FLORENA, ANGELINA VIKA (2024) PENGARUH PENAMBAHAN GELATIN CEKER AYAM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI YOGURT BERBAHAN DASAR SUSU SAPI RENDAH LEMAK. Skripsi thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA.
|
Text
20.I1.0061 - ANGELINA VIKA FLORENA - COVER_a.pdf Download (1MB) | Preview |
|
![[img]](https://repository.unika.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
20.I1.0061 - ANGELINA VIKA FLORENA - BAB I_a.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
|
Text
20.I1.0061 - ANGELINA VIKA FLORENA - BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (138kB) |
|
|
Text
20.I1.0061 - ANGELINA VIKA FLORENA - BAB III_a.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
|
|
Text
20.I1.0061 - ANGELINA VIKA FLORENA - BAB IV_a.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
|
|
Text
20.I1.0061 - ANGELINA VIKA FLORENA - BAB V_a.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
|
Text
20.I1.0061 - ANGELINA VIKA FLORENA - BAB VI_a.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
|
Text
20.I1.0061 - ANGELINA VIKA FLORENA - DAPUS_a.pdf Download (1MB) | Preview |
|
|
Text
20.I1.0061 - ANGELINA VIKA FLORENA - LAMPIRAN_a.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) |
Abstract
ABSTRAK Yogurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi berbahan dasar susu sapi full cream yang memiliki tekstur seperti gel, berwarna putih kekuningan, dan memiliki bau khas pada yogurt. Viskositas dan kemampuan daya ikat air pada yogurt tergolong dalam kategori rendah, maka diperlukan stabilizer dalam mengatasi permasalahan tersebut. Gelatin merupakan senyawa turunan dari kolagen yang berperan sebagai penstabil. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan gelatin cakar ayam terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori pada produk yogurt berbahan dasar susu sapi full cream, mengetahui hubungan sifat fisikokimia, dan menentukan tingkat penerimaan panelis terbaik berdasarkan karakteristik fisikokimia dan sensori. Penelitian dilakukan dengan cara eksperimental satu arah dengan lima tingkat perlakuan konsentrasi gelatin. Proses awal dilakukan dengan hidrolisis cakar ayam dengan asam asetat 2% selama 6 jam, kemudian cakar ayam dinetralkan hingga didapati pH ±6. Cakar ayam di ekstraksi sebanyak dua kali. Ekstraksi pertama cakar ayam dimasukkan kedalam air mendidih dengan perbandingan 1:4 (w/v) selama satu jam. Setelah satu jam, larutan gelatin disaring dan dilanjutkan ekstraksi kedua dengan perebusan bahan kedalam air mendidih dengan perbandingan 1:4 (w/v) selama 2 jam. Setelah 2 jam menit larutan gelatin disaring dengan kain penyaring. Hasil ekstraksi dicampur dan dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 50 C selama 72 jam. Proses pembuatan yogurt dengan memanaskan susu yang telah ditambah gelatin dan gula pada suhu 720C kemudian ditambahkan dengan kultur yogurt bubuk sebanyak 0,1% (w/v). Inkubasi dilakukan selama 24 jam didalam inkubator dengan suhu 370C selama 15 menit. Susu didiamkan hingga mencapai suhu 450C lalu sampel disimpan dalam chiller. Parameter fisik meliputi warna (L*a*b*c*h*) dan viskositas (cP). Parameter kimia meliputi kadar protein (%), kadar lemak (%), kadar air (%), dan nilai pH. Parameter sensori berupa skor sensori aroma, rasa, warna, dan keseluruhan. Data analisis fisik dan kimia dianalisis dengan One Way ANOVA (Analysis of Variance), PostHoc (Uji Beda), dan Pearson (Uji Korelasi) dengan tingkat kepercayaan 95%. Data pada uji sensori dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis dilanjutkan uji Mann Whitney dengan tingkat kepercayaan 95%. Uji sensori dihubungkan dengan uji fisikokimia secara grafis. Data uji sensori minat beli dianalisis menggunakan uji korelasi dengan tingkat kepercayaan 95% dilanjutkan dengan Uji Proximity Matrix. Hasil penelitian menunjukkan viskositas meningkat dari 371,5 cP menjadi 902 cP, kadar protein meningkat dari 4,13% menjadi 6,3%, kadar air menurun dari 83,75% menjadi 80,24%, kadar abu meningkat dari 0,52% menjadi 0,93%, kadar lemak menurun dari 6,47% menjadi 2,27%, dan nilai pH sebesar 4,24 pada setiap perlakuan. Warna L* pada yogurt menurun dari 99,24 menjadi 90,99, warna a* didapati nilai terendah ada pada konsentrasi 0,3% sebesar 0,17 dan nilai tertinggi ada pada konsentrasi 0,9% sebesar 0,25, warna b* meningkat dari 5,15 menjadi 12,28, warna c* didapati nilai terendah ada pada konsentrasi 0% sebesar 8,03 dan nilai tertinggi ada pada konsentrasi 0,3% sebesar 12,28, dan warna h* didapati nilai terendah ada pada konsentrasi 0,3% sebesar 91,58 dan nilai tertinggi ada pada konsentrasi 0,9% sebesar 92,85 tetapi tidak menunjukkan adanya perbedaan nyata. Pada uji skor sensori menunjukkan bahwa yogurt dengan perlakuan 0,9% memiliki tekstur yang paling disukai dan 0,3% memiliki rasa yang paling disukai panelis. Ketertarikan minat beli yogurt ditinjau dari parameter keseluruhan. Karakter fisik yogurt dengan penambahan gelatin cakar ayam dilihat dari viskositas yang semakin meningkat atau kental. Yogurt dengan karakter fisik kental disebabkan karena kadar protein meningkat, kadar air menurun, kadar abu meningkat, kadar lemak menurun, viskositas meningkat, dan dapat menurunkan kecerahan pada warna yogurt.
| Item Type: | Thesis (Skripsi) |
|---|---|
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Industry and trade 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology |
| Depositing User: | Ms Dewi Soelistyowati |
| Date Deposited: | 13 May 2024 23:41 |
| Last Modified: | 13 May 2024 23:41 |
| URI: | http://repository.unika.ac.id/id/eprint/35400 |
Actions (login required)
 |
View Item |
