SISWANTO, KAREN VANIA (2026) PENGEMBANGAN PRODUK ES KRIM PROBIOTIK DAN TEH HERBAL CELUP BERBASIS JAMBU KRISTAL (Psidium guajava L.) DENGAN PEMANFAATAN BUAH, DAUN, DAN AMPAS. S1 thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

Preview	Text 22.I1.0004-KAREN VANIA SISWANTO-COVER_a.pdf Download (972kB) | Preview
	Text 22.I1.0004-KAREN VANIA SISWANTO-ISI _a.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
Preview	Text 22.I1.0004-KAREN VANIA SISWANTO-DAPUS _a.pdf Download (815kB) | Preview
	Text 22.I1.0004-KAREN VANIA SISWANTO-LAMP _a.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Abstract

Jambu kristal merupakan salah satu buah tropis yang tergolong ke dalam jenis varietas jambu biji yang kaya manfaat dan memiliki rasa yang khas, namun pemanfaatannya belum sepenuhnya dikembangkan. Tingginya produktivitas jambu kristal di Jawa Tengah seringkali menyebabkan penurunan harga yang signifikan. Kondisi ini menjadi peluang untuk mengembangkan produk berbasisi jambu kristal, salah satunya adalah es krim probiotik dan teh herbal celup. Es krim probiotik merupakan produk penggabungan olahan pangan es krim dan yogurt. Es krim yang baik memiliki tekstur yang lembut dan tidak cepat meleleh. Teh herbal celup merupakan minuman penyegar yang berasal dari daun the yang diolah melalui beberapa tahapan dan dikemas dalam kantong kecil. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi jambu kristal terhadap karakteristik fisikokimia es krim dan teh herbal celup, serta menentukan tingkat konsentrasi jambu kristal pada es krim dan teh herbal celup yang paling disukai konsumen. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah penambahan jambu kristal sesuai perlakuan yaitu 4 taraf yaitu 0% (P1), 15% (P2), 30% (P3) dan 45% (P4) pada es krim probiotik dan 5 taraf dengan perbandingan serbuk daun dan ampas 0%:100% (F1), 25%:75% (F2), 50%:50% (F3), 75%:25% (F4), 100%:0% (F5). Analisis yang dilakukan pada pengujian es krim probiotik yaitu Total Bakteri Asam Laktat, Total Solid Content, Overrun, Melting Rate, Vitamin C, Aktivitas Antioksidan, dan Sensori. Analisis yang dilakukan pada pengujian teh herbal celup yaitu Cemaran Mikroba, Kadar Air, Aktivitas Antioksidan, Kadar Vitamin C, Kadar Flavonoid Total, dan Sensori. Analisis pada pengujian es krim probiotik Total Bakteri Asam Laktat dilakukan dengan menggunakan Total Plate Count pada media deMan Rogosa Sharpe Agar, analisis total padatan terlarut dilakukan menggunakan refraktometer, analisis overrun dilakukan dengan menimbang berat es krim sebelum dan sesudah perlakuan, analisis melting rate dilakukan dengan mendiamkan es krim pada suhu ruang hingga meleleh, analisis kadar aktivitas antioksidan dilakukan menggunakan spektrofotometer UV-Vis, serta analisis kadar vitamin C dilakukan metode titrasi. Analisis pada pengujian teh herbal celup dengan menentukan masa simpan dilakukan berdasarkan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan model Arrhenius, analisis kadar air dilakukan menggunakan moisture balance, analisis kadar aktivitas antioksidan, flavonoid total, dan kadar vitamin C dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer UVVis, analisis cemaran mikroba dilakukan menggunakan Total Plate Count menggunakan media Nutrien Agar dan Potato Dextrose Agar. Analisis sensori yang dilakukan menggunakan uji kesukaan hedonik 5 skala terhadap 30 panelis tidak terlatih. Hasil analisis es krim probiotik dengan peningkatan konsentrasi puree jambu kristal menunjukkan penurunan nilai overrun dari 48,2% menjadi 15,6%, melting rate dari 1 g/menit menjadi 0,4 g/menit, dan total padatan terlarut dari 18,7 0 Brix. Peningkatan konsentrasi puree menunjukkan peningkatan kadar vitamin C dari 101,5 mg menjadi 197,4 mg dan aktivitas antioksidan dari 2,9% menjadi 4,7%. Analisis total bakteri Asam Laktat mengalami penurunan seiring bertambahnya waktu penyimpanan dari total Bakteri Asam Laktat sebanyak 2,35×10 Brix menjadi 11,4 0 7 menjadi 7,3×10 5 . Hasil organoleptik teh herbal celup menunjukkan F4 dan F5 paling disukai panelis. Hasil analisis fisikokimia teh herbal celup menunjukkan kadar air F4 dan F5 meningkat dari 1,4% menjadi 4,2% dan 4,1%, sebaliknya aktivitas antioksidan F4 menurun dari 54,6% menjadi 29,7% dan F5 dari 62,1% menjadi 37,1%, vitamin C F4 menurun dari 150,3 menjadi 129 mg/100g dan F5 dari 156,3 menjadi 134 mg/100g, serta flavonoid F4 menurun dari 11 menjadi 8,6 mgQE/g dan F5 dari 12,1 menjadi 9,7 mgQE/g pada suhu 45°C minggu ke-4. Hasil analisis mikrobiologi teh herbal celup menunjukkan ALT F4 meningkat dari 1,5×10² menjadi 5×10² CFU/g dan F5 dari 1,2×10² menjadi 4,5×10² CFU/g, serta AKK F4 meningkat dari 3,0×10¹ menjadi 12,5×10¹ CFU/g dan F5 dari 2,7×10¹ menjadi 11,7×10¹ CFU/g pada suhu 45°C.

Actions (login required)

View Item