PENGARUH PROPORSI KONSENTRASI GELATIN DAN EKSTRAK PEGAGAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY PEGAGAN

INDRIANI, WINDA (2024) PENGARUH PROPORSI KONSENTRASI GELATIN DAN EKSTRAK PEGAGAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY PEGAGAN. Skripsi thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text 20.I1.0034 - WINDA INDRIANI - COVER_a.pdf Download (550kB) | Preview
	Text 20.I1.0034 - WINDA INDRIANI - BAB I_a.pdf Restricted to Registered users only Download (297kB)
	Text 20.I1.0034 - WINDA INDRIANI - BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (347kB)
	Text 20.I1.0034 - WINDA INDRIANI - BAB III_a.pdf Restricted to Registered users only Download (354kB)
	Text 20.I1.0034 - WINDA INDRIANI - BAB IV_a.pdf Restricted to Registered users only Download (477kB)
	Text 20.I1.0034 - WINDA INDRIANI - BAB V_a.pdf Restricted to Registered users only Download (314kB)
	Text 20.I1.0034 - WINDA INDRIANI - BAB VI_a.pdf Restricted to Registered users only Download (239kB)
Preview	Text 20.I1.0034 - WINDA INDRIANI - DAPUS_a.pdf Download (268kB) | Preview
	Text 20.I1.0034 - WINDA INDRIANI - LAMPIRAN_a.pdf Restricted to Registered users only Download (614kB)

Abstract

RINGKASAN Permen jelly adalah salah satu cemilan dengan rasa manis yang dapat menjadi potensi produk herbal. Menurut Badan Standarisasi Nasional, permen jelly memiliki tekstur yang kenyal akibat dari penambahan hidrokoloid seperti gelatin, pektin, gum, dan masih banyak lagi. Pegagan merupakan tanaman herbal yang dapat dimanfaatkan sebagai obat tradisional karena mampu berperan sebagai antibakteri, anti alergi, antiinflamasi, solusi stunting dan mampu mempertajam ingatan. Akan tetapi, tingkat kesadaran masyarakat untuk mengkonsumsi produk herbal masih rendah, oleh karena itu diperlukan suatu inovasi produk yang menarik, memiliki banyak manfaat, dan mudah untuk dikonsumsi. Permasalahan yang ditemukan masih belum didapati penelitian yang membahas mengenai pengaruh atau dampak dari kombinasi gelatin dan pegagan yang dapat meningkatkan nilai karakteristik fisikokimia dan sensorinya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan formulasi atau proporsi gelatin dan ekstrak pegagan terhadap karakteristik permen jelly, menentukan formulasi atau proporsi yang paling tepat untuk menghasilkan organoleptik permen jelly terbaik, dan merumuskan kombinasi perlakuan gelatin dan ekstrak pegagan yang menghasilkan permen jelly herbal dengan karakteristik fisikokimia dan sensori yang paling disukai oleh panelis. Penelitian dilakukan dengan sembilan perlakuan yang dilakukan pengulangan sebanyak lima kali sehingga didapati 45 unit penelitian. Variasi konsentrasi ekstrak pegagan adalah 40%, 50%, dan 60%. Sedangkan persentase gelatin adalah 10%, 12% dan 14% dari total berat bahan cair berupa ekstrak pegagan dan air dingin. Pembuatan permen jelly pegagan diawali dengan penghalusan daun pegagan menggunakan blender yang ditambahkan dengan air sebanyak 100 ml. Kemudian hasil blender disaring sehingga diperoleh ekstrak daun pegagan. Selanjutnya, ekstrak alami 100 ml dan sukrosa 40 gram dimasak selama 5 menit. Gelatin dilarutkan dengan air dingin selama 2 menit dan kemudian dimasukan ke dalam panci. Setelah itu adonan dicetak dengan ketebalan 1 cm dan didinginkan selama 1 jam lalu dilepaskan dari cetakan. Analisis yang dilakukan adalah analisis fisik meliputi uji warna chromameter, tekstur berupa kekerasan dan kekenyalan menggunakan texture analyzer. Sedangkan analisis kimia meliputi uji kadar air Thermogravimetri, kadar abu dengan oven, kadar fenol, dan nilai pH dengan pH meter. Selanjutnya seluruh data fisikokimia dianalisis secara statistik yang kemudian didapatkan 4 perlakuan terbaik sesuai dengan Standar Nasional Indonesia untuk permen jelly serta dilanjutkan pada uji sensori yaitu permen jelly dengan perlakuan P1G1, P2G2, P1G3, dan P2G3. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, diketahui bahwa kombinasi perlakuan ekstrak pegagan dan persentase gelatin berpengaruh terhadap kekerasan, kekenyalan, intensitas nilai L*, -a*, b*, kadar air, kadar abu, kadar fenol dan nilai pH. Hasil dari uji hedonik panelis menunjukkan bahwa permen jelly dengan ekstrak pegagan 40% dan gelatin 10% (P1G1) memiliki nilai kesukaan paling tinggi dengan nilai kekerasan 448,89 gf dan kekenyalan 311,39 gf. Permen jelly yang dibuat dari kombinasi perlakuan pegagan 40% dan gelatin 10% memiliki kekenyalan paling tinggi, namun kadar abu dan kekerasan paling rendah, sehingga menghasilkan tekstur, warna, rasa dan aroma yang paling disukai panelis.

Item Type:	Thesis (Skripsi)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Industry and trade 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Ms Dewi Soelistyowati
Date Deposited:	13 May 2024 03:34
Last Modified:	13 May 2024 03:34
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/35398

Actions (login required)

View Item