MICHELLE, CELLINA (2026) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORI KOMBUCHA DAN KEFIR BENING DENGAN PENAMBAHAN SARI JAMBU KRISTAL (Psidium guajava L.). S1 thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

Preview	Text 22.I1.0072-CELLINA MICHELLE-COVER_a.pdf Download (799kB) | Preview
	Text 22.I1.0072-CELLINA MICHELLE-ISI _a.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB)
Preview	Text 22.I1.0072-CELLINA MICHELLE-DAPUS _a.pdf Download (857kB) | Preview
	Text 22.I1.0072-CELLINA MICHELLE-LAMP _a.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Abstract

Jambu kristal adalah salah satu jenis varietas jambu yang memiliki tekstur yang renyah, rasa manis, dan biji yang sedikit. Jambu kristal mengandung banyak nutrisi seperti vitamin A, vitamin C, Vitamin B1, protein, lemak, karbohidrat, zat besi, asam askorbat, kalsium, dan antioksidan. Kandungan gizi yang beragam tersebut menjadikan jambu kristal sebagai salah satu buah yang berpotensi untuk dikembangkan menjadi produk pangan fungsional. Jawa Tengah merupakan salah satu daerah penghasil jambu kristal. Pada tahun 2023, Jawa Tengah memproduksi jambu sebesar 109.998 ton. Jumlah produksi yang relatif tinggi menunjukkan ketersediaan bahan baku yang melimpah dan berkelanjutan. Ketersediaan bahan baku yang melimpah menjadi faktor pendukung dalam pengembangan produk olahan berbasis jambu kristal. Pemanfaatan jambu kristal dalam bentuk produk olahan diharapkan dapat memberikan nilai tambah terhadap komoditas tersebut. Produktivitas jambu kristal yang tinggi di Jawa Tengah membuka peluang besar untuk meningkatkan nilai tambah komoditas tersebut melalui pengolahan menjadi minuman fermentasi seperti kefir bening dan kombucha yang berbahan dasar jambu kristal, seperti kefir bening dan kombucha. Sari jambu kristal yang digunakan sebagai bahan utama pembuatan kefir dan kombucha berfungsi untuk meningkatkan nilai nutrisi dan fungsi kesehatan bagi tubuh manusia serta dapat meningkatkan kadar total fenol, karena senyawa fenolik pada jambu kristal memiliki sifat antioksidan yang kuat. Keberadaan senyawa tersebut diharapkan dapat memberikan karakteristik khas pada produk hasil fermentasi. Kefir bening adalah jenis kefir yang menggunakan sari buah-buahan sebagai medium fermentasi atau biasanya disebut sebagai water kefir. Kombucha merupakan minuman fermentasi populer yang dibuat dari teh atau dapat disubstitusikan dengan sari buah yang difermentasi dengan koloni bakteri dan ragi atau symbiotic culture of bacteria and yeast (SCOBY). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi sari jambu kristal terhadap karakteristik fisikokimia, mikrobiologi, dan organoleptik kefir bening dan kombucha. Penelitian ini menggunakan empat perbedaan konsentrasi sari jambu kristal yaitu 100%, 75%, 50%, dan 25%. Analisis ini meliputi analisis fisikokimia, mikrobiologi dan sensori. Analisis fisikokimia yang dilakukan, yaitu pengujian pH, padatan terlarut, kadar alkohol, dan total asam. Analisis fisikokimia dilakukan untuk mengetahui perubahan karakteristik produk selama proses fermentasi berlangsung. Analisis mikrobiologi pada penelitian ini, meliputi pengujian total bakteri asam laktat (BAL), bakteri asam asetat (BAA), dan yeast dengan metode total plate count menggunakan media MRSA + CaCO3 1% untuk media BAL dan BAA, serta media MEA untuk media yeast. Selain itu, dilakukan pengecatan Gram untuk mengetahui karakteristik bakteri yang dihasilkan dan uji motilitas untuk mengetahui sifat motilitas bakteri. Analisis mikrobiologi bertujuan untuk mengetahui pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme selama proses fermentasi. Analisis sensori yang dilakukan adalah pengujian organoleptik dengan menggunakan metode tingkat kesukaan. Uji organoleptik dilakukan dengan tujuan untuk menilai tingkat penerimaan panelis terhadap produk yang dihasilkan. Data hasil penelitian fisikokimia diuji dengan SPSS menggunakan uji Oneway Anova

Actions (login required)

View Item