SUKMAWAN, MARIA SHELVIRA (2026) PEMANFAATAN TEPUNG BERAS MERAH DAN TALAS PUTIH DALAM PEMBUATAN BAGELEN GLUTEN-FREE: TINJAUAN TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN. S1 thesis, UNIVERSITAS KHATOLIK SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text 22.I2.0012 - MARIA SHELVIRA SUKMAWAN_cover.pdf Download (884kB) | Preview
	Text 22.I2.0012 - MARIA SHELVIRA SUKMAWAN_isi.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
Preview	Text 22.I2.0012 - MARIA SHELVIRA SUKMAWAN_dapus.pdf Download (862kB) | Preview
	Text 22.I2.0012 - MARIA SHELVIRA SUKMAWAN_lamp.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

Bagelen adalah salah satu jajanan tradisional yang sudah mulai ditinggalkan generasi muda, biasanya menggunakan tepung terigu sebagai bahan utama. Akan tetapi, tepung terigu mengandung gluten yang dapat membatasi konsumsi produk ini bagi individu dengan penderita intoleransi gluten. Selain itu, ketergantungan terhadap tepung terigu impor yang cukup tinggi mendorong adanya pengembangan produk bakery berbasis bahan pangan lokal sebagai upaya mendukung diversifikasi pangan dan ketahanan pangan nasional. Tepung beras merah dan tepung talas putih adalah bahan pangan lokal yang dapat digunakan sebagai alternatif bahan baku pembuatan bagelen karena memiliki kandungan pati yang tinggi dan nilai gizi yang baik, meskipun tidak mengandung gluten. Kombinasi kedua tepung ini diharapkan dapat menghasilkan bagelen gluten-free dengan mutu sensori dan fisik yang baik. Namun, gluten yang tidak terdapat dalam produk bagelen gluten-free menimbulkan tantangan dalam pembentukan tekstur serta struktur produk, sehingga diperlukan formulasi dan proses yang tepat, salah satunya melalui pengaturan jumlah air yang digunakan. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap bagelen gluten-free yang terbuat dari tepung beras merah dan tepung talas putih. Tingkat kesukaan konsumen ini menjadi parameter penting untuk menilai penerimaan inovasi produk yang dilakukan. Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu jumlah air yang digunakan dengan tiga taraf perlakuan (70 ml, 80 ml, dan 90 ml). Sampel kontrol dibuat dengan tepung terigu protein tinggi, sedangkan bagelen gluten-free menggunakan tepung beras merah dan talas putih dengan perbandingan 90:10, putih telur 10%, dan HPMC 2 g. HPMC digunakan untuk menggantikan fungsi gluten yang tidak terdapat pada tepung beras merah dan talas putih. Pengujian yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji kadar air, uji hardness, dan uji sensori. Uji kadar air dilakukan dengan menggunakan metode thermogravimetri dan uji hardness dilakukan dengan menggunakan texture analyzer. Sementara itu, uji sensori hedonik 5 skala dilakukan terhadap 30 panelis tidak terlatih untuk menilai atribut rasa, tekstur, warna, dan keseluruhan. Data sensori dianalisis menggunakan uji Kruskall-Wallis yang dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney U, sedangkan data kadar air dan hardness dianalisis menggunakan One-Way ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi jumlah air berpengaruh terhadap karakteristik sensori dan fisik bagelen gluten-free, yang mana juga akan berpengaruh terhadap penerimaan konsumen. Sampel kontrol mendapatkan tingkat kesukaan tertinggi pada seluruh parameter sensori. Meskipun begitu, bagelen gluten-free juga masih dapat diterima oleh panelis. Perlakuan dengan penambahan air sebanyak 90 ml paling disukai untuk bagelen gluten-free. Pada uji sensori, sampel kontrol memiliki tingkat kesukaan tertinggi pada seluruh parameter. Pada perlakuan bagelen gluten-free, penambahan air 90 ml menghasilkan tingkat kesukaan tertinggi dibandingkan penambahan air 70 ml dan 80 ml, terutama pada parameter tekstur dan overall. Variasi jumlah air yang digunakan tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap rasa bagelen gluten-free karena komposisi bahan utama yang digunakan sama pada setiap perlakuan. Selain itu, variasi jumlah air juga tidak memberikan perbedaan persepsi warna yang signifikan antar perlakuan gluten-free, yang diduga disebabkan oleh proses pemanggangan yang seragam sehingga intensitas reaksi pencokelatan relatif sama. Secara keseluruhan, dapat disimpulkan bahwa jumlah air yang digunakan berperan penting dalam penentuan mutu fisik serta penerimaan sensori bagelen gluten-free. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi kontribusi dalam pengembangan produk bagelen gluten-free berbasis bahan pangan lokal yang memiliki mutu sensori baik dan dapat diterima oleh konsumen. .

Actions (login required)

View Item