RENITA, AGNES SETYA (2024) ANALISIS PENAMBAHAN BUBUK GELATIN CEKER AYAM TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK, DAN SENSORI PADA PRODUK SOYGURT. Skripsi thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA.
|
Text
20.I1.0106 - AGNES SETYA RENITA - COVER_a.pdf Download (147kB) | Preview |
|
![[img]](https://repository.unika.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
20.I1.0106 - AGNES SETYA RENITA - BAB I_a.pdf Restricted to Registered users only Download (91kB) |
|
|
Text
20.I1.0106 - AGNES SETYA RENITA - BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (188kB) |
|
|
Text
20.I1.0106 - AGNES SETYA RENITA - BAB III_a.pdf Restricted to Registered users only Download (321kB) |
|
|
Text
20.I1.0106 - AGNES SETYA RENITA - BAB IV_a.pdf Restricted to Registered users only Download (330kB) |
|
|
Text
20.I1.0106 - AGNES SETYA RENITA - BAB V_a.pdf Restricted to Registered users only Download (175kB) |
|
|
Text
20.I1.0106 - AGNES SETYA RENITA - BAB VI_a.pdf Restricted to Registered users only Download (93kB) |
|
|
Text
20.I1.0106 - AGNES SETYA RENITA - DAPUS_a.pdf Download (176kB) | Preview |
|
|
Text
20.I1.0106 - AGNES SETYA RENITA - LAMPIRAN_a.pdf Restricted to Registered users only Download (614kB) |
Abstract
RINGKASAN Kebutuhan gelatin di Indonesia masih bergantung pada impor dengan angka impor Januari-September 2023 mencapai 1,79 juta kg. Industri pemotongan ayam menghasilkan ceker ayam dalam jumlah yang banyak namun pemanfaatannya belum optimal padahal kandungan proteinnya tinggi sehingga berpotensi diolah menjadi gelatin. Soygurt mengandung lemak yang rendah, nilai gizi yang tinggi serta dapat dikonsumsi oleh orang yang mengalami lactose intolerance. Soygurt memiliki tekstur yang lebih encer dibandingkan yoghurt susu hewani karena total padatannya lebih rendah. Untuk memperbaiki konsistensi dan viskositasnya perlu ditambahkan bahan pengental seperti gelatin. Keberadaan gelatin dalam soygurt selain dapat memperbaik i sifat fisik dan kimianya juga dapat meningkatkan nilai gizi karena kandunga n proteinnya yang tinggi. Beberapa penelitian telah dilakukan menggunakan gelatin komersial untuk pembuatan soygurt tetapi belum ada penelitian yang menggunaka n gelatin dari ceker ayam untuk ditambahkan dalam soygurt. Oleh karena itu, penelitia n ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gelatin ceker ayam terhadap karakteristik kimia, fisik, dan sensori soygurt serta hubungan antar setiap parameter. Selain itu untuk merumuskan konsentrasi gelatin yang menghasilka n soygurt dengan karakteristik kimia dan fisik yang paling diminati panelis. Penelitia n ini merupakan penelitian eksperimental di laboratorium dengan variabel bebasnya adalah konsentrasi gelatin ceker ayam yang terdiri lima tingkatan yaitu 0%, 0,3%, 0,5%, 0,7%, dan 0,9%. Pada setiap tingkatan dilakukan lima kali pengulangan sehingga terdapat 25 total unit penelitian. Variabel kontrolnya adalah jumlah susu kedelai dan gula. Parameter yang diuji adalah parameter kimia, fisik, dan sensori dengan total 12 indikator. Pengujian karakteristik kimia meliputi kadar protein dengan metode Lowry, kadar lemak dengan metode Soxhlet, kadar air dengan metode thermogravimetri, kadar abu dengan metode tanur, dan pH dengan pH meter. Pengujian karakteristik fisik meliputi viskositas dengan alat viscometer dan warna dengan alat chromameter. Pengujian sensori dengan indikator aroma, rasa, tekstur, keseluruhan, dan minat beli dilakukan oleh 30 panelis tak terlatih. Data parametrik berupa analisis kimia dan fisik diuji dengan uji normalitas dan homogenitas, dilanjutkan dengan uji Post Hoc (uji beda), dan uji korelasi Pearson. Data non parametrik yaitu sensori dianalis is menggunakan uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann Whitney apabila terdapat perbedaan nyata. Uji korelasi parameter kimia, fisik, dan sensori dihubungka n secara grafis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi gelatin dalam soygurt memberi pengaruh terhadap peningkatan kadar protein, kadar abu, viskositas, nilai a*, dan nilai b*, serta penurunan terhadap kadar lemak, kadar air, pH, dan nilai L. Kadar protein berkisar 3,35% hingga 5,02%, kadar lemak 1,52 %hingga 3,05%, kadar air 78,72% hingga 82,05%, kadar abu 0,49% hingga 0,75%, pH 4,42 hingga 4,44, viskositas 519,9 cP hingga 925,4 cP, nilai L 83,33 hingga 84, 43, nilai a* 3,42 hingga 3,63, nilai b* 14,21 hingga 14,99, nilai c* 14,4 hingga 15,42, dan nilai h* 76,37 hingga 76,94. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwan hubungan minat panelis terhadap produk soygurt berbeda nyata (p<0,05) pada analisis sensori indikator keseluruhan. Tapi pada uji sensori penilaian keseluruhan tidak berbeda nyata antar perlakuan. Semakin tinggi penambahan konsentrasi gelatin pada soygurt, viskositas soygurt semakin meningkat karena peningkatan kadar protein dan penurunan kadar air, pH, dan kecerahan. Penambahan konsentrasi gelatin meningkatkan kadar protein, viskositas, dan kadar abu serta menurunkan kadar lemak, kadar air, pH dan kecerahan namun tidak mempengaruhi penerimaan panelis terhadap produk soygurt.
| Item Type: | Thesis (Skripsi) |
|---|---|
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Industry and trade 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology |
| Depositing User: | Ms Dewi Soelistyowati |
| Date Deposited: | 13 May 2024 05:00 |
| Last Modified: | 13 May 2024 05:00 |
| URI: | http://repository.unika.ac.id/id/eprint/35406 |
Actions (login required)
 |
View Item |
