PRATIWI, A MARRY HANDEWI (2024) KOMBINASI WAKTU HIDROLISIS ENZIM PAPAIN DAN VARIASI KONSENTRASI ASAM SITRAT TERHADAP RENDEMEN DAN MUTU NILAI GIZI DARI KOLAGEN CEKER AYAM. Skripsi thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text 20.I1.0013 - A MARRY HANDEWI PRATIWI - COVER_a.pdf Download (362kB) | Preview
	Text 20.I1.0013 - A MARRY HANDEWI PRATIWI - BAB I_a.pdf Restricted to Registered users only Download (233kB)
	Text 20.I1.0013 - A MARRY HANDEWI PRATIWI - BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (358kB)
	Text 20.I1.0013 - A MARRY HANDEWI PRATIWI - BAB III_a.pdf Restricted to Registered users only Download (374kB)
	Text 20.I1.0013 - A MARRY HANDEWI PRATIWI - BAB IV_a.pdf Restricted to Registered users only Download (627kB)
	Text 20.I1.0013 - A MARRY HANDEWI PRATIWI - BAB V_a.pdf Restricted to Registered users only Download (318kB)
Preview	Text 20.I1.0013 - A MARRY HANDEWI PRATIWI - DAPUS_a.pdf Download (333kB) | Preview
	Text 20.I1.0013 - A MARRY HANDEWI PRATIWI - LAMPIRAN_a.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

ABSTRAK Kebutuhan gelatin dan kolagen yang meningkat di Indonesia. Kolagen terhidrolisis dari ceker ayam menjadi alternatif karena mudah ditemukan dan sesuai dengan situasi di Indonesia. Perlakuan yang tepat perlu untuk diteliti supaya mendapatkan rendemen dan mutu kolagen yang baik, khususnya dengan mengombinasikan proses hidrolisis enzim papain dan asam sitrat. Penelitian ini bertujuan untuk merumuskan pengaruh variasi konsentrasi enzim papain dan waktu hidrolisis terhadap karakteristik rendemen dan mutu kolagen ceker ayam. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan 45 unit eksperimental yang masing-masing unitnya menggunakan 75 g ceker ayam giling. Proses pembuatan kolagen adalah penggilingan ceker ayam, hidrolisis dengan larutan enzim papain 3%, ekstraksi dengan UAE selama 30 menit, hidrolisis asam sitrat selama 36 jam, netralisasi dengan NaOH, sentrifugasi untuk pemisahan supernatan dengan pelet dan lemak, serta pengeringan dengan oven 60°C selama 24-31 jam. Ceker ayam giling ini dibagi menjadi 2 kelompok perlakuan waktu hidrolisis enzim papain (4 jam, 6 jam, 8 jam) dan variasi konsentrasi asam sitrat (2%, 2,5%, 3%) dengan 5 kali pengulangan. Parameter yang digunakan adalah karakteristik fisik dan kimia. Indikator untuk mengamati karakteristik fisik dan kimia adalah rendemen, warna, pH, kadar air metode thermogravimetri, kadar lemak metode soxhlet dan kadar protein metode lowry. Analisis statistik dilakukan dengan uji kelayakan data dengan normalitas dan homogenitas, uji beda antara dua variabel bebas menggunakan Two Way ANOVA dengan perbedaan setiap kombinasi perlakuannya dengan One Way ANOVA, dan hubungan antara parameter menggunakan uji korelasi. Hasil penelitian yang didapatkan kombinasi waktu hidrolisis enzim papain dan variasi konsentrasi asam sitrat berpengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar protein, kadar lemak dan berdampak pada pH setelah hidrolisis enzim papain, pH setelah hidrolisis asam sitrat, dan warna. Rendemen kolagen ceker ayam paling tinggi adalah 30,96% yang didapatkan dari hidrolisis enzim papain selama 8 jam dan asam sitrat 3%. Peningkatan asam sitrat dan lama waktu hidrolisis enzim papain dapat meningkatkan rendemen. Kombinasi perlakuan yang terbaik pada mutu kolagen terbagi menjadi 3 kriteria, yaitu kadar air yang rendah, kadar lemak yang rendah, dan kadar protein yang tinggi. Kadar air terendah didapatkan dari hidrolisis enzim papain 8 jam dan asam sitrat 2%. Kadar lemak terendah didapatkan dari hidrolisis enzim papain 4 jam dan asam sitrat 3%. Kadar protein tertinggi didapatkan dari hidrolisis enzim papain 6 jam dan asam sitrat 3%. Semakin lama waktu hidrolisis enzim papain dan semakin tinggi konsentrasi asam sitrat berdampak juga terhadap penurunan pH, warna yang semakin gelap, merah, dan kuning. Diantara dua variabel waktu hidrolisis enzim papain lebih berpengaruh dibandingkan konsentrasi asam sitrat. Kesimpulan yang didapatkan adalah kombinasi waktu hidrolisis enzim papain dan variasi konsentrasi asam sitrat dapat meningkatkan rendemen dengan peningkatan kadar protein dan penurunan kadar air, dengan kadar lemak yang bervariasi.

Actions (login required)

View Item