BAGIO, MARIA NOVITA CORNELIA (2024) PENGARUH LAMA PENGUKUSAN BIJI JALI DALAM PEMBUATAN TEPUNG JALI UNTUK PEMBUATAN KUE BASAH TRADISIONAL. Skripsi thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text 20.I2.0002 - MARIA NOVITA CORNELIA BAGIO - COVER_a.pdf Download (252kB) | Preview
	Text 20.I2.0002 - MARIA NOVITA CORNELIA BAGIO - BAB I_a.pdf Restricted to Registered users only Download (218kB)
	Text 20.I2.0002 - MARIA NOVITA CORNELIA BAGIO - BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (204kB)
	Text 20.I2.0002 - MARIA NOVITA CORNELIA BAGIO - BAB III_a.pdf Restricted to Registered users only Download (261kB)
	Text 20.I2.0002 - MARIA NOVITA CORNELIA BAGIO - BAB IV_a.pdf Restricted to Registered users only Download (338kB)
	Text 20.I2.0002 - MARIA NOVITA CORNELIA BAGIO - BAB V_a.pdf Restricted to Registered users only Download (137kB)
	Text 20.I2.0002 - MARIA NOVITA CORNELIA BAGIO - BAB VI_a.pdf Restricted to Registered users only Download (86kB)
Preview	Text 20.I2.0002 - MARIA NOVITA CORNELIA BAGIO - DAPUS_a.pdf Download (232kB) | Preview
	Text 20.I2.0002 - MARIA NOVITA CORNELIA BAGIO - LAMPIRAN_a.pdf Restricted to Registered users only Download (654kB)

Abstract

ABSTRAK Makanan tradisional adalah makanan dengan cita rasa khas yang diterima dan dikonsumsi oleh masyarakat tertentu. Namun ketertarikan masyarakat terhadap makanan tradisional berkurang, beberapa kearifan lokal mulai memudar dan sumber daya alam tidak terpelihara. Salah satu sumber daya alam yang hampir punah adalah tanaman jali yang kurang diminati masyarakat karena tekstur berpasirnya, sehingga saat ini hanya ditemukan dalam jumlah terbatas dengan harga jual tinggi. Karakteristik jali tidak jauh berbeda dengan beras ketan yang menghasilkan tekstur kenyal dan lekat. Jali tinggi akan protein namun menghasilkan tekstur yang keras dan berpasir maka, peneliti melakukan pengolahan terhadap biji jali terlebih dahulu dengan perebusan dan pengukusan kemudian diolah menjadi tepung untuk dapat diterapkan pada pembuatan kue basah tradisional. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh lama waktu pengukusan terhadap tekstur tepung jali, mengetahui optimasi formulasi tepung instan berbasis biji jali untuk membuat kue basah tradisional sehingga memiliki persamaan dengan perlakuan kontrol, serta mengetahui tingkat penerimaan sensori pada implementasi adonan menggunakan tepung jali ketan instan. Pembuatan tepung jali ketan instan dibedakan menjadi 3 perlakuan, yaitu perebusan 20 menit dan pengukusan 0 menit (pre cooked 1), perebusan 20 menit dan pengukusan 30 menit (pre cooked 2), dan perebusan 20 menit dan pengukusan 60 menit (pre cooked 3). Analisis fisik yang dilakukan pada tepung jali ketan instan meliputi analisis warna dan analisis daya rehidrasi. Analisis kimia yang dilakukan pada tepung jali ketan instan meliputi, analisis kadar air, kadar abu, dan kadar protein. Kadar air, kadar abu, dan protein pada tepung ketan jali uncooked berturut-turut sebesar 13,25%, 1,49%, dan 18,88%. Kadar air, kadar abu, dan protein pada tepung ketan jali pre cooked 1 berturut-turut sebesar 4,13%, 0,82%, dan 9,62%. Kadar air, kadar abu, dan protein pada tepung ketan jali pre cooked 2 berturut-turut sebesar 5,21%, 0,70%, dan 14,31%. Kadar air, kadar abu, dan protein pada tepung ketan jali pre cooked 3 berturut-turut sebesar 5,95%, 0,66%, dan 15,29%. Seluruh perlakuan diimplementasikan kedalam adonan kulit klepon sebagai perwakilan dari kue tradisional yang identik dengan tekstur kenyal. Terdapat 8 formula hasil implementasi adonan, yaitu tepung jali ketan uncooked (F1 dan F5), tepung jali ketan pre cooked 1 (F2 dan F6), tepung jali ketan pre cooked 2 (F3 dan F8), dan tepung jali ketan pre cooked 3 (F4 dan F9), kemudian dilakukan penambahan tepung beras putih pada F1 - 4, dan penambahan tepung jali beras pada F5 - 8. Seluruh formula dilanjutkan uji fisik meliputi, uji warna, uji tekstur kekerasan, dan uji tekstur kekenyalan. Nilai kecerahan yang tidak berbeda dengan kontrol dengan nilai 83,54 adalah F1 dengan nilai 83,82 yang juga tidak berbeda dengan F4 dengan nilai 83,99. Tingkat tekstur kekerasan yang tidak berbeda dengan kontrol dengan nilai 269,02 gr adalah F4 dengan nilai 271,53 gr yang tidak jauh berbeda dengan F3 dengan nilai 275,99 gf. Tingkat tekstur kekenyalan yang tidak berbeda dengan kontrol dengan nilai 8,72 mm adalah formula 1 dengan nilai 8,69 mm dan formula 2 dengan nilai 8,73 mm. Perlakuan kontrol dan 4 Formulasi terbaik hasil uji fisik implementasi adonan digunakan untuk analisis sensori yaitu, F1, F2, F3, dan F4. Formula dengan kandungan terbaik adalah formula 4, yaitu tepung dari biji jali ketan yang direbus 20 menit dan dikukus 60 menit. Hasil formula yang paling disukai panelis adalah formulasi kontrol dan formula 2, yaitu tepung dari biji jali ketan yang direbus 20 menit dan kukus 0 menit. Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa, pengukusan biji jali meningkatkan kadar air dan protein, serta warna yang lebih gelap. Tepung jali ketan dari biji jali yang melalui pengolahan terlebih dahulu dengan direbus dan dikukus dapat menghilangkan tekstur berpasir. Semakin lama waktu pengukusan dapat mempertahankan nutrisi pada tepung jali dan menghasilkan tepung dengan tekstur tidak berpasir.

Actions (login required)

View Item