PENGARUH SUHU PEREBUSAN TERHADAP KANDUNGAN VITAMIN C, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TEKSTUR, DAN WARNA PADA SAWI HIJAU (Brassica rapa parachinensis L. H. Bailey)

KRISTINAWATI, FENNY (2011) PENGARUH SUHU PEREBUSAN TERHADAP KANDUNGAN VITAMIN C, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TEKSTUR, DAN WARNA PADA SAWI HIJAU (Brassica rapa parachinensis L. H. Bailey). Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 07.70.0074 Fenny Kristinawati-COVER.pdf Download (145kB) | Preview
	Text (BAB I) 07.70.0074 Fenny Kristinawati-BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (159kB)
	Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 07.70.0074 Fenny Kristinawati-BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (326kB)
	Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 07.70.0074 Fenny Kristinawati-BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (479kB)
	Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 07.70.0074 Fenny Kristinawati-BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (82kB)
	Text (BAB V) 07.70.0074 Fenny Kristinawati-BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (47kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 07.70.0074 Fenny Kristinawati-DAPUS.pdf Download (96kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 07.70.0074 Fenny Kristinawati-LAMPIRAN.pdf Download (172kB) | Preview

Abstract

Sawi hijau (Brassica rapa parachinensis L. H. Bailey) merupakan salah satu jenis sayuran yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat, setelah diolah terlebih dahulu. Salah satu metode pemasakan yang sering digunakan yaitu perebusan. Proses pemasakan menggunakan panas, dapat menimbulkan terjadinya perubahan khususnya terhadap kandungan senyawa fungsional dalam sayuran yang rentan terhadap suhu tinggi seperti vitamin C dan antioksidan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pola perubahan kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan pada sawi hijau selama perebusan 60 menit pada suhu 70oC, 80oC dan 90oC. Selain itu juga untuk mengetahui perubahan karakteristik fisik pada sawi hijau, yaitu tekstur (hardness) dan warna yang terjadi selama perebusan. Hasil yang didapat terlihat bahwa kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan pada sawi hijau mengalami penurunan sedangkan pada air rebusan mengalami peningkatan seiring dengan semakin lama waktu perebusan pada suhu 70oC, 80oC dan 90oC. Setelah perebusan 2 menit, penurunan kandungan vitamin C mencapai 57,674% pada suhu 70oC, 71,399% pada suhu 80oC dan 66,916% pada suhu 90oC. Penurunan aktivitas antioksidan mencapai 43,085%, 46,331%, dan 50,96% pada ketiga suhu secara berturut-turut. Selama perebusan, tekstur (hardness) daun maupun batang sawi hijau menjadi semakin lunak sedangkan warna sawi hijau semakin gelap, warna hijau semakin menurun, serta warna kuning semakin meningkat seiring dengan semakin tinggi suhu perebusan.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	29 Feb 2016 09:17
Last Modified:	29 Feb 2016 09:17
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7710

Actions (login required)

View Item