC 2 siklus, dan AC 2 siklus + hidrolisis asam sitrat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa modifikasi AC multisiklus dan hidrolisis asam sitrat mempengaruhi karakteristik kimia dan fisik tepung pisang batu modifikasi, kecuali pada kadar patinya. Kadar pati tepung pisang yang diperoleh dari penelitian ini berkisar antara 63,15 - 64,34% yang secara statistik kadar pati tepung pisang batu alami tidak berbeda nyata bila dibandingkan dengan kadar pati tepung pisang yang telah dimodifikasi. Metode modifikasi AC multisiklus dengan dilanjutkan hidrolisis asam sitrat dapat meningkatkan kadar amilosa secara signifikan hingga mencapai kadar 15,48% dan memproduksi tepung pisang batu dengan kadar RS III yang sangat tinggi, dengan kadar tertinggi pada perlakuan AC 2 siklus + hidrolisis asam sitrat (23,03%). RS III ini memiliki efek fisiologis mirip serat dan bermanfaat untuk tubuh. Proses modifikasi juga mempengaruhi karakteristik fisik seperti dengan menurunkan kelarutan, daya pengembangan, WHC, OHC, dan sifat termal, serta mengubah granula dan pola difraksinya. Kelarutan tepung pisang batu alami dan modifikasi mengalami penurunan ketika proses AC namun terjadi peningkatan setelah dihidrolisis. Sedangkan, daya pengembangan terjadi penurunan yang signifikan setalah modifikasi AC maupun hidrolisis. Sejalan dengan hasil daya pengembangan, WHC tepung modifikasi semua perlakuan lebih rendah dibanding tepung alaminya. WHC (0,74-1,14 g/g) dan OHC (0,590,81 g/g) berbeda nyata antar perlakuan. Morfologi tepung pisang alami dan modifikasi diamati menggunakan SEM. Sampel tepung pisang alami memiliki menunjukkan bentuk granula oval dan tidak beraturan sebagian dengan adanya penempelan antar granulanya. Setelah melalui proses modifikasi AC, tepung pisang modifikasi memiliki struktur yang tidak beraturan dengan permukaan yang halus. Sedangkan, proses hidrolisis asam sitrat pada tepung teretrogradasi menyebabkan struktur granula yang lebih berpori dan permukaan yang kasar. Sifat termal tepung yang dianalisis menggunakan DSC dimana siklus AC meningkatkan To, Tp, dan Tc yang menunjukkan bahwa perlakuan tersebut dapat menghasilkan pati yang lebih stabil dan lebih resistan. Disisi lain, proses hidrolisis pada tepung pisang batu teretrogradasi cesnderung menurunkan To, Tp, dan Tc tepung termodifikasi. Tepung pisang batu alami menunjukkan pola XRD yang ditandai dengan adanya puncak kuat pada 15° dan 16,95° dengan puncak yang luas pada 22° dan 24° 2θ, ciri ciri pola tipe B. Tepung pisang batu alami memiliki kristalinitas relatif terendah (19,4%). Kristalinitas relatif meningkat seiring dengan proses modifikasi AC maupun hidrolisis dengan peningkatan tertinggi pada perlakuan AC 2 siklus + hidrolisis asam sitrat (23,2%). Peningkatan ini kristalinitas relatif ini ditunjukkan dengan meluasnya daerah puncak.

Actions (login required)

View Item