RATNADYA, HANNA (2016) EFEKTIVITAS KULTUR BACKSLOPE SEBAGAI INOKULUM DALAM FERMENTASI KEFIR SUSU KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.). Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

Preview	Text 12.70.0147 Hanna Ratnadya COVER.pdf Download (152kB) | Preview
	Text 12.70.0147 Hanna Ratnadya BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (51kB)
	Text 12.70.0147 Hanna Ratnadya BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (271kB)
	Text 12.70.0147 Hanna Ratnadya BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (337kB)
	Text 12.70.0147 Hanna Ratnadya BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (50kB)
	Text 12.70.0147 Hanna Ratnadya BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (40kB)
Preview	Text 12.70.0147 Hanna Ratnadya DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (103kB) | Preview
Preview	Text 12.70.0147 Hanna Ratnadya LAMPIRAN.pdf Download (359kB) | Preview

Abstract

Kefir merupakan salah satu produk probiotik yang baik dan bermanfaat bagi tubuh terutama untuk saluran penceranaan dan kekebalan tubuh. Kefir biasanya dibuat menggunakan susu hewani dan difermentasi menggunakan biji kefir yang berwarna putih atau krem dari bakteri asam laktat (Streptococcus sp. dan Lactobacillus sp.) dan khamir seperti Saccharomyces cerevisiae. Kacang merah memiliki kandungan protein yang tinggi yaitu sekitar 24% sehingga pada penelitian ini dilakukan pembuatan kefir dengan alternatif menggunakan kacang merah agar dapat menambah nilai fungsional pada kacang merah itu sendiri. Dalam penelitian ini mula-mulai dilakukan pembuatan susu kacang merah dengan penambahan gula sebanyak 4%. Setelah susu kacang merah terbentuk, dilanjutkan dengan proses fermentasi di mana untuk perlakuan kontrol akan ditambah bibit kefir sebanyak 3% sedangkan fermentasi dengan metode backslope ditambahkan produk komersial sebanyak 8%. Fermentasi dengan metode backslope dilakukan hingga backslope 3. Kefir kacang merah yang terbentuk kemudian dianalisa kemampuan aktivitas antibakteri, jumlah bakteri asam laktat, kadar protein, total asam, pH, kadar alkohol, dan organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian dapat diketahui bahwa kefir kacang merah kontrol, backslope 1, dan backslope 2 memiliki zona bening yang luas. Hal ini membuktikan bahwa kefir kacang merah kontrol, backslope 1, dan backslope 2 memiliki aktivitas antimikroba yang baik. Untuk total bakteri asam laktat, kefir kacang merah backslope 1 hingga backslope 3 mengalami penurunan. Hal ini dikarenakan adanya perbedaan jumlah mikroba yang ditambahkan dan kemampuan bakteri bertahan hidup pada kondisi yang sesuai selama proses fermentasi. Uji kadar protein kefir kacang merah backslope 1 memiliki kandungan protein yang lebih rendah dikarenakan protein yang terkandung dalam kacang merah digunakan mikroba untuk pertumbuhan. Untuk analisa total asam kefir kacang merah backslope 1 memiliki kadar yang paling tinggi karena jumlah bakteri asam laktat yang terkandung dalam kefir kacang merah backslope 1 lebih banyak dibandingkan dengan kefir kacang merah backslope 2 dan 3. Untuk uji pH kefir kacang merah backslope 1 memiliki tingkat keasaman yang paling rendah karena jumlah bakteri asam laktat yang tumbuh dalam kefir kacang merah backslope 1 lebih banyak dibandingkan dengan kefir kacang merah backslope 2 dan 3. Fermentasi kefir kacang merah oleh yeast menghasilkan alkohol. Kadar alkohol yang dihasilkan pada penelitian ini semakin meningkat karena adanya perbedaan faktor-faktor yang mendukung pertumbuhan. Kefir kacang merah backslope 1 dapat diterima berdasarkan atribut aroma dan overall sedangkan kefir kacang merah kontrol dapat diterima panelis berdasarkan atribut rasa dan warna.

Actions (login required)

View Item