PENGARUH PROPORSI TEPUNG KEDELAI HITAM DAN SUHU PEMANGGANGAN TERHADAP KEMAMPUAN PENYERAPAN KADMIUM PADA BISKUIT KEDELAI HITAM

NINDYASEPTIKA, VINCENTIA PRITA ENGGAR (2012) PENGARUH PROPORSI TEPUNG KEDELAI HITAM DAN SUHU PEMANGGANGAN TERHADAP KEMAMPUAN PENYERAPAN KADMIUM PADA BISKUIT KEDELAI HITAM. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

	Text (COVER) 08.70.0149 Vincentia Prita Engga NS_COVER.pdf Download (85kB)
	Text (BAB I) 08.70.0149 Vincentia Prita Engga NS BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (78kB)
	Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 08.70.0149 Vincentia Prita Engga NS BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (113kB)
	Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 08.70.0149 Vincentia Prita Engga NS BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (233kB)
	Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 08.70.0149 Vincentia Prita Engga NS BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (58kB)
	Text (BAB V) 08.70.0149 Vincentia Prita Engga NS BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (43kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 08.70.0149 Vincentia Prita Engga NS DAPUS.pdf Download (51kB)
	Text (LAMPIRAN) 08.70.0149 Vincentia Prita Engga NS LAMPIRAN.pdf Download (165kB)

Abstract

Kedelai hitam (Glycine soja) mengandung serat pangan yang tinggi, sehingga memiliki potensi dalam detoksifikasi logam berat kadmium. Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa tepung kedelai hitam memiliki kemampuan penyerapan kadmium yang tinggi baik pada fraksi soluble dan fraksi insoluble. Tepung kedelai hitam dapat dimanfaatkan sebagai media detoksifikasi logam berat karena kandungan serat yang tinggi. Oleh karena itu pengembangan tepung kedelai hitam menjadi produk pangan seperti biskuit diharapkan dapat menambah keragaman produk pangan yang bernilai fungsional. Adanya proses pengolahan dapat menyebabkan kandungan serat pangan pada kedelai hitam mengalami perubahan, sehingga akan mempengaruhi kemampuannya dalam mengikat kadmium. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung kedelai hitam dan suhu pemanggangan biskuit terhadap kemampuan serat dalam penyerapan kadmium. Pada penelitian ini dilakukan substitusi tepung terigu dengan tepung kedelai hitam pada konsentrasi: 10%, 15%, dan 20% pada pembuatan biskuit. Selanjutnya adonan biskuit dipanggang pada suhu yang berbeda, yaitu 160oC, 170oC, dan 180oC selama 17 menit. Sampel dengan berbagai perlakuan dibandingkan dengan sampel kontrol yang menggunakan 100% tepung terigu. Sampel kemudian diuji penyerapan kadmium dan kadar serat pangan. Hasil pengukuran tersebut dianalisa dengan uji statistik parametrik Two Way Anova dan dilanjutkan dengan pengujian posterior dengan uji wilayah ganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan proporsi tepung kedelai hitam dan suhu pemanggangan akan meningkatkan kemampuan penyerapan kadmium dan kandungan serat pangan baik pada fraksi insoluble maupun fraksi soluble. Total penyerapan kadmium tertinggi diperoleh pada biskuit dengan proporsi tepung kedelai hitam 20% dan suhu pemanggangan 180oC sebesar 97,47%. Total penyerapan kadmium mengalami peningkatan seiring dengan meningkatnya kandungan serat pangan.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	22 Mar 2016 04:06
Last Modified:	22 Mar 2016 04:06
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8189

Actions (login required)

View Item