MAHARANI, FRANSISKA ROMANA (2026) OPTIMALISASI PENAMBAHAN PUTIH TELUR AYAM DAN TEPUNG KENTANG (Solanum tuberosum) TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI DAN PREFERENSI BAKSO ACI. S1 thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

Preview	Text 22.I2.0006-FRANSISKA ROMANA MAHARANI_cover.pdf Download (1MB) | Preview
	Text 22.I2.0006-FRANSISKA ROMANA MAHARANI_isi.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
Preview	Text 22.I2.0006-FRANSISKA ROMANA MAHARANI_dapus.pdf Download (1MB) | Preview
	Text 22.I2.0006-FRANSISKA ROMANA MAHARANI_lamp.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh formulasi tepung kentang dan putih telur terhadap karakteristik fisik, sensori, dan kimia bakso aci, serta menentukan formulasi terbaik berdasarkan parameter yang diamati. Perlakuan yang digunakan terdiri dari variasi formulasi (R1–R5). Parameter yang dianalisis meliputi cooking yield, cooking loss, pengembangan menggunakan ImageJ (secara deskriptif), tekstur (hardness, cohesiveness, springiness, dan chewiness), uji sensori (hedonik), serta analisis proksimat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi formulasi tidak berpengaruh nyata terhadap cooking yield dan cooking loss, namun seluruh perlakuan memiliki kemampuan retensi air yang baik. Pengamatan pengembangan secara deskriptif menunjukkan bahwa perlakuan dengan dominasi pati menghasilkan pengembangan yang lebih konsisten, sedangkan peningkatan kandungan protein menyebabkan variasi pengembangan yang lebih besar. Formulasi memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap seluruh parameter tekstur. Penambahan tepung kentang cenderung menurunkan nilai hardness sehingga menghasilkan tekstur yang lebih lunak, sedangkan penambahan putih telur meningkatkan nilai springiness dan cohesiveness melalui pembentukan gel protein. Kombinasi kedua bahan tersebut menghasilkan tekstur yang seimbang, yaitu tidak terlalu keras namun tetap kenyal dan elastis. Hasil uji sensori menunjukkan bahwa perlakuan R5 memiliki tingkat kesukaan tertinggi dibandingkan perlakuan lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa karakteristik tekstur yang dihasilkan pada perlakuan tersebut paling sesuai dengan preferensi panelis. Terdapat hubungan antara hasil pengujian tekstur secara instrumental dengan persepsi sensori, dimana produk dengan tekstur lebih elastis dan tidak terlalu keras cenderung lebih disukai. Analisis kimia menunjukkan bahwa formulasi mempengaruhi komposisi proksimat, dimana penambahan putih telur meningkatkan kadar protein, sedangkan tepung kentang berkontribusi terhadap peningkatan kadar air. Kadar lemak relatif rendah pada seluruh perlakuan, sementara kadar abu menunjukkan variasi sesuai dengan komposisi bahan. Berdasarkan seluruh parameter yang diamati, formulasi terbaik diperoleh pada perlakuan R5 karena menghasilkan karakteristik fisik, sensori, dan kimia yang paling baik. Kombinasi pati dari tepung kentang dan protein dari putih telur berperan penting dalam membentuk struktur gel yang menentukan kualitas akhir bakso aci.

Actions (login required)

View Item