KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI PERMEN JELI WORTEL (Daucus carota L.) DENGAN PENAMBAHAN KARAGENAN DAN SARI WORTEL DALAM BERBAGAI KONSENTRASI. THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC OF CARROT (Daucus carota L.) JELLY CANDY WITH CARRAGEENAN AND CARROT JUICE ADDITION IN VARIOUS CONCENTRATION

WIYONO, LILIAN VANESA (2022) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI PERMEN JELI WORTEL (Daucus carota L.) DENGAN PENAMBAHAN KARAGENAN DAN SARI WORTEL DALAM BERBAGAI KONSENTRASI. THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC OF CARROT (Daucus carota L.) JELLY CANDY WITH CARRAGEENAN AND CARROT JUICE ADDITION IN VARIOUS CONCENTRATION. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

Preview	Text 22.I1.0086-LILIAN VANESA WIYONO - COVER_1.pdf Download (654kB) | Preview
	Text 22.I1.0086-LILIAN VANESA WIYONO - BAB 1_1.pdf Restricted to Registered users only Download (641kB)
	Text 22.I1.0086-LILIAN VANESA WIYONO - BAB 2_1.pdf Restricted to Registered users only Download (622kB)
	Text 22.I1.0086-LILIAN VANESA WIYONO - BAB 3_1.pdf Restricted to Registered users only Download (411kB)
	Text 22.I1.0086-LILIAN VANESA WIYONO - BAB 4_1.pdf Restricted to Registered users only Download (427kB)
	Text 22.I1.0086-LILIAN VANESA WIYONO - BAB 5_1.pdf Restricted to Registered users only Download (129kB)
Preview	Text 22.I1.0086-LILIAN VANESA WIYONO - DAFTAR PUSTAKA_1.pdf Download (248kB) | Preview
	Text 22.I1.0086-LILIAN VANESA WIYONO - LAMPIRAN_1.pdf Restricted to Registered users only Download (415kB)

Abstract

Wortel (Daucus carota L.) merupakan salah satu sayuran yang mengandung pektin di dalamnya. Oleh karena itu, wortel sangat tepat apabila dijadikan sebagai bahan tambahan dalam proses pembuatan produk permen jeli. Kandungan pektin pada sayur wortel yang rendah mengakibatkan pembentukan gel menjadi tidak sempurna dalam proses pembuatan permen jeli. Sehingga diperlukan penambahan gelling agent seperti karagenan dan gelatin. Kappa karagenan memiliki kelebihan yakni tergolong dalam polimer alami, food grade, sebagai gelling agent yang kuat serta mudah didapat. Sedangkan, gelatin memiliki kelebihan untuk menghambat kristalisasi gula, mengubah suatu larutan menjadi padatan yang elastis, dapat memperbaiki bentuk dan tekstur produk permen jeli. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan dan sari wortel dalam berbagai konsentrasi terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori permen jeli wortel (Daucus carota L.) sekaligus untuk mengetahui formulasi terbaik dari konsentrasi karagenan dan sari wortel untuk menghasilkan permen jeli wortel yang memenuhi standar SNI. Pada penelitian ini permen jeli wortel dikombinasikan dengan karagenan sebanyak 1,5%, 2,5% dan 3,5% serta sari wortel sebanyak 10%, 20% dan 30%. Analisa fisik yang dilakukan yaitu tekstur dan warna permen jeli wortel. Analisa kimia yang dilakukan yaitu kadar air, aktivitas air dan gula reduksi. Analisa sensori menggunakan uji rating hedonik (warna, rasa, tekstur, overall). Hasil penelitian menunjukan penambahan karagenan dalam konsentrasi yang berbeda-beda memberikan pengaruh yang nyata terhadap hardness, chewiness, adhesiveness, intensitas warna, gula reduksi dan atribut sensori yang meliputi warna, rasa, tekstur dan overall. Sedangkan, penambahan karagenan dan sari wortel dalam berbagai konsentrasi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan nilai aktivitas air. Kemudian didapatkan formulasi terbaik dengan penambahan konsentrasi karagenan sebesar 1,5% dan sari wortel 10% yang telah sesuai dengan standar SNI

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	26 Oct 2022 09:21
Last Modified:	15 Nov 2024 05:47
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/30021

Actions (login required)

View Item