KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SELAMA PENGUKUSAN TERHADAP ROTI KUKUS YANG DISUPLEMENTASI DENGAN EKSTRAK BIT MERAH (Beta vulgaris L.)

KUSUMADEWI, FEBE EVELYN (2014) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SELAMA PENGUKUSAN TERHADAP ROTI KUKUS YANG DISUPLEMENTASI DENGAN EKSTRAK BIT MERAH (Beta vulgaris L.). Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text (COVER) 10.70.0026 Febe Evelyn Kusumadewi COVER.pdf Download (190kB) | Preview
	Text (BAB I) 10.70.0026 Febe Evelyn Kusumadewi BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (162kB)
	Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0026 Febe Evelyn Kusumadewi BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (260kB)
	Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0026 Febe Evelyn Kusumadewi BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (404kB)
	Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0026 Febe Evelyn Kusumadewi BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (133kB)
	Text (BAB V) 10.70.0026 Febe Evelyn Kusumadewi BAB V.pdf Restricted to Repository staff only Download (103kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 10.70.0026 Febe Evelyn Kusumadewi DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (125kB)

Abstract

Roti kukus merupakan produk fermentasi tepung terigu yang diolah dengan cara dikukus. Roti kukus umumnya memiliki warna yang putih dan permukaan yang mengkilap. Pewarna makanan alami dapat ditambahkan ke dalam adonan roti kukus agar menghasilkan produk dengan kenampakan menarik serta memiliki nilai fungsional. Bit merah (Beta vulgaris L.) mengandung pigmen betalain yang dapat memberikan warna merah dan berperan sebagai senyawa antioksidan. Selain aman, kelebihan dari penggunaan bit merah sebagai pewarna alami yaitu proses ekstraksi pigmen betalain yang mudah karena sifatnya yang larut dalam pelarut polar seperti air. Namun, zat pewarna alami seringkali memiliki kekurangan yaitu tidak stabil dalam proses pemasakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia selama pengukusan terhadap roti kukus yang disuplementasi dengan ekstrak bit merah. Pada penelitian ini, bit merah diekstraksi menggunakan air dengan perbandingan bit : air yaitu 1:1, 1:2 dan 1:3. Pengujian fisik dan kimia dilakukan setelah pengukusan selama 0, 2, 5, 10, 15, dan 20 menit. Uji fisik yang dilakukan meliputi analisa warna dan volume pengembangan. Uji kimia meliputi analisa aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama pengukusan, roti kukus dengan suplementasi ekstrak bit merah memiliki tingkat kecerahan (lightness) dan volume pengembangan yang semakin meningkat serta nilai a* yang semakin menurun. Pada karakteristik kimia menunjukkan bahwa selama pengukusan, aktivitas antioksidan semakin menurun. Roti kukus dengan rasio bit merah : air = 1:1 memiliki aktivitas antioksidan tertinggi (6.19%±0.22%) dan nilai a* tertinggi (31.43±0.31) dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Volume tertinggi dimiliki roti kukus dengan rasio bit merah : air = 1:3 yaitu sebesar 87.51±0.55 ml.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Quality
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited:	26 Aug 2015 01:20
Last Modified:	26 Aug 2015 01:20
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/338

Actions (login required)

View Item