INDRIANI, WINDA (2024) PENGARUH PENAMBAHAN GELATIN CEKER AYAM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI YOGURT BERBAHAN DASAR SUSU SAPI RENDAH LEMAK. Skripsi thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text 20.I1.0034 - WINDA INDRIANI - COVER_a.pdf Download (550kB) | Preview
	Text 20.I1.0034 - WINDA INDRIANI - BAB I_a.pdf Restricted to Registered users only Download (297kB)
	Text 20.I1.0034 - WINDA INDRIANI - BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (347kB)
	Text 20.I1.0034 - WINDA INDRIANI - BAB III_a.pdf Restricted to Registered users only Download (354kB)
	Text 20.I1.0034 - WINDA INDRIANI - BAB IV_a.pdf Restricted to Registered users only Download (477kB)
	Text 20.I1.0034 - WINDA INDRIANI - BAB V_a.pdf Restricted to Registered users only Download (314kB)
	Text 20.I1.0034 - WINDA INDRIANI - BAB VI_a.pdf Restricted to Registered users only Download (239kB)
Preview	Text 20.I1.0034 - WINDA INDRIANI - DAPUS_a.pdf Download (268kB) | Preview
	Text 20.I1.0034 - WINDA INDRIANI - LAMPIRAN_a.pdf Restricted to Registered users only Download (614kB)

Abstract

ABSTRAK Yogurt merupakan salah satu produk berbahan dasar susu yang populer. Pembuatan yogurt berbahan dasar susu sapi rendah lemak dapat menurunkan kadar lemak pada yogurt, sehingga dapat mengurangi konsumsi lemak dan mengurangi asupan kalori. Namun hilangnya lemak pada pembuatan yogurt dapat mempengaruhi hasil produk akhir terutama tekstur. Oleh karena itu, diperlukan adanya bahan yang dapat meningkatkan viskositas, yaitu gelatin. Gelatin merupakan protein yang memiliki molekul besar dan dapat diperoleh dengan cara ekstraksi pada suasana asam. Selain itu gelatin juga memiliki banyak manfaat diantaranya adalah dapat memperbaiki tekstur dan meningkatkan kadar protein bahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gelatin terhadap perubahan fisikokimia dan sensori yogurt rendah lemak, untuk mengetahui hubungan sifat fisik dan kimia pada yogurt dengan penambahan gelatin, untuk menentukan konsentrasi gelatin pada yogurt dengan sifat fisikokimia dan tingkat penerimaan konsumen paling baik. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk memperoleh range kadar gelatin yang akan ditambahkan. Kemudian dilanjutkan dengan penelitian utama yang merupakan penelitian eksperimental satu arah dengan lima tingkatan penambahan gelatin. Proses pembuatan gelatin diawali dengan melakukan degreasing dengan merebus ceker ayam selama 30 menit, kemudian dilakukan penggiling dan demineralisasi menggunakan asam asetat 2% selama 6 jam, dan dilanjutkan proses ekstraksi dengan cara direbus selama 2 jam dengan perbandingan 1:4. Terakhir adalah proses pengeringan dengan suhu 50 0C selama 72 jam sehingga diperoleh bubuk gelatin. Pembuatan yogurt dilakukan dengan melakukan penambahan gelatin sesuai dengan kadar yang ditentukan (0%,3%,5%,7%,9%) dan dilakukan pemanasan hingga mencapai 90 C, didinginkan hingga 4500C dan diberi starter. Kemudian dilakukan fermentasi selama 24 jam dengan suhu 370C. Yogurt dianalisis uji fisik berupa viskositas dan warna (L*,a*,b*,c*,h*), uji kimia (kadar air, abu, lemak, protein, pH), dan sensori menggunakan uji skor mutu dengan 35 panelis. Data parametrik diuji dengan menggunakan Oneway ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Post Hoc S-N-K, Turkey, dan Duncan. Data nonparametrik diuji dengan Kruskal-Wallis, dan apabila ditemukan adanya beda nyata dilakukan pengujian Mann-Whitney. Kemudian diuji korelasi dengan menggunakan uji Kendall Tau-b, setelah itu dilanjutkan dengan mencari nilai Proximity Matrix. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gelatin mengakibatkan penurunan pada kadar air dari 89,59% sampai dengan 88,50% dan penurunan lemak dari 3,10 – 1,03%, serta menyebabkan peningkatan pada kadar abu dari 0,67% hingga 0,97%, peningkatan protein dari 3,86-6,72%, peningkatan viskositas dari 222,90 cP hingga 462,60 cP, pH, dan chroma namun tidak signifikan. Penambahan gelatin tidak mempengaruhi atribut sensori yogurt sehingga dapat diterima oleh konsumen. Pada sensori penilaian tertinggi diperoleh pada perlakuan yogurt dengan penambahan 0,9% gelatin yaitu sebesar 3,48. Tingkat kesukaan konsumen atau overall berpengaruh besar terhadap minat beli konsumen hal ini dapat dilihat melalui nilai Proximity Matrix yang lebih tinggi.

Actions (login required)

View Item