HOTAMA, WILLIAM WINNER (2026) PENGARUH INFUS SARI BUAH JERUK NIPIS, TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMAWI DAN SENSORIS BIJI KOPI ARABIKA (Coffea Arabica L.) IJEN. S1 thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

Preview	Text 22.I2.0007 - WILLIAM WINNER HOTAMA-COVER_a.pdf Download (985kB) | Preview
	Text 22.I2.0007 - WILLIAM WINNER HOTAMA-ISI_a.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
Preview	Text 22.I2.0007 - WILLIAM WINNER HOTAMA-DAPUS_a.pdf Download (865kB) | Preview
	Text 22.I2.0007 - WILLIAM WINNER HOTAMA-LAMPI_a.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama waktu infus sari buah jeruk nipis (Citrus aurantifolia) terhadap karakteristik fisikokimiawi dan sensoris biji kopi Arabika Ijen (Coffea arabica L.), serta menentukan perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik yang dihasilkan. Penelitian dilakukan secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi lama waktu infus selama 0 jam sebagai kontrol, 6 jam, 12 jam, dan 18 jam. Proses infus dilakukan pada green bean kopi Arabika Ijen menggunakan sari buah jeruk nipis yang berasal dari buah dan zest, kemudian dilanjutkan dengan proses pengeringan pada suhu 60°C hingga kadar air mencapai sekitar 12% dan proses roasting. Parameter yang diamati meliputi nilai °Brix, karakteristik warna, kadar kafein, keberadaan asam klorogenat, serta karakteristik sensoris melalui pengujian organoleptik. Data hasil analisis fisikokimia dianalisis sesuai dengan jenis data dan tujuan penelitian, sedangkan data hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Chi-Square untuk mengetahui perbedaan tingkat penerimaan panelis terhadap masing-masing perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan infus sari buah jeruk nipis selama 6 jam memberikan perubahan terhadap karakteristik fisikokimiawi kopi Arabika Ijen. Nilai °Brix pada kopi kontrol sebesar 2,69 ± 0,13 °Brix, sedangkan pada kopi dengan perlakuan infus 6 jam meningkat menjadi 3,41 ± 0,14 °Brix. Peningkatan sebesar 0,72 °Brix menunjukkan adanya peningkatan total padatan terlarut setelah perlakuan infus. Peningkatan tersebut diduga berkaitan dengan masuknya komponen terlarut dari sari jeruk nipis ke dalam biji kopi selama proses infus. Nilai °Brix tidak hanya menunjukkan kandungan gula, tetapi juga dapat mencerminkan keberadaan komponen terlarut lainnya seperti asam organik. Perlakuan infus 6 jam juga menyebabkan perubahan karakteristik warna biji kopi. Nilai L* menurun dari 41,45 pada kontrol menjadi 25,95 setelah infus 6 jam, yang menunjukkan penurunan tingkat kecerahan atau warna yang menjadi lebih gelap. Nilai a*, b*, C*, dan h* juga mengalami penurunan, masing-masing dari 10,64 menjadi 7,47; 11,80 menjadi 7,55; 15,50 menjadi 10,63; serta 49,60° menjadi 44,09°. Perubahan tersebut menunjukkan bahwa perlakuan infus memberikan pengaruh terhadap karakteristik warna kopi setelah proses pengolahan dan roasting. Hasil pengujian kadar kafein menunjukkan bahwa kopi kontrol memiliki kadar kafein sebesar 34,66 ppm, sedangkan kopi dengan perlakuan infus 6 jam memiliki kadar kafein sebesar 34,86 ppm. Dengan demikian, terdapat peningkatan sebesar 0,20 ppm, tetapi nilai kadar kafein antara kedua perlakuan relatif berdekatan. Pengujian kualitatif asam klorogenat menunjukkan respons positif (+++) pada seluruh sampel. Perubahan warna yang sangat pekat dan kontras setelah penambahan NaOH 10% menunjukkan bahwa asam klorogenat terdeteksi secara kualitatif pada kopi kontrol maupun kopi hasil infus 6 jam. Hasil uji sensori menunjukkan bahwa perlakuan infus menghasilkan perbedaan karakteristik sensoris kopi Arabika Ijen. Sampel infus 6 jam memperoleh nilai overall tertinggi sebesar 4,20, sedangkan kontrol memperoleh nilai 3,07, infus 12 jam sebesar 2,47, dan infus 18 jam sebesar 2,07. Penurunan nilai overall terjadi pada perlakuan infus 12 dan 18 jam. Berdasarkan hasil uji sensori deskriptif dengan metode cupping test, perlakuan infus sari buah jeruk nipis selama 6 jam ditetapkan sebagai perlakuan terbaik karena memperoleh nilai overall tertinggi dibandingkan perlakuan lainnya. Perlakuan 6 jam tersebut menunjukkan karakteristik fisikokimia berupa nilai °Brix yang lebih tinggi, perubahan karakteristik warna, kadar kafein yang relatif mendekati kontrol, serta terdeteksinya asam klorogenat.

Actions (login required)

View Item