ADINATA, SETIYO WIRAMAN (2016) EVALUASI SIFAT FISIKOKIMIAWI, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORI WINE BERAS HITAM (Oryza sativa L. Indica). Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

Preview	Text 11.70.0056 Setiyo Wiraman Adinata COVER.pdf Download (310kB) | Preview
	Text 11.70.0056 Setiyo Wiraman Adinata BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (58kB)
	Text 11.70.0056 Setiyo Wiraman Adinata BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (270kB)
	Text 11.70.0056 Setiyo Wiraman Adinata BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (247kB)
	Text 11.70.0056 Setiyo Wiraman Adinata BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (158kB)
	Text 11.70.0056 Setiyo Wiraman Adinata BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (43kB)
Preview	Text 11.70.0056 Setiyo Wiraman Adinata DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (251kB) | Preview
Preview	Text 11.70.0056 Setiyo Wiraman Adinata LAMPIRAN.pdf Download (292kB) | Preview

Abstract

Rice wine adalah produk fermentasi beras yang berbentuk cair yang mengandung alkohol. Beras hitam mengandung nutrisi yang paling baik diantara beras merah dan putih namun belum banyak produk pangan yang menggunakan beras hitam sebagai bahan utamanya. Salah satu cara pengembangan produk dari beras hitam yaitu melalui proses fermentasi untuk menghasilkan arak beras karena dapat meningkatkan nilai ekonomi dan fungsional dari beras hitam. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisikokimiawi, mikrobiologi, dan sensori dari wine yang dihasilkan menggunakan beras hitam. Penelitian diawali dengan proses penyortiran, pencucian hingga proses penirisan beras hitam. Setelah itu, proses pemasakan dilakukan selama 30 menit dan pendinginan selama 15 menit untuk menjadi nasi hitam. Nasi hitam dicampur dengan ragi hingga merata lalu disimpan dalam toples kaca tertutup selama 1 minggu untuk proses fermentasi. Setelah didiamkan selama 1 minggu ampas dan cairan dipisahkan menggunakan kain saring. Hasil analisa sensori pada penelitian pendahuluan Brem Bali merk “Dewi Sri”, rice wine dengan ragi merk Gedang, dan rice wine dengan ragi merk NKL menunjukkan bahwa yang paling disukai adalah rice wine dengan ragi merk NKL. Penelitian utama yang dilakukan yaitu analisa fisikokimiawi (pH, gula, etanol, metanol, aktivitas antosianin, dan warna) dan mikrobiologi (Total Plate Count). Hasil analisa warna menunjukkan bahwa rice wine beras hitam memiliki nilai L* sebesar 18.763 ± 0.012, a* sebesar 0.640 ± 0.040, dan b* sebesar 0.460 ± 0.035, sedangkan Brem Bali memiliki nilai L* sebesar 18.260 ± 0.078, a* sebesar 0.490 ± 0.030, dan b* sebesar 0.817 ± 0.015. Hasil analisa pH menunjukkan bahwa nilai pH rice wine beras hitam yaitu 3.760 ± 0.010 dan nilai pH Brem Bali yaitu 3.150 ± 0.010. Hasil analisa kadar gula menunjukkan bahwa kadar gula rice wine beras hitam yaitu sebesar 18.600 ± 0.400 % dan kadar gula Brem Bali yaitu sebesar 22.933 ± 0.208 %. Aktivitas antioksidan pada rice wine beras hitam yaitu sebesar 45.767 ± 1.205 dan aktivitas antioksidan pada Brem Bali yaitu sebesar 7.200 ± 1.015. Hasil analisa kadar etanol pada rice wine beras hitam yaitu sebesar 9.8% dan kadar etanol pada Brem Bali yaitu sebesar 5%. Kadar metanol pada rice wine beras hitam dan Brem Bali yaitu <0,05%. Hasil fisikokimiawi dapat disimpulkan bahwa nilai pH, kadar gula, aktivitas antioksidan, dan kadar alkohol dari Brem Bali dan rice wine beras hitam berbeda nyata. Hasil analisa mikrobiologi yang dilakukan pada rice wine menunjukkan nilai TPC untuk kapang berturut-turut sebesar 3.8 x 105, 5.51 x 105, dan 1 x 104 CFU/ml dan nilai TPC untuk khamir berturut-turut sebesar 2.60 x 105, 2.14 x 105, dan 1.72 x 105 CFU/ml. Hasil analisa TPC menunjukkan bahwa wine beras hitam mengandung kapang dan khamir melebihi batas SNI sebesar 1 x 102 CFU/ml.

Actions (login required)

View Item