PERAN KACANG HIJAU (Phaseolus radiates) SEBAGAI FAT REPLACER : PENGARUH RASIO KACANG HIJAU – WHIPPED CREAM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI ES KRIM

NUGROHO, PULUNG (2013) PERAN KACANG HIJAU (Phaseolus radiates) SEBAGAI FAT REPLACER : PENGARUH RASIO KACANG HIJAU – WHIPPED CREAM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI ES KRIM. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

	Text (COVER) 06.70.0127 Pulung Nugroho COVER.pdf Download (283kB)
	Text (BAB I) 06.70.0127 Pulung Nugroho BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (137kB)
	Text (BAB II) 06.70.0127 Pulung Nugroho BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (150kB)
	Text (BAB III) 06.70.0127 Pulung Nugroho BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (209kB)
	Text (BAB IV) 06.70.0127 Pulung Nugroho BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (127kB)
	Text (BAB V) 06.70.0127 Pulung Nugroho BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (97kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 06.70.0127 Pulung Nugroho DAPUS.pdf Download (102kB)
	Text (LAMPIRAN) 06.70.0127 Pulung Nugroho LAMPIRAN.pdf Download (159kB)

Abstract

Pola konsumsi makanan sehat tengah menjadi tren saat ini. Salah satu contoh produk pangan yang digemari masyarakat dan terus dimodifikasi untuk meningkatkan nilai kesehatan dan fungsionalitasnya adalah es krim. Peningkatan nilai kesehatan es krim adalah dengan mensubstitusi whipped cream dengan bahan lain yang memiliki kadar lemak lebih rendah. Pada penelitian ini, digunakan tepung kacang hijau sebagai fat replacer. Kacang hijau dapat berperan sebagai fat replacer karena memiliki kandungan protein dan karbohidrat yang cukup tinggi, sehingga dapat menggantikan peran lemak yang ada pada whipped cream dalam pembuatan es krim. Dengan mensubstitusi whipped cream dengan tepung kacang hijau dapat menghasilkan es krim dengan kualitas yang tidak jauh berbeda dengan es yang dijual secara komersil dan masih disukai konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi es krim yang tepat yaitu (1) perbandingan konsentrasi kacang hijau sebagai fat replacer dengan konsentrasi whipped cream yang tepat, (2) dan untuk mengevaluasi pengaruh kacang hijau sebagai fat replacer pada es krim yang dapat dilihat dari karakter fisikokimia dan sensori es krim. Uji yang digunakan dalam penelitian ini meliputi uji kimia dan uji fisik. Uji kimia meliputi uji kadar protein, uji kadar air, uji kadar lemak, uji kadar pati, dan total padatan es krim. Uji fisik meliputi overrun, viskositas, hardness, dan time to melt es krim. Hasil penelitian menunjukkan es krim dengan konsentrasi tepung kacang hijau 50 % adalah es krim dengan kualitas fisik dan kimia terbaik. Es krim tersebut memiliki kandungan lemak 7,74 %, kandungan protein 7,68 %, kadar pati 2,26 % overrun 78,13 %, viskositas1 5,54 dPa.S, viskositas2 11,7 dPa.S, time to melt 49,17 menit. Penambahan tepung kacang hijau pada es krim dengan konsentrasi 25% - 50% akan memberikan kualitas es krim yang baik serta dapat menurunkan kadar lemak es krim.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Quality
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	22 Apr 2016 07:56
Last Modified:	22 Apr 2016 07:56
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8630

Actions (login required)

View Item