PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG PORANG (AMORPHOPHALLUS MUELLERI) TERHADAP KARAKTERISTIK SIFAT FISIK DAN KANDUNGAN GLUKOMANAN PADA MIE KOMPOSIT BEBAS GLUTEN

USMAWATI, INDAH (2024) PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG PORANG (AMORPHOPHALLUS MUELLERI) TERHADAP KARAKTERISTIK SIFAT FISIK DAN KANDUNGAN GLUKOMANAN PADA MIE KOMPOSIT BEBAS GLUTEN. Masters thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text 21.I3.0004 - INDAH USMAWATI - COVER_1.pdf Download (1MB) | Preview
	Text 21.I3.0004 - INDAH USMAWATI - BAB I_1.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 21.I3.0004 - INDAH USMAWATI - BAB II_1.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 21.I3.0004 - INDAH USMAWATI - BAB III_1.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 21.I3.0004 - INDAH USMAWATI - BAB IV_1.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 21.I3.0004 - INDAH USMAWATI - BAB V_1.pdf Restricted to Registered users only Download (953kB)
Preview	Text 21.I3.0004 - INDAH USMAWATI - DAPUS_1.pdf Download (1MB) | Preview
	Text 21.I3.0004 - INDAH USMAWATI - LAMPIRAN_1.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Abstract

ABSTRAK Umbi porang (Amorphophallus muelleri) merupakan salah satu umbi dengan karakteristik yang unik, karena mengandung glukomanan yang memiliki banyak manfaat di dalam industri pangan, namun juga mengandung kalsium oksalat yang tinggi. Untuk mengoptimalkan manfaat umbi porang, maka kalsium oksalat diantisipasi dengan perendaman Natrium Metabisulfit 0,1% selama 15 menit, steam blanching selama 10 menit, dan pengeringan suhu 60 C selama 8 jam. Dengan demikian, umbi porang dapat menjadi salah satu alternatif bahan baku mie kering dengan keunggulan tidak memiliki kandungan gluten. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisik dan kimia (glukomanan) pada mie komposit dari tepung porang dengan komposisi 0%, 2,5%, 5%, 7,5%, dan 10 %. Penelitian ini menggunakan 5 formulasi yang berbeda dengan adanya penambahan tepung porang 2,5%, 5%, 7,5%, dan 10%, serta disubstitusi dengan menggunakan tepung sagu, tepung mocaf, tepung singkong dan tepung maizena. Tepung porang di campurkan dengan air mendidih, lalu didiamkan selama 10 menit, selanjutnya ditambahkan kombinasi tepung lain dan BTP, adonan di steam selama 25 menit, lalu di cetak dengan mesin ekstruder, dan dikeringkan dengan oven dengan suhu 60 C selama 3 jam. Parameter kualitas fisik mie yang diukur yaitu warna (L*, a*, b*), cooking loss, rehidrasi, tensile strength, dan RVA (Rapid Visco Analyzer). Selain itu, juga diuji mengenai kandungan glukomanan dengan metode 3,5-Dinitrosalisilic Acid. Hasil yang diperoleh yaitu dengan penambahan konsentrasi tepung porang yang meningkat yaitu 0%, 2,5%, 5%, 7,5%, dan 10% dapat meningkatkan nilai cooking loss dan rehidrasi. Lalu, dengan adanya penambahan konsentrasi porang maka warna pada mie semakin gelap karena adanya reaksi browning pada tepung porang. Nilai glukomanan paling tinggi yaitu 48,010% dengan adanya penambahan konsentrasi porang sebesar 10%. Tetapi, dengan adanya penambahan konsentrasi tepung porang maka, nilai tensile strength semakin menurun yang menyebabkan mie mudah putus.

Actions (login required)

View Item